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18/06/2011

Délicieuses coquilles

Recettes_coquillages2.jpgA l’occasion de ce numéro marin, quelques idées pour cuisiner les coques, palourdes, huîtres et autres couteaux…

Mise en bouche: Hubert Heyrendt et Laura Centrella


COQUES

Salade tiède de coquillages et pied de cochon

Un accord terre-mer classique qui marie coquillages et viande de porc (notamment dans la cuisine portugaise, avec le fameux porco alentejana). Pour cette salade à servir tiède, on utilise coques et palourdes, tandis que l’on pourra utiliser un pied de cochon acheté déjà cuit pour se faciliter la tâche.

Ingrédients (pour 2 pers.):
2 petites pommes de terre, 1 kg de palourdes et de coques, 1 pied de cochon cuit au bouillon d’environ 500 g (de la marque Georges Thiol, par exemple), 1 petit bouquet de persil plat haché, huile d’olive, poivre, citron (facultatif).

Préparation:
Faire ouvrir les coquillages dans une casserole à feu moyen. Oter palourdes et coques de leur coquille. Réserver.
Faire revenir le pied de cochon dans une sauteuse pour bien le réchauffer. Oter la chair et la peau et les couper en petits morceaux.
Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre en petits dés. Les cuire à l’eau non salée. Les égoutter et les laisser tiédir.
Dans un saladier, verser un bon filet d’olive, y mélanger les coquillages, les pommes de terre, le pied de cochon et le persil. Ajouter éventuellement un filet de jus de citron et servir dans un cercle en décorant d’un peu de persil frais.


Recettes_coquillages_101.jpgPALOURDES

Spaghetti alle vongole

On pourra préparer ce grand classique de la cuisine italienne avec différents types de coquillages. Les vongole veraci sont des palourdes indigènes d’Italie. Autant dire qu’on ne les trouvera pas en Belgique. On pourra donc réaliser cette recette avec des palourdes, des praires, des coques ou, mais c’est excellent également (et nettement moins cher), avec des petites tellines.

Ingrédients (pour 4 pers.):
500 g de spaghetti, 1,5 kg de palourdes, 1 verre de vin blanc sec, 4 gousses d’ail, 1 petit piment rouge frais ou sec, poivre noir, 1 petit bouquet de persil plat frais, huile d’olive.

Préparation:
Hacher finement l’ail et le piment et ciseler le persil.
Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile d’olive, l’ail et le piment sans laisser colorer. Ajouter les coquillages, les faire ouvrir à couvert en secouant la casserole de temps en temps.
Quand ils sont à moitié ouverts, poivrer et ajouter un verre de vin blanc et continuer la cuisson à découvert. Quand ils sont bien ouverts, ajouter le persil et arrêter la cuisson.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau (non salée) et cuire les spaghetti al dente. Les égoutter et les ajouter aux coquillages. Rajouter éventuellement un peu d’huile d’olive avant de servir.


couteaux.jpgCOUTEAUX

Couteaux à l’écume coco-citronnelle

Une recette fraîche et pleine de saveurs, une jolie mise en bouche à réaliser avec l’un des coquillages les plus fins, le couteau.

Ingrédients (pour 4 pers.):
1 botte de couteaux, 3 petites tomates, 1 bâton de citronnelle, 20 cl de lait de coco, 1 c.à.c. de lécithine de soja, le zeste finement râpé d’un citron vert, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation:
Faire chauffer le lait de coco avec le bâton de citronnelle préalablement haché grossièrement. Lorsque le lait de coco commence à bouillir, couper le feu et laisser infuser au minimum 30 minutes.
Pendant ce temps, couper les tomates en petits dés (pour un meilleur résultat, on peut aussi les ébouillanter pour ôter la peau, puis enlever les pépins). Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et la moitié du zeste de citron vert. Saler et poivrer.
Laver et faire cuire les couteaux dans un panier vapeur jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Récupérer les mollusques et conserver les coquilles. Laver, sécher les coquilles et les réserver. Couper les mollusques en petits tronçons. Réserver au chaud.
Filtrer le lait de coco pour ôter la citronnelle. Chauffer de nouveau le lait de coco, ajouter la lécithine de soja et émulsionner à l’aide d’un mixeur-plongeur. Dresser les coquillages sur une assiette. Mettre dans chaque coquille quelques tronçons de couteaux, quelques dés de tomates, quelques zestes de citron vert et un peu d’écume coco-citronnelle. Servir aussitôt  !


Recettes_coquillages.jpgHUITRES

Rouleaux de chou et huîtres à la coréenne

Inspirée du bossam kimchi, une spécialité coréenne traditionnelle qui marie chou mariné, huître et divers ingrédients, voici une entrée originale aux saveurs asiatiques affirmées. Il s’agit ici d’une version express de kimchi (le chou saumuré coréen), qui nécessite normalement plusieurs jours de préparation.

Ingrédients (pour 4 pers.):
8 huîtres Gillardeau, 4 grandes feuilles de chou chinois, 4 tranches fines de très bon lard fumé, 1 petit piment rouge frais, 2 c.à.c. de gingembre émincé, 1 c.à.s. de gros sel, 2 c.à.s. de vinaigre de riz, 1 c.à.c. de pâte de crevettes, 2 c.à.c. d’huile de crevettes (dans la pâte de crevettes), 1 c.à.c. de sucre de canne, 1 c.à.c. de sambal oelek ou autre pâte de piment, 2 c.à.s. d’huile de sésame.

Préparation:
Laver les feuilles de chou, ôter la partie blanche trop dure et les empiler en intercalant du gros sel entre chaque feuille. Réserver au moins trois heures.
Préparer la marinade. Dans un saladier, dissoudre le sucre de canne dans le vinaigre de riz, y mélanger le gingembre et le piment émincé et ajouter enfin l’huile et la pâte de crevettes, le sambal oelek et l’huile de sésame. Prélever un peu de cette sauce pour le service et mélanger le reste avec les feuilles de chou rincées (pour ôter le sel). Laisser mariner une heure ou deux.
Ouvrir les huîtres et les ôter de leur coquille.
Sur une feuille de chou, poser une tranche de lard coupée en deux et par-dessus deux huîtres. Rouler très serré afin de former des petits rouleaux. Filmer dans une feuille de papier film et fermer en formant des petits bonbons. Répéter l’opération.
Au moment de servir, chauffer 2 minutes les rouleaux dans un panier vapeur. Les retirer du papier film et les couper en trois tronçons, que l’on présentera sur une belle assiette avec un filet de sauce.


Ph.: H.H.

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