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21/05/2011

Osez le rosé!

10_42_11_758824340_PMW_1056.jpgLes rosés composent une grande famille. Ils peuvent se différencier par la couleur, la teneur en gaz carbonique et celle en sucre.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


MER BLEU TURQUOISE, CORPS CUIVRÉS, chapeaux de paille et lunettes de soleil, Saint-Tropez, les terrasses de la place des Lices, pétanque, parasols, fenouil et lavande, pinède et cigales, ces belles images de cartes postales annoncent le retour des rosés. Des vins “tendance”, surfant sur notre mode de vie moderne, qui connaissent un succès croissant auprès de tous les amateurs et plus seulement auprès des papilles paresseuses ou féminines. Revendiquant un plaisir simple, le consommateur découvre avec le rosé un vin qui répond à ses attentes.

Evidemment, les vins rosés peuvent se différencier selon leur origine. Cependant, le Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, situé à Vidauban en Provence, les a répartis en grandes familles selon trois critères perceptibles par le consommateur : la couleur, la teneur en gaz carbonique et celle en sucre. Les vins rosés sont clairs à foncés, effervescents ou tranquilles, secs à doux. Sur base de paramètres de mesure très simples, une étude a montré que le monde du rosé est très vaste et couvre un éventail de possibilités en termes de goût, d’équilibre et, donc, d’adaptation au marché, lequel est très important. Cette étude a également révélé que le volume des vins effervescents au sein de la famille des rosés a plus que doublé ces dix dernières années, ce qui confirme l’engouement pour les rosés à bulles. Concernant la teneur en sucre, la valeur moyenne qui tourne autour de 4 g par litre cache une diversité très importante qui dépend pour l’essentiel de la région d’élaboration. En effet, les plus faibles concentrations en sucre sont observées dans les vignobles méridionaux. Dans les vignobles septentrionaux, apparaît une volonté de laisser plus de sucre résiduel permettant sans doute de trouver une meilleure harmonie avec les acidités naturelles plus marquées de ces vignobles.

Infos : www.centredurose.fr – Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, Vidauban.


Analyse sensorielle

Les vins rosés étaient communément décrits par les dégustateurs professionnels à partir d’un vocabulaire emprunté soit aux vins rouges soit aux vins blancs. Le Centre du rosé a proposé un vocabulaire adapté aux rosés afin d’en parler avec des mots justes, de mieux les identifier et de leur reconnaître un statut et un positionnement propres. Des trois couleurs traditionnelles du vin, le rosé présente vraisemblablement le plus large éventail de nuances. La couleur est donc un élément particulièrement important lors du choix du rosé. Même si l’observation visuelle d’un vin est la seule phase de dégustation qui peut être parfaitement décrite par des mesures physiques très précises grâce aux analyses colorimétriques ou spectrophotométriques, elle ne permet pas de traduire la sensation réellement perçue par l’œil du dégustateur. Devant la variété de couleurs, la description de cette perception colorée devient très vite complexe, et un nuancier des vins rosés, comme il en existe pour le choix des peintures, a été créé afin d’adopter collectivement un langage pour parler des vins rosés. Ces référentiels de couleurs ont été cherchés dans la famille des fruits, et portent les noms de pêche, melon, litchi, pomelo, mangue, framboise, abricot, mandarine et groseille.
Sur ce même concept, une sémantique a été adoptée pour la description des parfums. 13 descripteurs d’odeurs, faisant référence à une exception (la rose) au monde alimentaire, ont été sélectionnés. La roue des odeurs comprend : la réglisse, le citron, la rose, le caramel, le pamplemousse, la mûre, la fraise, le champignon, le melon, la framboise, la cerise, l’orange et la banane. Pour les arômes détectés en bouche par voie rétronasale, le lexique qui partage 9 références avec celui des odeurs comprend les termes : melon, orange, rose, banane, pêche, cerise, cannelle, poivre, ananas, framboise, réglisse et champignon, auxquels il faut ajouter les 5 descripteurs habituels de saveurs et texture que sont le sucré, l’acide, l’amer, l’alcool et l’astringence. L’équilibre des vins rosés peut être décrit par leur caractère acide, d’une part, leur composante moelleuse, d’autre part, et, enfin, leur force vineuse qui peut intégrer leur puissance alcoolique et la présence ou non de tanins.


Consommation

Le développement de la consommation de rosé est en premier lieu imputable à l’amélioration de sa qualité et à une modification profonde de son image. Mais son succès croissant ces dix dernières années s’inscrit également dans le contexte d’une évolution marquée de nos habitudes culinaires traditionnelles, dont trois aspects influencent directement notre consommation de vin. L’homme moderne est devenu découvreur, il aime se frotter aux cultures et aux saveurs du monde. Toujours en alerte, ses papilles sont devenues zappeuses. La palette des saveurs s’élargit et s’ouvre aux produits, épices et aromates d’horizons exotiques toujours plus lointains auxquels le vin rosé s’accommode parfaitement. L’ordonnance du repas traditionnel “entrée-plat-dessert” est bousculé et souvent remplacé par un plat unique auquel le rosé s’associe en tant que compromis. L’instant de consommation, vécu comme un moment de convivialité, se libère des codes, dans le temps et dans l’espace. Plutôt que le protocole, on privilégie l’instant comme une parenthèse de plaisir décontracté où la bouteille de rosé trouve bien sa place.


Ph.: Mélanie Wenger (st.LLB)

17:30 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, vins, le rosé | |

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