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03/09/2011

L'or des champs

la libre,momento,papilles,maïs,recettesC’est la pleine saison du maïs. Le moment idéal pour profiter de sa douceur sans ouvrir une boîte de conserve. Quelques idées de recettes pour mettre en valeur les beaux épis ramenés du marché.

Mise en bouche: Laura Centrella et Hubert Heyrendt


CAKE SUCRE-SALE

Corn pudding

Comme le plus connu corn bread ou le succotash, le corn pudding est une recette typique du sud des Etats-Unis. La recette présentée ici est inspirée de celle d’Ina Garten, connue pour son émission “The Barefoot Contessa” sur la chaîne Food Network. Ce cake mêlant farine de maïs et maïs frais est servi avec n’importe quelle viande grillée, comme des spare-ribs, par exemple.

Ingrédients (pour 4 pers.): 2 épis de maïs, 60 g de beurre, 1 oignon, 90 g de farine de maïs jaune ou de polenta très fine, 2 œufs, 225 ml de lait, 75 ml de crème fraîche épaisse, 100 g de ricotta, sel et poivre, 1 pincée de sucre, 1 petite poignée de feuilles de basilic, 75 g de cheddar vieux.

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C. Oter l’enveloppe des épis de maïs. Les laver et en récupérer les grains à l’aide d’un couteau bien affûté.
Dans une poêle, faire revenir dans le beurre les grains de maïs et l’oignon finement découpé pendant cinq minutes. Faire refroidir.


la libre,momento,papilles,maïs,recettesSOUPE

Soupe de maïs

Pour sa soupe de maïs, Gwyneth Paltrow, passionnée de cuisine et quasiment reconvertie dans la gastronomie aujourd’hui, a un truc bien utile employé ici. Plutôt que de jeter les épis de maïs une fois débarrassés de leurs grains, l’actrice les ajoute au bouillon, ce qui le parfume plus encore. La soupe de maïs ayant un goût très doux, il sera nécessaire de la relever au moment de servir, ici avec un assaisonnement d’inspiration mexicaine. Autre variante, plus méditerranéenne, on pourra également mélanger des dés de feta, de la menthe et un peu de piment d’Espelette.

Ingrédients (pour 2 pers.): 600 ml de bouillon de volaille, 2 épis de maïs, 1 oignon, huile d’olive, crème aigre, sel, poivre.
Pour l’accompagnement : 4 tomates-cerises, 1 piment jalapeno, coriandre, fleur de sel, le jus de 1/2 citron vert, un oignon nouveau, un demi-maïs, huile d’olive, sel, poudre de chipotle (piment fumé) ou du paprika.

Préparation:
Préparer l’accompagnement de la soupe. Découper les tomates-cerises en quatre, les mettre dans un petit bol avec le jus de citron vert, quelques feuilles de coriandre, un peu de fleur de sel, l’oignon nouveau et le jalapeno émincés.
Débarrasser les épis de maïs de leurs enveloppes, laver les épis et en récupérer les grains à l’aide d’un couteau affûté. Réserver grains et épis.
Mélanger les grains d’un demi-épi avec un peu d’huile, de fleur de sel et de poudre de chipotle, et les faire griller 20 min. au four.
Dans une casserole garnie d’huile d’olive, faire revenir l’oignon émincé et le reste de maïs. Lorsque l’oignon est légèrement coloré, ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Cuire environ 30 min., puis passer au blender ou au mix-soupe.
Remettre dans une casserole, ajouter deux c.à.s. de crème et porter à légère ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
Servir la soupe en la garnissant d’une cuillère à soupe de crème aigre, d’un peu du mélange de tomates et de grains de maïs grillés.


la libre,momento,papilles,maïs,recettesPLAT

Polenta fraîche et ragoût d’aubergine

Une recette savoureuse du chef londonien d’origine israélienne Yotam Ottolenghi. Propriétaire de plusieurs adresses à Londres, il est devenu maître en matière de cuisine végétarienne depuis qu’en 2006, “The Guardian” lui fait tenir une rubrique intitulée “The New Vegetarian”, alors qu’il n’est pas végé !

