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27/08/2011

Bons comme le pain

la libre,momento,24h avec,boulangerCamille, Pierre, Arthur, Jean, Jérôme… les prénoms se succèdent, mais la tradition demeure intacte. Depuis 1878, la famille De Backer honore l’art de la boulangerie au prix d’un travail acharné mais passionné. Un choix, pris avec conviction, d’exercer un métier actuellement en pénurie.

Reportage: Fanny Leroy
Reportage photo: Alexis Haulot


CACHÉ AU-DESSUS DE L’UN des larges plans de travail de l’atelier, un petit cahier… Le sésame pour avoir accès aux recettes ancestrales de la lignée De Backer. “Nous sommes l’une des plus anciennes boulangeries familiales de la région avec nos cinq générations de fils”, explique Jean, le patron de la boutique limaloise. Depuis l’époque de son père où le pain se vendait à 17,5 francs belges, il a vu évoluer sa profession au fil des innovations. Aujourd’hui, le temps du lever nocturne en semaine est, par exemple, une réalité presque révolue. “Les boulangers travaillaient dès 22 h – 23 h auparavant. Désormais, nous sommes actifs à partir de 4 h – 5 h du matin en semaine et à partir de minuit le week-end. Nous fabriquons les pâtes la veille avant de les disposer dans une machine de fermentation durant la nuit”, lance-t-il. A peine arrivés, l’artisan et ses ouvriers entament les cuissons des préparations qui feront le bonheur des clients dès 7 h du matin.

Malgré ce coup de main technique, la charge de travail n’en est pourtant pas diminuée. “Cela nous permet simplement d’aménager notre horaire de manière plus agréable”, souligne-t-il. Et les heures de travail, Jean De Backer s’est accoutumé à ne pas les compter. A la fois chef boulanger, pâtissier, responsable du personnel ou encore des stocks, il accompagne toute la vie diurne de sa boutique et ce, jusqu’à la fermeture. Le week-end est pour lui un concept inconnu ou plutôt synonyme des ventes les plus importantes de la semaine. Tombé dans le pétrin quand il était petit, ce rythme atypique est simplement devenu sa première nature. “Nous sommes habitués à ne pas fêter Noël… Cette fête se résume pour nous à un apéro à 19 h et un coucher à 20 h pour être d’aplomb le lendemain”, livre-t-il comme anecdote. Des concessions que d’aucuns ne seraient pas capables d’accepter. “La boulangerie est un métier magnifique qui permet de créer à partir de matières premières, mais les conditions professionnelles sont difficiles. Si bien que de nombreux jeunes n’osent plus s’engager dans cette voie”, regrette-t-il. Et d’ajouter, “le fait que les études soient cataloguées dans l’enseignement professionnel est préjudiciable à la discipline. Les jeunes ne s’aventurent malheureusement plus dans ce métier”.

la libre,momento,24h avec,boulangerLes clefs de sa réussite, Jean les doit notamment à sa femme, Sylvie. A deux, ils forment une équipe solide qui a fortifié la maison De Backer au fil des années. “Nous nous sommes rencontrés jeunes, et Sylvie est venue travailler à 15 ans dans la boulangerie de mes parents”, se remémore l’artisan, âgé aujourd’hui de 52 ans. Piquée par le virus, comme elle le souligne, Sylvie sert encore aujourd’hui au magasin pendant que son mari poursuit sa pratique avec art dans l’atelier. Cette année d’ailleurs est marquée par deux jubilés remarquables : les 30 ans de l’établissement de la famille à Limal – au préalable présente à Etterbeek – et leurs 20 ans de mariage. “Avec le recul, je me demande comment j’ai été capable de gérer cette vie professionnelle et familiale de manière conjointe”, avoue Sylvie. Trois fils sont, en effet, nés de leur union dont deux suivent actuellement la voie tracée. “Je n’ai pas cherché à ce qu’ils reprennent le commerce. Selon moi, l’important était qu’ils s’épanouissent dans leurs désirs. Une vie de couple est, par exemple, problématique si mari et femme ne s’associent pas dans cette aventure”, confie Jean, réaliste. Mais il faut croire que courir dans les ateliers paternels a fait naître des vocations. “J’ai toujours voulu faire ce métier. Lorsque je l’ai annoncé à mes parents, ils m’ont plutôt exposé les points négatifs de la discipline afin que je ne me fasse pas d’illusions…”, explique Jérôme, l’aîné, âgé de 28 ans. Et d’ajouter sur le ton de l’humour, “malgré l’envie, je ne parviens d’ailleurs toujours pas à me lever le matin. Je suis constamment en retard”.

