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27/08/2011

Le plein de légumes

la libre,momento,papilles,minestroneLes jardins sont pleins de légumes frais. La saison idéale pour préparer de succulents minestrones !

Mise en bouche: Laura Centrella et Hubert Heyrendt


EN ITALIE, ON AIME CONSOMMER des minestre, autrement dit des potages de légumes. Parmi ceux-ci, le plus connu, le minestrone, littéralement “gros potage”, est un plat unique incontournable enrichi généralement de pâtes ou de riz, mais aussi d’autres céréales (épeautre, orge…). Ce minestrone – en fait un bouillon composé de haricots en grains (borlotti, cannellini…) et d’une brunoise de divers légumes (carottes, céleri, tomates, haricots verts, courgettes…) – connaît de multiples variations en fonction des saisons et des régions italiennes dans lesquelles il est confectionné. Mais, à la base, il s’agit d’un plat pauvre de la tradition paysanne que l’on préparait avec les légumes disponibles au jardin ou avec ceux qui pouvaient être conservés pendant l’hiver, comme les pommes de terre ou les poireaux. En italien, le mot “minestrone” est d’ailleurs utilisé pour décrire un ensemble de choses différentes et peu ordonnées. On utilise ainsi l’expression “far di tutto un minestrone” qui signifie à peu près “faire n’importe quoi” !

Une des premières recettes écrites de “minestrone” daterait de 30 avant J.-C. Dans le “De Re Coquinaria”, Apicius décrivait une soupe romaine contenant épeautre, pois chiches, fèves, oignons… Mais il faudra attendre le XVIe siècle et l’introduction des pommes de terre et des tomates en Europe pour voir ces légumes apparaître dans le minestrone.

La version la plus connue est le minestrone alla genovese, à la génoise. La ville ligure étant célèbre pour son pesto, il n’est pas étonnant de le retrouver, en plus des ingrédients traditionnels et des pâtes, en exhausteur de goût du minestrone. On tient sans aucun doute là clairement une des meilleures façons de le déguster, et qui n’est pas s’en rappeler sa voisine provençale, la soupe au pistou. La différence entre pistou et pesto tient au fait que la version française ne contient ni pignons de pins ni parmesan.

Autre tradition du minestrone, la milanaise est une préparation plus hivernale puisqu’elle se compose, en plus des ingrédients habituels, de chou vert et de couennes de lard, le riz remplaçant les pâtes et le beurre l’huile d’olive. La préparation est un peu différente, car les légumes sont ajoutés directement dans le bouillon, et sa cuisson est vraiment longue, jusqu’à 7 heures dans la cheminée dans les recettes anciennes ! Enfin, on l’agrémente de gras pistà, un mélange de lard gras, d’ail et de persil qu’on utilise également pour la cuisson du plat.

En Toscane, on retrouve également le minestrone avec du chou, préparé avec du riz ou des pâtes, certaines versions avec des pâtes se rapprochant de la pasta e fagioli, une partie des haricots étant mixée pour servir de liant au bouillon. Mais il existe aussi des versions complètement différentes ne contenant ni pâtes ni riz, comme le minestrone Dauno originaire des Pouilles, constitué d’un mélange de légumes, aubergines, poivrons, pommes de terre, tomates et oignons. D’autres préparations ne portent pas, à proprement parler, le nom de “minestrone”, mais sont pourtant très similaires, comme la fameuse ribollita toscane qui contient de nombreux légumes (choux, haricots en grains…) et que l’on sert sur du pain. Comme son nom l’indique, pour la réaliser, on refait bouillir le reste de soupe avec de nouveaux légumes et du bouillon… Le minestrone peut ainsi durer plusieurs jours !

Pour réaliser un minestrone, il faudra respecter quelques règles évidentes – comme la découpe des légumes aux mêmes dimensions pour permettre une cuisson homogène et obtenir un bel aspect final – et d’autres qui le sont peut-être moins, mais qui apporteront beaucoup de saveur au plat final. Comme pour une sauce tomate, on réalisera ainsi un soffritto, un hachis d’oignons, ail, piment, herbes aromatiques, dans lequel on ajoutera éventuellement de la pancetta ou du lard finement découpé. Selon la préparation, on choisira beurre, huile d’olive ou lard gras. Puis, on incorporera les légumes en fonction de leur temps de cuisson. Après les avoir fait revenir une dizaine de minutes, on versera le bouillon. Le choix des légumes se fera selon la saison, mais devra dans tous les cas être varié : chou, épinards, bettes, petits pois, potiron… La cuisson se fera à feu moyen, les légumes doivent être cuits mais rester al dente. Avant la fin de la cuisson, reste à mettre les pâtes ou le riz. Pour les pâtes, le choix diffère souvent selon les régions, le principe étant de choisir une pâte courte, ditalini rigati en Toscane, trenette coupées en Ligurie, pâtes aux œufs en Emilie… En Lombardie, par contre, on privilégiera le riz rond, le vialone nano ou des variétés plus anciennes comme l’originario ou le maratelli.

Si on dégustera le minestrone chaud, tiède ou froid, on n’oubliera pas d’y apporter un peu de niaque en le servant avec un pesto – de basilic, de roquette, de tomates séchées et d’anchois, etc. –, un gràs pista (en mélangeantlardo di colonnata et herbes fraîches) ou encore un beurre aromatisé à l’ail et à la sauge.

Ph.: H.H.

 

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