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24/10/2009

Immortel Escoffier

11_07_40_175568000_Reporters_10014088.jpgFlammarion ressort le “Guide culinaire” d’Auguste Escoffier, qui jeta, dès 1903, les bases de la cuisine moderne. Une somme indémodable.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


NÉ EN 1846 À VILLENEUVE-LOUBET, à côté de Nice, et mort en 1935 quelques kilomètres plus loin, à Monte-Carlo, Auguste Escoffier est, avec Antonin Carême (1784-1833) et Joseph Favre (1849-1903), qu’il admirait, l’un des noms les plus célèbres de la gastronomie française. Chef renommé, il devint de son vivant le symbole de la perfection de la cuisine française; l’empereur de Guillaume II le surnomma ainsi “l’empereur des cuisiniers”.

Sa carrière l’amena à propager le savoir-faire hexagonal à travers le monde, en ce qu’elle a accompagné le développement de l’industrie du luxe, des palaces, des paquebots – il travailla notamment à l’aménagement des cuisines des paquebots de la Hamburg-Amerika Linie… Son principal employeur puis associé fut César Ritz qui, après l’avoir engagé au Grand Hôtel de Monte-Carlo, lui confia l’ouverture du Savoy à Londres en 1892. Le même Ritz qui, six ans plus tard, lui confia les cuisines du Ritz de la place Vendôme à Paris, où il resta jusqu’à sa retraite en 1921. A la fin de sa vie, Escoffier est un homme célèbre, qui fait de la publicité pour Maggi auprès des ménagères ou qui rédige la préface du “Larousse gastronomique”, qui paraîtra trois ans après sa mort, en 1938.

Car Escoffier n’a pas été qu’un immense chef, il a aussi énormément travaillé à consigner son expérience, dans des ouvrages aujourd’hui encore considérés comme des références par les professionnels. Et notamment son “Guide culinaire”, que Flammarion a la bonne idée de rééditer, même si on aurait aimé qu’il soit précédé d’une petite intro historique et d’une remise en contexte de l’ouvrage. Cet ouvrage marqua profondément son époque. Escoffier, fort de sa pratique en restaurants, se propose de simplifier la cuisine. C’est ainsi qu’il rationalisa la répartition des tâches dans la brigade, tout en veillant à l’image de marque du cuisinier. Dans ses préparations, on retrouve la même volonté, moderne, de simplification. S’il révère la cuisine classique, il n’hésite pas à lui donner un coup de fouet, notamment dans le domaine des sauces (il fut maître-saucier à ses débuts), où il remplace la farine des roux espagnols par les fonds, les jus concentrés et naturels, les fumets… Car ce que promeut AugusteEscoffier, c’est une cuisine moderne : allégement des préparations, simplification du dressage, réduction à trois du nombre de garnitures… Surtout, pour lui, l’art culinaire doit sans cesse évoluer, ne jamais se reposer sur ses acquis ou sur la routine. C’est ainsi qu’il appelait déjà de ses vœux une cuisine scientifique, où l’empirisme n’aurait plus droit de citer !

A la lecture de son “Guide culinaire”, somme de 63 années passées derrière les fourneaux, on prend conscience de cette modernité. “J’ai voulu faire un outil, plutôt qu’un livre”, écrit-il dans le premier de ses quatre avant-propos aux différentes éditions (en 1903, 1907, 1912 et 1921) d’un chef-d’œuvre sans cesse remanié et qui fut l’un des best-sellers du XXe siècle. Plus qu’un catalogue de recettes, il livre en effet un vade-mecum à l’usage de l’“ouvrier” et de la ménagère. “Je n’ai pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un livre de bibliothèque mais un compagnon de tous les instants, sans cesse à portée de main et dont les avis éclairés seront précieux toujours.”

Et aujourd’hui encore, son “Guide” peut se révéler précieux pour les cuisiniers comme pour les amateurs. Il compile plus de 5 000 recettes dont la plupart n’ont rien perdu de leur valeur, même si, à côté des classiques, beaucoup de préparations sont aujourd’hui oubliées. Sauces, garnitures, potages, hors d’œuvres, œufs, poissons, terrines, volailles, gibiers, préparations froides, rôtis, légumes, entremets, desserts, compotes et confitures… Rien n’échappe à la sagacité d’Escoffier, dont on ne saurait que trop conseiller la lecture à tous les gastronomes dignes de ce nom.

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