Mais la frénésie de l’atelier appelle rapidement au réveil, malgré l’obscurité extérieure. Avant l’aube, les pains passent à la cuisson dans les deux fours disposés au fond de l’établissement. Les monstres producteurs de chaleur, respectivement de 10 et 8 m², engouffrent des centaines de produits, des pains, en passant par les couques et les pâtisseries, emplissant les locaux d’odeurs sucrées et appétissantes. "Le week-end, nous augmentons considérablement les quantités de viennoiseries et de baguettes”, précise Jean.

la libre,momento,24h avec,boulangerLa famille, accompagnée de trois à quatre ouvriers, est plus que rodée. Chacun est présupposé à sa tâche et la valse des chariots gorgés de denrées s’effectue de manière légère et conviviale. Pendant que l’un sue à proximité des fours, l’autre prépare les tartes à côté d’un troisième qui fourre les éclairs de crème pâtissière aromatisée à la vanille. Cuits à point, les produits sont alors disposés à partir de 6 h 30 dans les étalages du magasin.

Les flashs radio ponctuent les heures, tout comme les sonneries des fours qui annoncent les cuissons arrivées à terme. “Nous n’avons jamais souhaité passer à une production industrielle. Les usines boulangères produisent pour vendre, les artisans travaillent, eux, pour nourrir”, assure l’artisan. Et de stigmatiser les nouveaux “points chauds” qui “tuent les emplois en produisant 10 000 croissants à l’heure”, continue-t-il. Mais les clients ne semblent pas s’y tromper. La preuve en est qu’à 7 h du matin, le volet à peine ouvert laisse déjà apparaître la première silhouette d’un gourmand. Celui qui aura le plaisir d’entendre en commandant ses croissants : “Je laisse le sachet ouvert, car les couques sont encore chaudes.” Dans un sas entre le magasin et l’atelier, d’autres produits refroidissent avant de remplacer leurs prédécesseurs dans les étalages, sous peine d’embuer l’atelier par leur chaleur.

la libre,momento,24h avec,boulangerAujourd’hui, Simon, le fils cadet de 21 ans, et Sylvie sont à la boutique. Ils voguent l’un et l’autre naturellement en fonction des besoins. Tout en restant sous l’œil de Jean. Depuis son atelier, le boulanger ne cesse de suivre l’avancée de la journée. Une petite caméra lui permet d’assurer un renfort potentiel de personnel en magasin ou d’identifier les manques de denrées dans les étalages. A 9 h, les croissants et les pistolets manquent déjà. “Il est extrêmement difficile d’évaluer les quantités. J’en produis toujours trop ou pas assez. Les surplus, nous les donnons à des particuliers pour nourrir des animaux. Aujourd’hui, je constate que les consommations sont totalement aléatoires. Auparavant, les clients étaient presque tous des fidèles qui commandaient toujours la même chose…”, rappelle-t-il. Les envies actuelles sont d’ailleurs davantage exigeantes. “Au fil des années, il a fallu diversifier les produits pour satisfaire la clientèle”, explique Jean. Les croûtes au spéculoos, les brownies et autres nouveautés sont ainsi venues gonfler les étalages. “Mais les gens se lassent rapidement de nouvelles saveurs. Les classiques demeurent les plus consommés. Les merveilleux et les éclairs sont parmi les indémodables”, affirme-t-il. Mais certaines demandes peuvent aussi passer pour des caprices de la part des clients. “Nous sommes obligés d’avoir des croûtes aux fraises presque toute l’année. Avant, ces produits ne se vendaient que pendant la saison locale de ces fruits…”, stipule-t-il. Une loi dictée par les désirs du consommateur que le boulanger est invité à suivre sous peine de déplaire.

