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21/05/2011

Blanches ou vertes ?

10_58_00_419954025_Asperges_blanches_fumees_au_whisky.jpgLa saison des asperges se terminera dans quelques semaines. Il est encore temps d’en profiter ! Quelques idées de recettes pour changer des traditionnelles asperges à la flamande.

Mise en bouche: Laura Centrella et Hubert Heyrendt


WHISKY

Asperges blanches aux parfums d’Islay, caviar d’aubergine

La touche d’originalité de cette entrée tient dans l’utilisation d’un whisky très fumé et très tourbé de l’île d’Islay (cf. “Momento” du 7/5) pour flamber les asperges. Tandis qu’on ne jette pas les épluchures, récupérées ici pour préparer la sauce.

Ingrédients (pour 4 pers.): 500 g de grosses asperges blanches, 2 aubergines, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche, huile d’olive, beurre, sel, poivre, hysope (condiment méditerranéen au goût proche du thym), whisky Ardbeg Corryvreckan.

Préparation:
Préchauffer le four à 180° C. Laver les aubergines, leur couper la queue et les emballer dans du papier alu. Les placer au four durant 1 heure environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien confites.
Pendant ce temps, nettoyer les asperges. Couper les bouts et les éplucher. Réserver ces déchets. Cuire les asperges à l’eau bouillante salée quelques minutes; elles doivent rester croquantes.
Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les épluchures et pieds d’asperges. Couvrir avec la crème fraîche et assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Arrêter le feu et laisser infuser pendant encore 15 min. avant de mixer et de passer au chinois.
Cuire les œufs dans de l’eau frémissante pendant 4 min. (le jaune doit rester coulant). Les écaler et les couper en petits morceaux à l’aide d’un couteau directement dans un petit bol. Garder au chaud.
Récupérer la chair des aubergines et la réduire en purée grossière à l’aide d’une fourchette. Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive. Garder au chaud.
Couper les asperges en tronçons de 3-4 cm. Les faire revenir dans une poêle bien beurrée. Flamber avec une belle rasade de whisky.
Pendant ce temps, réchauffer la crème d’asperges. Dresser les assiettes en déposant le caviar d’aubergine. Garnir de quelques feuilles d’hysope. Ajouter les œufs par-dessus puis quelques tronçons d’asperges et terminer avec quelques cuillères de crème d’asperges.

 

10_58_10_798848001_Consomme.jpgFRAISES

Velouté d’asperges vertes aux fraises et balsamique

Fraises et asperges. Un fruit et un légume qui partagent leur saison. Pourquoi ne pas les marier en les associant au vinaigre balsamique pour la petite touche d’acidité.

Ingrédients (pour 4 pers.): 700 g d’asperges vertes, 50 cl de bouillon de volaille maison, 4 c.à.s. de crème fraîche, beurre, sel et poivre, 8 fraises Lambada de taille moyenne, vinaigre balsamique.

Préparation:
Laver et éplucher les asperges, couper les pieds. Détailler en tronçons et réserver les pointes.
Dans une casserole, faire revenir les tronçons d’asperges dans du beurre. Saler et poivrer, et couvrir avec le bouillon de volaille. Cuire une dizaine de minutes, rajouter les pointes et cuire encore quelques minutes. Passer très finement au mixer, détendre avec la crème fraîche et réserver au frais.
Au moment de servir, équeuter les fraises et les couper en deux. Servir le velouté dans une assiette creuse. Décorer de fraises et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

 

15_32_53_957779102_Tagliatelle_aux_asperges_blanches_et_sauge_15.jpgSAUGE

Tagliatelle fraîches aux asperges blanches et à la sauge

Entre Italie du Nord (pâtes-beurre-sauge) et Belgique (asperges blanches-beurre), une recette aussi facile que délicieuse à réaliser avec des pâtes fraîches aux œufs.

Ingrédients (pour 4 pers.): 500 g de tagliatelle fraîches, 500 g d’asperges blanches gros format (une botte), 4 belles c.à.s. de sauge fraîche hachée finement, 160 g de beurre, sel et poivre.

Préparation:
Laver et hacher la sauge. Nettoyer les asperges, couper les pieds et les éplucher. Les couper en tronçons d’env. 4 cm. Réserver les têtes. Blanchir les asperges pendant env. 5 min dans l’eau bouillante salée. Ajouter ensuite les têtes et continuer la cuisson pendant env. 5 min. Les égoutter.
Faire fondre 80 g de beurre dans une sauteuse. Y faire revenir la sauge quelques minutes pour libérer son parfum sans pour autant laisser colorer. Ajouter ensuite les asperges et le reste de beurre. Saler et poivrer. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, cuire les tagliatelle env. 3 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les ajouter aux asperges. Bien enrober les pâtes avec le beurre de sauge et servir aussitôt.

 

10_58_12_955769455_Salade_dasperges_vertes-806.jpgTERREAU

Salade d’asperges vertes au terreau végétal, fleurs et herbes fraîches

Directement inspirée de la recette proposée il y a peu par la chef étoilée Arabelle Meirlaen (“Li Cwerneu” à Huy) au salon Culinaria², cette salade printanière est une explosion de saveurs en bouche. On y utilise le très à la mode terreau comestible, préparé avec du charbon végétal pour donner la couleur noire.

Ingrédients (pour 4 pers.): 10 asperges vertes moyennes non épluchées, 120 g de fromage de chèvre frais, 2 petites betteraves cuites, 1/2 pomme Granny Smith, 4 c.à.s. de petits pois frais, 1/2 jus de citron, 2 c.à.s. de vinaigre de Xérès, fleur de sel, divers poivres (blanc, long, Sichuan, Sarawak, Jamaïque…), 2 c.à.s. de yaourt à la grecque, 2 c.à.s. d’huile d’olive, 15 g de noix, 15 g de noisettes, 5 gélules de charbon végétal (que l’on trouve en pharmacie), fleurs comestibles (pensées ou fleurs de thym par exemple), herbes fraîches (hysope, basilic, menthe, cerfeuil sauvage, shiso, verveine citronnelle…).

Préparation:
Préparer le terreau végétal. Torréfier légèrement noix et noisettes dans une poêle à sec et les broyer assez finement puis ajouter le charbon végétal. Mélanger et réserver.
Laver les asperges, couper les pieds. Réserver les têtes. Détailler la moitié des tiges en très fines rondelles et l’autre en tagliatelle à l’aide d’un économe. Couper la pomme en brunoise très fine et blanchir les petits pois deux minutes dans de l’eau bouillante. Réserver. Mixer chèvre frais, betterave et yaourt avec 1 c.à.s. de vinaigre et un filet de jus de citron. Saler et poivrer. Bien mélanger.
Dans un saladier, mélanger les asperges, les petits pois et la pomme. Ajouter le reste du vinaigre et du citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et les différents poivres. Dresser en plaçant au fond d’une assiette le fromage et un peu de terreau. Garnir des légumes. Décorer avec les pointes d’asperges, les herbes aromatiques et les fleurs.


Ph.: H.H.

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