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17/09/2011

Dans les méandres du Lot

la libre,momento,papilles,salon,vallée du lotA l’occasion du Salon Vallée du Lot, qui se tient au Sablon ce week-end, promenade gourmande dans le sud-ouest de la France…

Mise en bouche: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


CE WEEK-END, LE SABLON accueille, à Bruxelles, la nouvelle édition du Salon “Vallée du Lot Grandeur Nature” qui met à l’honneur l’une des plus belles régions de France. S’il ne s’agit pas toujours de la première destination de vacances à laquelle on pense, le Sud-Ouest est pourtant d’une immense richesse culturelle, mais aussi gastronomique !

Le Lot, qui s’étire en longs méandres sur 485 km depuis la montagne du Goulet, avant de se jeter dans la Garonne, traverse cinq départements : la Lozère, l’Aveyron, le Cantal, le Lot et le Lot-et-Garonne. Sur ses rives, s’accumulent les joyaux d’architecture que sont Estaing, Conques, Cahors, Villeneuve-sur-Lot… Sans même parler, dans les terres, de Rocamadour, accroché à sa falaise, du somptueux cloître de Moissac, de l’impressionnant Gouffre de Padirac, de l’émouvante grotte préhistorique de Pech Merle, des paysages sauvages de l’Aubrac, de la romantique Collonges-la-Rouge, de la moyenâgeuse Sarlat… Ici, tourisme et gourmandise sont indissociables. Chaque étape est, en effet, l’occasion de s’en mettre plein les yeux, mais aussi de découvrir telle ou telle spécialité locale.

Quand on pense Périgord ou Quercy, on pense forcément au foie gras et aux truffes, symboles de la région. Impossible de passer à côté : ils sont absolument partout ! Mais dans le canard et l’oie, c’est comme dans le cochon, tout est bon ! Au-delà du foie gras, on goûtera donc aux confits de canard et d’oie, aux magrets, fumés ou non, aux cous farcis, aux gésiers confits, aux fritons, aux saucisses de canard, aux civets d’oie… Autant de conserves aux saveurs réconfortantes qui feront merveille durant l’hiver.

Pareil pour la truffe du Périgord, la fameuse tuber melanosporum, dont la saison s’étale de novembre à mars. Un diamant noir de plus en plus rare, qui attire les foules en saison dans différents marchés, dont le plus connu et le plus important du Sud-Ouest est le très touristique marché de Lalbenque, dans le Lot. Si l’on ne se fait pas avoir par un vendeur peu scrupuleux, il y a moyen d’y faire de bonnes affaires. On y ramènera de belles truffes que l’on dégustera le plus simplement possible pour profiter de leur parfum enivrant, dans une omelette ou simplement râpées sur des pâtes, par exemple.

Autre produit de luxe, le safran du Quercy renaît de ses cendres depuis 1997, quand une poignée de producteurs de Carjac ont décidé de lui redonner sa gloire d’antan, perdue depuis la Révolution française.

Grande spécialité de la région, le pruneau d’Agen n’est, étonnamment, que peu produit à Agen. Son appellation provient du fait que les pruneaux étaient expédiés depuis Agen vers Bordeaux, par voie fluviale. Sa production se concentre surtout autour de Villeneuve-sur-Lot, dans le Lot-et-Garonne. Dans les alentours, l’odeur des prunes cuites envahit bien des fermes. Et si l’alcool de prunes est souvent fait sous le manteau, les pruneaux sont, eux, tout à fait légaux. Installé à Saint-Germain, près de Villeneuve, Benoît Lefèvre produit ainsi non seulement des pruneaux d’Agen traditionnels, mais aussi de formidables pruneaux mi-cuits à partir de ses plantations de pruniers en culture raisonnée. Ainsi qu’une intéressante pulpe de pruneaux mi-cuits. Un produit 100 % naturel, même s’il est pasteurisé.

A quelques kilomètres de là, à Pujols, la maison Perles de Gascogne a inventé un produit aussi inattendu et surprenant qu’envoûtant, une huile vierge d’amandons de pruneaux, obtenue par première pression à froid des amandes des noyaux de prunes cuites ! Un produit d’exception qui fait merveille sur de simples crêpes et qui a séduit de nombreux chefs de la région, jusqu’au formidable trois étoiles de Laguiole Michel Bras ! La même maison produit également une huile vierge de noisette tout aussi raffinée.

Le Sud-Ouest est, en effet, un très important producteur de noisettes, de châtaignes et de noix. Présente dans de nombreux desserts traditionnels, la noix est ainsi omniprésente. On en tire, notamment, une très bonne liqueur, base du Fénelon. Une sorte de kir périgourdin, à base de vin rouge de Cahors et de crème de cassis, qui fait la fierté de Saint-Cirq-Lapopie, l’un des plus beaux villages de France, perché au-dessus du Lot.

Comme toutes les régions de France, le Sud-Ouest est une région de fromages. Qu’il se nomme cabécou ou rocamadour (ce dernier possédant l’AOC), voilà sans doute l’un des meilleurs chèvres français ! Un peu plus loin, on trouve le cantal, le salers, le roquefort ou encore la tomme de Laguiole. Cette dernière, produite par une seule coopérative, est à la base du fameux aligot, accompagnement traditionnel d’un beau morceau de filet pur d’Aubrac, race bovine ancienne qui a retrouvé droit de cité chez les gourmets, grâce à l’obstination de quelques producteurs locaux et de bouchers passionnés. Si ce bœuf est tout simplement exceptionnel, l’agneau fermier, produit sur les Causses du Quercy, est aussi une viande de choix. Tandis qu’on n’est pas très loin des Pyrénées et du fameux et tout aussi formidable porc noir de Bigorre, cousin du pata negra espagnol…

Enfin, côté sucré, les spécialités ne manquent pas : gâteaux aux noix, gourmandises à base de fraises de la Vallée du Lot (notamment les délicieuses petites gariguettes)… Plus locale, la fouace de l’Aveyron est une brioche aromatisée à la fleur d’oranger, cousine de la fougasse provençale, salée celle-là. L’autre dessert du coin, l’étrange gâteau à la broche, pourra, lui, être goûté à Bruxelles ce week-end. Tandis que, quand il est préparé dans les règles de l’art, le pastis du Quercy (à ne pas confondre avec la liqueur anisée provençale) est un gâteau aérien, généreusement arrosé d’eau-de-vie de prunes.

Une chose est sûre, la vallée du Lot donne sacrément envie de s’y attarder. Ce n’est pas pour rien que bien des Belges ont choisi de s’y installer. Notamment pour y produire du cahors AOC, un vin de garde puissant, issu de l’un des plus anciens vignobles d’Europe. C’est notamment le cas de la famille Meyan qui a racheté le château Latuc à Mauroux et qui sera évidemment au rendez-vous du Sablon.


Ph.: H.H.

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