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12/04/2009

Pour un bon accord

Lacoste Borie 2005.jpgAvant de choisir le vin qui accompagnera votre plat, il faut bien savoir à qui on a affaire : (jeune) agneau ou mouton ?

Accomodements: Baudouin Havaux


AU JEU DES ACCORDS METS ET VIN, le mariage de l’agneau est un classique. Mais, chaque année à la même époque, nous sommes confrontés à cette même équation à trois inconnues et une seule constante : le goût délicat mais prononcé de l’agneau réclame des vins de caractère.
Le choix dépendra en premier lieu de l’âge de la bête. Un agneau, de moins de 80 jours et de moins de 12 kilos, s’accompagnera d’un vin subtil, tandis qu’entre 80 et 210 jours ou de moins de 22 kilos, on privilégiera un vin plus costaud et plus tannique. Au-delà de 22 kilos, on aura affaire à un mouton.
En second lieu, le choix dépendra de la pièce. Les morceaux les plus nobles, l’épaule ou le gigot, se complairont en compagnie d’un vieux bourgogne, d’un pomerol ou d’un cahors. Les saveurs grillées des côtes et côtelettes s’associeront parfaitement avec le cépage cabernet franc d’un saumur Champigny, ou un tanat d’Uruguay.
En troisième lieu, le type de préparation sera le facteur déterminant au moment de remettre sa copie. Pour associer les multiples recettes consacrées à l’agneau, il faudra parcourir de haut en bas et de droite à gauche les linéaires de nos distributeurs (voir ci-dessous).

ASSOCIATIONS

Classique: Sur un agneau, si possible de Pauillac, élevé à l’herbe fraîche et salée des prés bordant la Gironde, et qui, à condition d’être né, élevé et mort à Pauillac, jouit de l’“A.O.C. Agneau de Pauillac”, on va jouer les stéréotypes, et s’orienter dans l’A.O.C. Pauillac vers le second vin du prestigieux château Grand-Puy-Lacoste, 5e cru classé, le Lacoste Borie 2005. C’est un excellent rapport qualité/prix. Les arômes de cassis, de réglisse et d’épices, sa bouche ample et ses tanins fondus s’harmoniseront avec l’agneau cuit lentement au four, accompagné, par exemple, de tomates confites. 22,50 euros. Chez Chai&Bar (Tour et Taxis à Bruxelles) 02/421 60 80 www.chai-bar.be

NOVELLUM.jpgHispanique: On associe les saveurs toastées et fumées du “cordero” de Castille ou d’Aragon cuit au four à bois, et surtout le croustillant de sa peau légèrement caramélisée, et la texture juteuse mais un peu grasse de sa chair à un vin rouge rond, plein, généreux, et moyennement tannique de la région de Castilla y León, plus précisément de l’A.O.C. Toro, le Novellum 2005 de la bodega Rejadorada. C’est une Crianza (qui a passé 12 mois en barrique de chêne américain, français et roumain) au style résolument contemporain. Le Tinta de Toro, très proche du tempranillo, en est le cépage unique. Sa couleur est intense et légèrement violacée, la bouche gourmande, parsemée de notes balsamiques, rappelle les fruits noirs et le laurier. 14 euros chez The wine Corner (Houtain-le-Val) 0475/297072 info@winecorner.be

14-18h Agiorgitiko 2007.jpgExotique: Pour les recettes, plus aromatiques, ou plus épicées de type thaïlandais ou indien, ou encore pour la tajine d’agneau aux fruits confits, les vins rouges font souvent triste mine, et les vins blancs peuvent manquer de consistance. Le rosé apporte une solution, à condition qu’il soit structuré. On évitera donc les rosés de piscine sans caractère. Le cépage grec agiorgitiko nous offre dans le Péloponnèse des rosés charnus, très vifs et surtout très aromatiques. Notre choix s’est arrêté sur le 14-18h de Gaïa Estate 2008, pour ses arômes de fruits rouges. 9,08 euros chez Canette (Bruxelles) 02/223 13 82 www.canette.be

 

08:06 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : la libre, momento, papilles, vin, accord, agneau | |

Commentaires

Wow, sympathique article, merci à vous pour votre aide, et je suis complètement d'accord... Permettez-moi d'insister, oui votre billet est réellement excellent, ce fut très enrichissant de vous lire ! Habituellement je ne commente pas du tout les sites, même si leur contenu est excellent, mais là vous méritiez vraiment mes félicitations !

Écrit par : Vincave | 20/04/2010

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