Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

01/10/2011

De la terre à l'assiette

la libre,momento,papilles,plantes sauvagesIl y a quelques jours, le botaniste français François Couplan et le chef bruxellois Christophe Hardiquest proposaient une balade-cueillette suivie d’un repas. Une rencontre fructueuse !

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


LA SEMAINE DERNIÈRE, FRANÇOIS Couplan était de passage en Belgique, pour une série de balades à la découverte des plantes sauvages, à Bruxelles et Tournai (cf. LLB du 21/9). La première promenade était un peu particulière, puisque le célèbre botaniste français était accompagné par le chef étoilé Christophe Hardiquest, chargé de cuisiner, dans la foulée, avec la cueillette matinale. La balade démarre donc dans le petit jardin aromatique du restaurant “Bon Bon”, le long de l’avenue de Tervuren à Bruxelles. On y trouve sauge, thym, basilic, hysope, pimprenelle, sauge ananas ou encore stévia. Laquelle, couplée avec l’agastache, constitue le “dessert du jardin” d’Hardiquest…

Chapeau à plume sur la tête, écharpe colorée nouée, petites lunettes, François Couplan est un véritable puits de science en ce qui concerne les plantes sauvages. Il cueille une baie d’if, la met en bouche et rejette le noyau. “On peut manger la chair, mais pas le noyau, mortel… A faire goûter uniquement aux gens qu’on n’aime pas…”, s’amuse ce petit bonhomme de 61 ans au regard pétillant, à l’esprit vif. Disponible, il répond avec gourmandise aux questions de ses auditeurs. Auxquels il explique sa méthode : observation, toucher, odorat, goût. Exercice pratique avec la rue fétide (Ruta graveolens), plante très odorante originaire de Méditerranée orientale et qui constituait l’un des condiments préférés des Romains. Elle entrait notamment dans la composition du moretum, mélange de vieux chèvre sec, de vinaigre, de gros sel, d’ail et d’huile d’olive. Attention, la plante est photodynamique : si on la frotte contre la peau ou les lèvres et que le soleil tape, on risque des brûlures au second degré ! Bref, quand on se lance dans la cueillette de plantes sauvages, mieux vaut s’y connaître !

La balade-cueillette débute réellement à quelques centaines de mètres de là, dans la Forêt de Soignes. “Forêt est un terme bien pompeux, c’est un bois, précise Couplan. Elle est chouette, mais il n’y a pas grand-chose comme plantes… La forêt naturelle n’existe plus en Europe…”. Première trouvaille, les orties, évidemment. Le botaniste aime les préparer dans une brandade de pommes de terre et de lentilles. “Il y a autant de calcium que dans le fromage ! Les orties possèdent des protéines parfaitement équilibrées en acides aminés. Nous sommes faits pour manger des plantes sauvages, on fait ça depuis des millions d’années. Cela ne fait que 10 000 ans qu’on cultive, soit 500 générations seulement…

Plus loin, sous les chênes, le sol est couvert de glands. D’abord consommés par l’homme, ils ont ensuite été utilisés pour l’alimentation des cochons avant d’être délaissés aujourd’hui… Si on veut les goûter, il faudra veiller à bien les éplucher pour ôter les tanins et les blanchir plusieurs fois… On peut, par exemple, en faire un pâté végétal. Outre les faînes du hêtre, on ramasse encore des petites sorbes rouges très parfumées, du sorbier des oiseleurs, au goût sucré et acidulé, avec une touche d’amertume et d’astringence. On en fait de l’alcool ou on les prépare en chutney avec de l’aubépine, par exemple. Couplan les utilise, lui, pour préparer son “Schweppes sauvage”.

