Momento

LORS DE LA DERNIÈRE ÉDITION du Concours mondial de Bruxelles, plus de 300 échantillons ont concouru dans la catégorie des spiritueux. Et contre toute attente, les 32 experts internationaux siégeant dans cette commission ont attribué le trophée du “Best Spirit” à une tequila, la “tequila Espolon Reposado”. Confrontée à la concurrence d’autres spiritueux plus commerciaux ou mieux “marketés”, et à la piètre qualité de la tequila bas de gamme, cette récompense représente une reconnaissance officielle pour l’ensemble des producteurs de tequila Premium et extra-Premium qui peinent à imposer leur légitimité hors des frontières mexicaines (cf. “Momento” du 21 mars 2009).

Pour découvrir la magie et les secrets renfermés dans cette bouteille d’“Espolon Reposado”, “Momento” s’est rendu dans l’Etat de Jalisco, à Arandas, situé au cœur de “los Altos de Jalisco”, la zone de production d’agave reconnue comme étant la meilleure de la “Dénomination d’Origine Tequila”. En cette saison de pluie, la campagne verdoyante est parsemée de taches bleues, ce sont les parcelles d’agave Tequilera Weber, la seule variété autorisée en DOC tequila, qui alternent avec des champs de maïs, de haricots et les prairies où paissent les vaches laitières. Et lorsque, parcourant les plantations à bord d’une camionnette 4X4, on découvre le tracteur de la propriété embourbé dans les sillons argileux de couleur rouge, le cliché du Mexicain basané assoupi, à l’ombre de son cactus, semble bien révolu. L’ensemble des parcelles où poussent les plantes d’agave – qui ont entre 2 ans (l’âge de plantation) et 8 ans (l’âge de la récolte) – couvrent près de 1 000 hectares, ce qui correspond au besoin en matière première pour la production des 2,5 millions de litres distillés chaque année.

La récolte des racines de l’agave, réalisée en continu tout au long de l’année par les “Jimadores”, est un travail pénible qui consiste, à l’aide d’un outil tranchant appelé Coa, à sectionner d’un coup précis, sec et puissant, les feuilles de l’agave qui seront abandonnées sur place. Les cœurs de la plante – qui ressemblent à des ananas de plus de 50 kg – sont arrachés à la terre avant d’être coupés en quatre et transportés vers l’un des quatre fours (autoclaves) qui travaillent en alternance. Les 18 heures passées dans ces autoclaves permettront à l’amidon, à la saveur insipide, d’être transformé en sucres fermentescibles. A ce stade, la pulpe ramollie, présentant un goût mielleux à la limite de la caramélisation, est broyée afin de récolter un jus de 10 à 11 degrés Brix, qui subira pendant 72 heures une fermentation à température contrôlée.

Cirilo Oropeza, le maître distillateur, âgé de 70 ans et riche d’une longue expérience, est le dépositaire des 1 001 techniques qui assurent la spécificité de la tequila Espolon. Il nous explique que son principal secret, jalousement caché, est assurément la sélection des levures qu’il reproduit de cuvée en cuvée depuis des années. Ces levures sont déterminantes pour le développement des arômes qui seront révélés au terme de la double fermentation réalisée dans les dix alambiques alignés devant une large baie vitrée ouverte sur le patio de la finca. L’alcool pur est alors entreposé dans d’immenses cuves avant de connaître l’une des trois destinées finales possibles. Soit être commercialisé tel quel après un ajustement du taux d’alcool à 38 % pour l’exportation, ou 40 % pour le marché national sous la dénomination Blanco, soit subir un élevage plus ou moins long avant la mise en bouteille, et être étiqueté Reposado ou Añejo.

DEGUSTATION DE LA GAMME

Tequila Blanco Parfaitement transparente, c’est le produit pur de la double distillation. Comme pour le reste de la gamme, aucun additif – ni colorant – n’est utilisé.
Le nez est végétal, légèrement piquant, un peu fumé, salé, rond, mais plutôt peu puissant. En bouche, l’attaque est subtile, légère, citrique, poivrée, ronde et relativement persistante.

Tequila Reposada Représentant presque 90 % de la production, la tequila ajustée à 38 % ou 40 % passe 6 à 8 mois en barrique neuve de chêne américain.
Couleur légèrement jaune or, très brillante. Le nez est très subtil au départ, il évolue lentement avec le temps et passe des arômes minéraux, iodés, salés vers des notes plus complexes qui évoquent le caractère herbacé de l’agave.
La bouche ample et ronde se démarque par la finesse, la persistance et la complexité qui se développent avec le temps pour offrir des arômes épicés comme le poivre noir. Ce qui étonne le plus est l’impression de fraîcheur dégagée tout au long de la dégustation.

Tequila Añejo Les 18 mois passés en barrique neuve de chêne américain lui font perdre de la fraîcheur et de la subtilité au profit du caractère marqué par le bois.
Le nez est plus sec, très boisé, mentholé, poivré, mielleux, aux accents de fruits confits. La bouche très aromatique est dominée par les tanins du bois.