Ingrédients (pour 4 pers.):
Pour la polenta : 6 épis de maïs (soit 550 g de grains de maïs), 500 ml d’eau, 20 g de beurre, 200 g de feta, 1 pincée de sel, poivre noir.
Pour la sauce : 1 aubergine, 150 ml d’huile d’olive, 2 grosses c.à.s. de concentré de tomates, 60 ml de vin blanc, 200 g de tomates fraîches (pelées de préférence) coupées en morceaux, 100 ml d’eau, 1 belle pincée de sel et de sucre, 1 c.à.s. d’origan.

Préparation:
Dans une sauteuse garnie d’huile d’olive, faire revenir l’aubergine coupée en dés pendant 15 min. jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Puis, ôter les dés de la poêle et les faire égoutter pour enlever l’excédent d’huile. Les remettre dans la sauteuse avec le concentré de tomates et faire cuire le tout pendant 2 min. Puis, ajouter le vin et laisser évaporer pendant 1 min. Enfin, ajouter les tomates, l’eau, le sel, le sucre et l’origan, et cuire pendant 5 à 10 min. Réserver.
Oter l’enveloppe des maïs, laver les épis et en récupérer les grains à l’aide d’un couteau affûté. Mettre les grains de maïs dans une casserole et les recouvrir d’eau. Les cuire pendant 12 min. à feu doux.
Egoutter le maïs tout en conservant l’eau de cuisson. Le passer au blender pour le broyer le plus finement possible (ajouter un peu d’eau de cuisson au besoin). Placer la purée obtenue dans une casserole avec un peu de liquide de cuisson et la faire épaissir sur feu doux pendant environ 15 min. Enfin, ajouter la feta émiettée, le beurre, le sel, le poivre, et faire cuire pendant encore 2 min. Servir avec le ragoût d’aubergine réchauffé.


la libre,momento,papilles,maïs,recettesSALADE

Succotash d’été aux edamame

Le succotash (“maïs bouilli”) est un plat traditionnel américain d’origine indienne, adopté par les pères pèlerins de Nouvelle-Angleterre. Plat pauvre par excellence, il a regagné en popularité après la Grande Dépression. On le retrouve désormais sous des formes très variées dans tous les Etats-Unis, notamment dans le Sud. Initialement ragoût de maïs, de haricots et de viande, le succotash en est venu à désigner toute préparation mêlant maïs et haricots, jusqu’aux salades. Les haricots sont ici remplacés par des edamame, les haricots de soja japonais. A servir, tiède ou froid, en plat unique ou en accompagnement.

Ingrédients (pour 4 pers.): 400 g de gousses d’edamame congelés, 1 poivron rouge, 200 g de tomates-cerises, 1/2 courgette jaune, 1/2 courgette verte, 1 oignon rouge, 100 g de lard fumé, 2,5 épis de maïs frais, 60 g de roquette, 3 c.à.s. de vinaigre balsamique, huile d’olive, une dizaine de feuilles de basilic, 3 oignons nouveaux, sel et poivre.

Préparation:
Ebouillanter les gousses d’edamame congelées pendant 30 sec. dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Ecosser et réserver.
Oter l’enveloppe des maïs, laver les épis et en récupérer les grains à l’aide d’un couteau affûté. Découper les courgettes et le poivron en dés. Découper les tomates-cerises en deux. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir le lard découpé finement. Puis, ajouter l’oignon rouge émincé. Après une minute, ajouter le maïs et faire cuire quelques minutes à feu moyen, puis incorporer les dés de poivron, les courgettes et les tomates-cerises. Saler et poivrer. Après quelques minutes de cuisson, les légumes doivent être cuits mais rester croquants, sauf les tomates-cerises. Déglacer avec 2 c.à.s. de vinaigre balsamique et continuer la cuisson pendant une minute.
Faire ensuite refroidir l’ensemble. Transférer dans un saladier, ajouter la roquette, 1 c.à.s. de vinaigre balsamique, un filet d’huile d’olive, les feuilles de basilic et les oignons nouveaux émincés. Rectifier l’assaisonnement et servir.


Ph.: H.H.

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