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30/04/2011

Quand l'appétit ne vient plus en mangeant...

Sodexo%20test%20Spice%20your%20mind%20-%20wzc%20Bloemenveld%20Wilrijk.jpgLa malnutrition est un phénomène largement répandu chez les personnes âgées. Pour leur redonner le goût, l’envie et le plaisir de manger, il s’agit de rivaliser d’ingéniosité. Et de trouver les solutions adaptées à chaque situation. Défi.

A taaaaable: Laurence Dardenne


"BON REPAS DOIT COMMENCER par la faim”, dit un proverbe français. Malheureusement, pour bon nombre de personnes âgées, l’appétit ne vient plus en mangeant. Et de moment a priori convivial, d’instant de plaisir, ce rendez-vous qui rythme les journées peut alors virer au calvaire.

Que ce soit en maison de repos, en hôpital ou, a fortiori, au domicile, la malnutrition, voire la dénutrition des aînés, est un phénomène largement répandu qui doit faire l’objet d’un diagnostic.

A l’origine de ce problème, on trouve à la fois des facteurs physiques et psychiques. D’après des études sur la malnutrition réalisées par le SPF Santé publique et les universités de Liège et de Gand, plus de 40 % des personnes mettent en cause les douleurs liées à une maladie chronique, une opération ou des escarres, comme facteur entravant leur appétit ou leur alimentation. D’autres tiennent pour responsable la dépendance alimentaire, suite à des troubles du mouvement ou de la vision, ou encore des problèmes de mastication et de déglutition. Pour d’autres encore, la perte d’appétit est due à la prise de médicaments, quand elle ne trouve pas son origine dans une dépression. Ou plus simplement dans la perte du goût et/ou de l’odorat.

Quelle qu’en soit la raison, le manque d’appétit fréquent chez les seniors constitue un réel problème de santé dans la mesure où, malnutris, ceux-ci s’avèrent forcément plus vulnérables. S’installe alors un cercle vicieux dont il devient souvent compliqué de s’extraire.

Redonner le goût de manger aux seniors qui l’ont perdu et le maintenir chez ceux qui manifestent encore un certain appétit, tel est en quelque sorte l’un des défis que s’est donné la société Sodexo qui, chaque jour, prépare non moins de 27 000 repas pour des personnes âgées en Belgique. Plusieurs concepts ont ainsi été développés afin de tenter d’apporter des solutions aux diverses situations problématiques rencontrées chez les aînés souffrant de troubles alimentaires. “Profiter de repas équilibrés est important pour que les personnes âgées se sentent bien en maisons de repos et de soins. Offrir des repas délicieux, sains, répondant à leurs goûts, à leurs attentes, mais également pallier leurs difficultés alimentaires est prioritaire”, explique Aline Le Clef, diététicienne chez Sodexo. C’est ainsi qu’est sorti de terre l’“Arbre de la nutrition”, dont chacune des branches correspond à un concept. Exemples.

Au menu Home made ? Trois repas et un en-cas, traditionnels, classiques et régionaux, à base de produits de saison. S’il existe bien des différences selon les régions, les grands classiques gardent la préférence des pensionnaires : bœuf bourguignon, vol-au-vent, petits pois/carottes restent des valeurs sûres. Toutefois, de temps à autre, un plat, disons, plus exotique apparaît au menu, histoire d’éveiller les papilles et la curiosité.

Sachant que la moyenne d’âge en maisons de repos est de 84 ans, on imagine quels peuvent être les problèmes de déglutition ou de mastication, notamment liés aux problèmes de dentition. La société propose une version Home made soft, en adaptant la texture et la consistance des aliments. Cela donne, par exemple, un shake, sucré pour le petit-déjeuner, ou salé pour le repas du soir.

Pour les personnes souffrant de troubles moteurs et cognitifs (atteints d’Alzheimer ou de toute autre forme de démence, de Parkinson, déficients visuels…), a été imaginé le concept Fingerfood qui, comme son nom l’indique, permet de manger avec les doigts. Tout en veillant à respecter l’apport nutritionnel suffisant, à varier les recettes et à soigner le goût, on a apporté une attention particulière à la présentation, les aliments étant préparés de manière à pouvoir facilement les prendre et les manger avec les mains. Résultat : une assiette creuse à larges bords sur lesquels sont joyeusement disposés des petits blancs de poulet, morceaux d’ananas et boules de riz à tremper dans la sauce curry qui baigne au milieu. Même un spaghetti bolognaise peut être mangé façon Fingerfood !

Il est crucial de maintenir aussi longtemps que possible l’autonomie et la participation active de la personne, explique-t-on ici, Fingerfood, le concept de manger les repas avec les doigts, peut représenter une solution pour les résidents qui, pour diverses raisons, éprouvent des difficultés à se servir de couverts. Non seulement, ce concept enlève la pression de l’assistance apportée lors des repas par le personnel soignant, mais en plus, il augmente l’autonomie, la dignité et le plaisir de manger chez ces personnes”.

Et quand le plaisir de manger est retrouvé, c’est déjà plus qu’à moitié gagné !


L'aromathérapie pour "booster"?

Et pourquoi ne pas tenter l’aromathérapie ? A l’heure actuelle, il s’agit d’un projet-pilote mené, notamment, à la maison de repos et de soins (MRS) Berkenhof à Heist-op-den-Berg, ainsi qu’à Mol, dans le Limbourg. Le principe : diffuser dans la salle à manger, mais également dans d’autres pièces, des arômes censés être agréables à l’odorat et, donc, espérer mettre les personnes âgées dans les meilleures dispositions possibles de façon générale, et à l’heure des repas en particulier.

Une dizaine d’arômes ont ainsi été sélectionnés : l’odeur puissante et sucrée de la vanille, rappelant l’enfance; cappuccino/café et cappuccino/cacao; l’arôme pain, bien connu de tous et riche de souvenirs; le thé vert; des senteurs de fruits, rafraîchissants et vivifiants comme le citron, l’orange, ou la mandarine qui rappelle la Saint-Nicolas et, donc, l’enfance… à doser prudemment toutefois; la citronnelle pour les périodes de chaleur… Ou alors, pour un hall d’entrée ou une pièce de vie, pourquoi pas le pamplemousse ?

L’odorat est un sens à la fois subtil et particulièrement puissant, rappelle Serge De Kerf, general manager division chez Sodexo. Il active directement les centres cérébraux qui dictent notre comportement. 80 % des goûts que nous percevons sont en réalité le produit de l’odorat. Il est ainsi possible de stimuler la sensation de faim de manière subtile, lors du petit-déjeuner, du repas de midi ou du repas du soir à la cafétéria de la maison de repos et de soins”.

Selon Tom Leemans qui mène l’expérience au Berkenhof, “les odeurs de fruits et de thé constituent une valeur ajoutée pour les résidents. Si l’on souhaite renforcer le goût, de nombreuses études sont encore nécessaires au niveau des arômes d’aliments”.

Quant à Greet Nagels, la directrice de l’établissement, elle dresse un premier petit bilan de ce projet-pilote : “Le ressenti des odeurs varie fortement d’une personne à l’autre. Les odeurs d’aliments ont procuré un sentiment très chaleureux et agréable, et la diffusion d’arômes de fruits avant tout un sentiment d’hygiène et de propreté. Cela dit, l’appréciation d’un certain arôme reste très personnelle. Les odeurs éveillent quelque chose de différent chez chacun. C’est ce qui rend la standardisation plus difficile,… mais aussi plus passionnante”.


Ph.: Sodexo

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