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07/05/2011

Le sureau, sauvage, bien de chez nous

11_22_14_791385341_Sambucus_Thundercloud.jpgLe sureau bourré de qualités est souvent négligé dans nos jardins. Il est pourtant la friandise de choix d’une trentaine d’oiseaux et de beaucoup de jardiniers.

Marie Pascale Vasseur et Marie Noëlle Cruysmans


CE PRINTEMPS EST CHAUD et sec. Les floraisons se suivent et se chevauchent. Nous avions prévu de vous parler du lilas mais cela fait plus de deux semaines qu’il parfume déjà nos jardins. Nous allons alors vous conter les bienfaits du sureau à l’origine de nombreuses croyances.

Le sureau noir, Sambucus nigra, est le plus fréquent chez nous à l’état sauvage. Sa réputation n’a pas toujours été fantastique. Sauf dans le nord et l’est de l’Europe où il est apprécié à sa juste valeur. Ailleurs, on lui reproche de se ressemer là où il ne le faut pas et d’être toxique. A tort. La pulpe du fruit ne l’est pas, seules les baies vertes non encore mûres contiennent une substance toxique, la sambucine. On dit que Judas s’y serait pendu. Bizarre. Ses branches étant très cassantes, inutile de vouloir y installer une balançoire. Accommodant, à la recherche des sols frais et riches, il s’intègre dans les massifs et dans les haies bocagères en compagnie des viornes et cornouillers. Il squatte les vieux murs et les ruines. Ne craignant pas les gelées printanières, il est un des premiers arbustes du jardin à démarrer. On ne lui connaît pas vraiment de maladies. Au contraire, il se débrouille tout seul et pour le multiplier, il suffit de ficher une branche dans la terre et le tour est joué. Que lui demander de plus ?

Son nom latin sambucus vient vraisemblablement de sambuca qui désigne une sorte de harpe confectionnée à l’aide d’une tige. Qui n’a jamais joué à la flûte en la vidant de sa moelle, fabriqué des sarbacanes et mirlitons ? Un jeu d’enfant. Grand arbuste ou petit arbre d’environ 4m de haut, caduc, aux feuilles dégageant une odeur désagréable quand on les froisse, il arbore en mai, juin, des fleurs blanches délicatement parfumées groupées en cymes plates ou ombelles. Une aubaine pour les insectes et oiseaux. En août, septembre, il porte des baies ou drupes, réunies en grappes suspendues, vertes, puis rouges virant assez vite au noir luisant.

Leur jus est très coloré. Mûres et bien cuites, elles sont tout à fait comestibles. En confitures, coulis, glaces ou tartes – accompagnant les pommes – ou en sirop, le hyldbearsaft célèbre en Scandinavie. Ajouté à de l’eau bouillante, il est indiqué en cas de refroidissement ou comme tisane avant de s’endormir.

Les fleurs de sureau, surnommées vanille du pauvre, ont un parfum musqué voire mielleux. Elles servent à la confection des beignets, du sirop et encore des tartes. Sans oublier la préparation de la moelle, cuite à la façon des asperges. Après avoir épluché la partie ligneuse des pousses de sureau, les bâtonnets sont jetés dans l’eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttés, ils sont préparés à la flamande ou refroidis à la vinaigrette. Original. Pour les curieux, il y a pléthore de recettes sur Internet et ailleurs.


10_26_24_148563620_Reporters_5000019702k.jpgA savoir

Le sureau noir se décline en version dorée ou pourpre. De nouvelles variétés très décoratives au jardin séduisent les jardiniers, même si elles donnent généralement de moins bons fruits. Au rayon des pourpres à la floraison rose, S. n. ‘Black Beauty’, ‘Thundercloud’ moins foncé et qui laisse mieux passer la lumière ou ‘Black Lace’, à la feuille laciniée, de la véritable dentelle. Pour les amateurs de doré limite flashy, il existe S. racemosa ‘Plumosa Aurea’, une sélection de sureau rouge. Le sureau rouge ou sureau à grappes, appelé Sambucus racemosa, vit plutôt dans les bois montagneux et les rochers. Il préfère des terrains sablonneux, caillouteux, légers et filtrants. On le reconnaît à sa floraison plus hâtive en grappes allongées pyramidales et à ses baies rouges dès juillet. Une espèce européenne indigène plus petite, appelée l’herbe aux punaises ou sureau hièble, ou yèble dit Sambucus ebulus, ressemble au sureau noir. Il s’agit pourtant d’une plante vivace herbacée – donc non arbustive – poussant sur les talus calcaires et au bord des routes. Sa floraison est plus tardive, de juillet à août, et ses fruits rouges passant au noir sont tournés vers le haut. Attention, ceux-ci ont la réputation d’être toxiques. D’où sans doute l’amalgame et la triste réputation de notre sureau noir.


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16:30 Publié dans Dehors | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, dehors, sureau | |

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