Il est vrai que la boulangerie voisine n’est qu’à quelques mètres… “Nous nous entendons très bien. Tout comme moi, il s’agit encore d’un artisan. Nous nous devons beaucoup de respect et nous nous considérons comme des collègues plutôt que des concurrents”, dit-il avec sympathie.

Chacun y va cependant de ses spécialités. Celle de Jean et de sa famille reste la biscuiterie artisanale. “Rares sont les boulangers qui alimentent encore cette compétence”, précise-t-il. Armé du pot de cannelle de la même marque que celle qu’utilisait déjà son père, il confectionne, par exemple, les spéculoos maison… Un vrai délice croquant, savoureux et authentique. A sa liste, s’ajoutent les petits biscuits au beurre qui accompagnent à merveille une tasse de thé ou de café, et autres truffes et massepain. “Je confectionne tout à partir de matières premières de qualité. Il existe de nombreuses bases de préparation déjà faites, mais je refuse de les utiliser. Mon massepain est, par exemple, exempt d’essence d’amande et de conservateurs. Seules lui donnent son goût des amandes sauvages venues du Portugal”, explique le boulanger qui utilise jusqu’à 100 kilos de beurre par semaine. Ces biscuits, il les prépare souvent l’après-midi, lorsque le coup de feu du matin s’est estompé… Comme d’antan, un poids cogné contre la plaque de cuisson sert encore à décoller les biscuits récalcitrants.

la libre,momento,24h avec,boulangerLorsque j’étais encore à l’école, mes copains voulaient toujours échanger leurs collations avec moi”, se souvient Simon. Leurs produits, les De Backer les emmènent même en vacances… “Peu de personnes sont capables comme moi de recommander non pas la cuisine de leur maman, mais les pains de leur papa ou encore de vivre avec leur supérieur 24 h sur 24”, ajoute avec humour le cadet, qui “ne se prend pas pour le fils du patron”. Peu nombreux sont également ceux qui peuvent se vanter d’avoir le luxe de déjeuner chaque jour avec une couque de leur choix. “Nous grignotons entre les commandes”, dit Jean en souriant.

Actif jusque 16 h, le chef de la maison s’octroie quelquefois une pause “pour aller promener les chiens” avant de réapparaître à la boutique vers 18 h pour la dernière demi-heure de vente. Durant son temps libre, Jean pratique notamment l’attelage. Une passion qui est restée gravée dans son esprit et lui rappelle les charrettes chargées de pains menées par ses aïeuls. Fièrement, il arbore d’ailleurs plusieurs photos d’époque des proches paternels prédécesseurs dans son magasin. Un clin d’œil au passé, une promesse pour l’avenir.


Du moulin à la boulangerie
Au XIXe siècle, le père de Camille De Backer était propriétaire d’un moulin en Flandre. Patriarche de sept fils qui peinaient à trouver suffisamment d’emploi, il envoya Camille à Bruxelles afin qu’il décroche un travail régulier. Fort de son expérience au moulin paternel, le premier boulanger de la lignée était né. Pierre, Arthur et Jean ont alors continué à faire prospérer l’affaire familiale dans la commune bruxelloise d’Etterbeek. “Mon père m’a conseillé d’aller m’installer ailleurs pour ouvrir mon propre commerce”, explique Jean, alors nouveau riverain limalois. C’est donc dans la petite entité liée à la ville de Wavre que le boulanger a créé sa première boutique. Voilà 9 ans, il a quitté le petit magasin qui a vu sa réputation se forger pour s’installer le long de la route principale. “Cette meilleure position a fait grimper nos chiffres de 60 %”, constate-t-il.

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