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12/04/2009

Tendre agneau

plat-agneau.jpgA Pâques, on mange traditionnellement de l’agneau. Quelques idées pour changer du classique gigot-flageolets. Même si c’est délicieux !

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


AGNEAU ET PÂQUES SONT indissociables. Pour des raisons religieuses évidemment mais pas seulement. Le printemps est la période à laquelle la viande d’agneau est la meilleure, quand l’herbe des pâturages est tendre et fraîche. Ainsi, l’agneau de lait a une chair blanchâtre, l’agneau sevré une chair plus rosée, tandis que, plus il vieillit, plus celle-ci devient rouge. On fera donc bien attention en choisissant sa viande, histoire de ne pas tomber sur du vieux mouton déguisé en agneau.

En cuisine, l’agneau aime l’ail. Si l’on en pique traditionnellement la viande, la pratique n’est pas recommandée par tous, car cela lui donne un peu d’amertume. On glissera, par contre, dans le plat quelques gousses d’ail en chemise ou carrément les têtes entières qui confiront lentement pendant la cuisson. Autres accords de choix pour l’agneau, les fruits secs, les épices (safran, cannelle, cumin, curcuma, etc.), sans oublier les herbes fraîches et particulièrement la menthe et le thym.

Joël Robuchon enrobe ainsi son carré désossé et dégraissé (du filet, donc) d’une enveloppe de mie de pain mélangée à du thym frais et du persil émincés. Cette première couche est ensuite bardée de lard avant que la pièce de viande ne soit enfin enveloppée d’une croûte de sel préparée avec de la farine, du thym, du romarin et du blanc d’œuf. De quoi permettre une cuisson hermétique de la viande qui, une fois la croûte cassée, aura conservé tout son fondant. Robuchon accompagne ce délice d’un fond d’agneau préparé à l’aide de petits os concassés, de quelques légumes et de crème.

Le chef britannique Jamie Oliver sert, lui, les côtes grillées avec des lentilles vertes du Puy, tandis qu’il prépare un ragoût d’épaule d’agneau à la marocaine, cuit longuement au four avec des patates douces, des oignons rouges, des tomates, des abricots secs, de la cannelle, etc. Le tout accompagné de yaourt. Les bas morceaux d’agneau, comme le collier ou la côte-filet, entrent, en effet, idéalement dans la préparation de plats cuits à l’étouffée. La terre cuite convient particulièrement bien à ces morceaux qui nécessitent un long mijotage pour s’attendrir. Dans un tagine ou un Römertopf, on ajoutera, par exemple à des tranches de collier badigeonnées d’huile d’olive et d’épices des navets, des tomates semi-séchées et des amandes.

Toujours dans une optique orientalisante, on réalisera, sur une fondue de chicons parfumée à l’orange, un parmentier de hachis d’agneau et purée de patates douces. Le même hachis, mélangé à de l’amaranthe (sorte de céréale appréciée des Aztèques et des Mayas), farcira également des navets que l’on aura précuits. Un petit tour au four et on sert, bien gratiné.

En poursuivant à l’Est vers l’Inde, l’agneau se prépare dans des currys crémeux, tandis que des petites côtes bien grillées s’accompagneront agréablement d’un chutney de mangue aux mille épices (piment, coriandre, cumin, graines de moutarde, curcuma, clou de girofle, cannelle, muscade, gingembre…).

Sur l’accord anglais classique agneau-menthe, on servira, par exemple, une petite souris d’agneau dorée à la cocotte, laquée de miel puis confite à couvert au four avec une crème infusée à la menthe fraîche et quelques conchiglioni farcis avec un pesto d’asperges vertes.

Et si l’on ne peut vraiment pas imaginer passer les fêtes de Pâques sans gigot, on optera pour un petit gigot en croûte de pistache. Bien dégraissée, la pièce de viande est recouverte d’un mélange de mie de pain, de pistaches non salées, d’ail, de thym frais, de persil plat, de fleur de sel, de poivre et d’huile d’olive, le tout bien mixé. On cuira au four pas trop chaud (180-200°C), et l’on servira, par exemple, avec une tombée de fèves fraîches aux tomates cerise.

08:00 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, agneau | |

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