Plus loin, l’oxalis des bois (Oxalis acetosella) ressemble à s’y méprendre à du trèfle mais son goût aigrelet intéressant lui vaut son surnom de “petite oseille”. Avec sa tige triangulaire, impossible de se méprendre sur l’égopode (Aegopodium podagraria), dont la saveur de céleri fera merveille dans un gratin de pommes de terre… Très surprenante, la renouée du Japon (Polygonum cuspidatum) mérite bien son nom commun de “poivre d’eau”. Les Japonais l’utilisent comme le shiso, sur du poisson cru. “Au Japon, il est tout à fait naturel de consommer des plantes sauvages, commente Couplan. Chez nous, elles sont vues comme un symbole d’arriération, de pauvreté…” Rampant au sol, le lierre terrestre (Glechoma hederacea), aux petites feuilles rondes et crénelées, a des parfums de menthe, de feuilles de tomate et d’humus. Marc Veyrat, grand ami de Couplan, l’utilisait dans une sauce accompagnant du rouget.

François Couplan s’est, en effet, fait connaître grâce à son travail main dans la main avec de grands chefs étoilés français. Avec Michel Bras d’abord, à Laguiole (dont le célèbre gargouillou, préparé originellement avec des plantes sauvages, doit beaucoup à Couplan), avec Marc Veyrat dans les Alpes, ensuite. Ces deux-là ont même publié il y a quelques années un très bel “Herbier gourmand” chez Hachette, reprenant 50 plantes et 100 recettes. Mais Couplan a également conseillé, à New York, le trois étoiles français Jean-Georges Vongerichten, à qui il a fait découvrir les richesses de… Central Park !

Mais avant de devenir le meilleur ami des chefs et de se faire un nom auprès d’un public avide de retisser des liens avec la nature, Couplan a sacrément bourlingué ! Son doctorat, il l’a obtenu sans faire d’études de botanique ! Son savoir, ce Parigot issu d’une bonne famille qui passait ses étés à la montagne, l’a en effet acquis sur le terrain. Au côté d’un oncle philosophe et végétarien, ancien vichyste reconverti en berger dans les Alpes. Dans les années 70, fuyant “le mensonge de la société” moderne, il met ensuite le cap sur la Californie et parcourt la nature, vivant de rien, s’invitant chez les gens en échange d’un repas préparé avec ses cueillettes. Il sera même chef dans un resto français de l’Oregon ! A son retour en Europe, après dix années passées aux Etats-Unis, il poursuit son étude de la nature, qui débouchera sur son “Encyclopédie des plantes sauvages comestibles et toxiques de l’Europe”, en trois tomes. Aujourd’hui installé en Suisse, le Français vit de ses publications, de ses conseils auprès des chefs et de ses stages, très courus.

De retour dans les cuisines de “Bon Bon”, c’est à Christophe Hardiquest de jouer. La cueillette est étalée sur le grand bar. Au chef maintenant d’improviser un repas pour les participants à la balade, qui doivent tous mettre la main à la pâte… Et même si Couplan exprime des doutes face aux idées du Bruxellois, ce dernier tient bon et accouchera d’un menu enthousiasmant ! Il faut beaucoup de patience pour préparer et griller les faînes de hêtre. Mais avec la cardamine cueillie le matin, elles agrémentent un excellent carpaccio de cèpes crus, huile d’olive et vinaigre balsamique blanc. Le lierre terrestre, l’oxalis et le poivre d’eau réveillent, eux, une fine tranche de pain de campagne tartinée de crème crue épaisse. Avec la troisième entrée, le chef est en terrain connu; lui et son équipe cueillent régulièrement des orties, préparées en granité avec un jaune d’œuf fumé à la sciure de hêtre. En plat, un filet de pigeon cuit à basse température est juste snacké avec un pesto de pistaches, origan et thym et servi dans une soupe d’égopode au beurre d’algues. Mais c’est au dessert qu’explose la créativité intuitive d’Hardiquest, avec un formidable sabayon de racines de benoîte au champagne, avec d’étonnantes notes de clou de girofle.

Bref, cette rencontre entre le botaniste et le chef fut explosive, l’un et l’autre ayant beaucoup appris de cette riche journée !


Ph.: Johanna de Tessières

Les commentaires sont fermés.