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17/05/2009

Souffle marin

AlguesPap.jpgPour ce numéro spécial Bretagne, place à l’un de ses ingrédients fétiches, les algues. Légumes de la mer aux saveurs iodées…

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


MÊME SI LA CONSOMMATION d’algues s’est popularisée ces dernières années grâce à la vogue japonaise – on mange, en effet, des noris dans les sushis, tandis que les wakamés sont indissociables de la soupe miso –, la simple évocation du végétal marin en cuisine provoque souvent l’écœurement. On repense à ces feuilles, somme toute dégoûtantes, qui couvraient la plage à marée basse et que, petit, on se mettait sur la tête pour amuser ou effrayer les camarades. En réalité, passé le cap toujours déconcertant de la nouveauté, on se fait rapidement aux algues et on peut même y prendre un réel plaisir. Leurs grandes qualités nutritionnelles – elles sont riches en vitamines, potassium, iode, calcium, magnésium… – ne faisant que convaincre un peu plus…

Et puis, des algues, on en consomme en fait tous les jours sans le savoir, sous la forme de texturants, d’épaississants, de gélifiants – le fameux agar-agar, gélifiant puissant et coupe-faim, que l’on peut également déguster en filaments dans une salade de wakamé – dans quantité de produits de l’industrie agroalimentaire (yaourt, charcuteries, ketchup…).

Mais depuis quelques années, dans les magasins bio d’abord, mais plus seulement, on trouve de nombreuses préparations à base d’algues : pâtés, tartares, pâtes… Et si la cuisine japonaise a popularisé les algues déshydratées ou en paillettes (hijikis, nori, wakamé, kombu…), il est désormais assez simple de s’en procurer fraîches, vendues sous sel, en provenance directe de Bretagne. La Bretagne est en effet l’un des plus gros “producteurs” d’algues en Europe, avec près de 70 000 tonnes décollées des rochers chaque année, tandis que certaines variétés, comme le wakamé, peuvent être cultivées. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les algues sauvages ne sont pas spécialement polluées, car en amont dans la chaîne alimentaire. Sans compter que si l’eau est polluée, les algues disparaissent… Depuis 2009, elles peuvent même prétendre au label bio, même si le cahier des charges n’est pas encore prêt en Bretagne.

Il existe 14 types d’algues comestibles (sur 600 recensées), vertes, rouges, brunes, bleues… Leur utilisation en cuisine est très simple. Pour les sèches, il suffira de les réhydrater quelques minutes à l’eau claire (attention, leur volume peut être décuplé); pour les fraîches sous sel, de les faire dessaler dans plusieurs bains d’eau claire, mais pas trop longtemps, car elles deviendraient insipides. Selon le type d’algues choisi – chacune possédant ses propres saveurs et sa propre texture, plus ou moins coriace –, on pourra les consommer crues (wakamé, dulse, nori, laitue de mer…) ou cuites (kombu, wakamé, haricots de mer…).

Une façon agréable de débuter dans la consommation des algues consiste à réaliser simplement un tartare d’algues variées (servi sur des toasts de concombre ou en accompagnement d’un poisson blanc) ou un beurre aromatisé aux paillettes d’algues. A l’apéro toujours, on peut frire des haricots de mer ou des lamelles de kombu, que l’on servira avec une mayonnaise, elle aussi parfumée aux algues.

En guise d’entrée, on pensera à cuire de belles noix de Saint-Jacques à la vapeur, juste poivrées, dans une papillote de kombu royal. L’algue confère un délicat parfum iodé au coquillage. Pour suivre, un “pastasotto” de homard breton au nori fera merveille, tandis qu’une sauce tomate aux haricots de mer et aux fruits de mer accompagnera des spaghettis, les algues venant renforcer le côté marin du plat.

Bref, il n’y a pas de raison de se priver de cet or vert qui enrichira encore la palette gustative des gourmets curieux.

 

Ph: H.H.

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