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13/08/2011

Ice pops!

la libre,momento,papilles,ice popsBye bye calippos et autres fusées aromatisées aux colorants. Sous l’impulsion des “paletas” mexicaines, de simples bâtons glacés aux fruits frais redeviennent gourmets !

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


HYPER TENDANCE EN CE MOMENT aux Etats-Unis – à New York en particulier qui, contrairement à la Belgique, souffre de la canicule – les ice pops sont devenues bien plus qu’un simple rafraîchissement. Sur le modèle des paletas mexicaines, les glaces à l’eau ont en effet débarqué en force dans la Grosse Pomme. Elles offrent des goûts variés mettant en valeur les fruits de saison, le plus souvent locaux. Très créatives, elles se montrent bien moins sucrées que leurs jumelles vendues dans les supermarchés. Les simples sucettes glacées de notre enfance se sont transformées en desserts ou quatre-heures pour gourmets !

D’origine mexicaine, Fany Gerson a ainsi créé l’année dernière à New York la “Newyorkina”, qui, avec ses petites échoppes ambulantes parcourant foires, marchés et parcs publics, a popularisé les paletas, véritable institution au Mexique ! Elle propose des ice pops traditionnelles mexicaines revisitées, à base d’avocat, de cajeta (confiture de lait mexicaine au lait de chèvre), de fleur d’hibiscus, de fruits pimentés… Le succès est tel qu’elle est sur le point d’ouvrir une boutique à Brooklyn. Mais les premiers à avoir vraiment lancé la tendance à New York en 2009, ce furent “People’s Pops”, avec leurs glaces à l’eau saines et surtout durables, employant des herbes et des fruits cultivés localement. Arrivés les derniers sur le marché, “Brewla Bars” misent quant à eux sur des ice pops vertueuses (énergisantes, antioxydantes…) élaborées avec des boissons infusées ou brassées (thé, café, bière). Leur “Lullaby”, mêlant thé blanc, pêche et gingembre, est un pur délice !

Si la tendance n’a pas encore percé chez nous, ce n’est qu’une question de temps (et Dieu sait qu’il est pourri en ce moment !). Car il est extrêmement simple de fabriquer des glaces à l’eau maison. Pour quelques euros, on trouve en effet des moules dans les magasins spécialisés ou en ligne, de tailles et de formes différentes. Les plus impatients pourront même s’offrir une sorbetière spéciale, en provenance des Etats-Unis, qui prépare des pops en deux temps, trois mouvements. Pour le reste, en plus de l’imagination nécessaire pour créer des accords de goûts heureux et parfois délicieusement farfelus, il suffit d’utiliser des fruits frais et de saison et de respecter quelques règles essentielles… L’idée de base étant de mélanger une purée ou un jus de fruits avec du sucre et de l’eau. Sur ce principe, toutes les variations sont possibles !

Base
Tout peut servir de base à une ice pop : eau, thé, café, bière, soda, yaourt, lait ou lait concentré sucré, lait de coco, un mélange eau-lait-cacao… Si on ajoute de l’alcool, attention, en petites quantités, sinon le glaçon risque de ne pas prendre !

Déco
In. On glissera dans les ice pops des fruits frais ou secs, des fleurs, des herbes, des pépites de chocolat… On pourra aussi, par exemple, multiplier les couches de couleurs.
Out. On enrobera les bâtonnets glacés de chocolat fondu, de biscuits émiettés…

Pas de gaffe!
Ne pas remplir le moule à ras bord, il risquerait de déborder durant la congélation. Un peu d’eau chaude sur le moule et les paletas se démouleront facilement. On les conservera plusieurs jours au congélateur dans leur moule ou dans des sacs congélation, emballées individuellement.

Sucre
Il faut sucrer plus qu’à l’habitude, la congélation atténuant le côté sucré de la préparation. On peut utiliser un sirop de sucre (on fait bouillir l’eau avec le sucre et on fait refroidir), du miel, du sirop d’érable, du sirop d’agave…

Texture
Plus on ajoute de l’eau, plus la texture sera celle d’un glaçon. Inversement, moins il y a d’eau, plus la texture est souple. Mais il est indispensable de mettre un minimum d’eau pour que la glace prenne, le pourcentage variant en fonction du type de fruit ou des ingrédients utilisés.

Infusion melon-citronelle
Herbe fraîche.
Le mariage du melon et de la verveine citronnelle acidulée fonctionne à merveille.
Ingrédients (pour 3 ice pops):
1/2 melon (env. 150 ml une fois mixé), 5 feuilles de verveine citronnelle, 40 ml d’eau, 30 ml de sirop d’érable.
Préparation:
Mixer le melon avec les feuilles de verveine citronnelle et laisser infuser pendant une heure. Ajouter ensuite l’eau et le sirop d’érable. Mixer et verser dans les moules à glace.

Frozen Watermelon Margerita
Pastèque.
Une ice pop pour adultes, à la texture de glaçon, que l’on servira à l’apéro !
Ingrédients (pour 3 ice pops):
250 g de pastèque en dés, 45 ml de sirop d’agave, le jus d’un demi-citron vert, 1 pincée de sel, 15 ml de tequila (blanco), 5 ml de Grand Marnier.
Préparation:
Mixer la pastèque épépinée avec tous les autres ingrédients et verser dans les moules à glace.

Aguacate pop
Avocat.
Une recette traditionnelle mexicaine tirée du livre de Fany Gerson pour profiter de la texture crémeuse de l’avocat.
Ingrédients (pour 2 ice pops):
1/2 avocat bien mûr (variété Hass), 60 ml d’eau, 30 g de sucre de canne, 1 pincée de sel, 15 ml de citron vert.
Préparation:
Mixer l’avocat avec l’eau, le sucre, le sel et le jus de citron vert et verser dans les moules à glace.

"Paletas", de Fany Gerson, Ten Speed Press (128 pp., env. 17€ sur Amazon)

Ph.: H.H.

16:00 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, ice pops | |

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