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08/10/2011

Viva Brasil!

La Libre, Momento, Papilles, cuisine brésilienneA l’occasion d’Europalia Brésil, rapide tour d’horizon des différentes cuisines régionales brésiliennes.

Mise en bouche: Laura Centrella


LA 23e ÉDITION D’EUROPALIA SE TIENT JUSQU’AU 15 janvier. L’occasion de découvrir la diversidade brésilienne. Car si le Brésil est connu pour ses plages, comme l’emblématique Copacabana, c’est un pays gigantesque, le plus vaste et le plus peuplé d’Amérique latine. Un pays très varié donc du point de vue culturel mais aussi riche de traditions gastronomiques méconnues sous nos latitudes. Car il n’existe pas une cuisine brésilienne mais des cuisines brésiliennes.

Dans cette terre de plus de huit millions de kilomètres carrés, on distingue cinq grandes régions : le Nord, en grande partie couvert par la forêt amazonienne et traversé par le fleuve Amazone; le Centre-Ouest, qui accueille la capitale Brasilia; le Nordeste, avec notamment l’état de Bahia et la superbe ville de Recife; le Sud-Est, très urbanisé et cosmopolite, qui compte les deux plus grandes villes du pays, Rio de Janeiro et São Paulo; et enfin le Sud et la ville de Porto Alegre, qui se retrouve sous la neige en hiver !

Originaire de Rio, le plat national est la célèbre feijoada, dont le nom dérive de feijão (haricot), un des ingrédients phare de la cuisine brésilienne. Plat pauvre, la feijoada est un ragoût de haricots, de bœuf, de saucisse fumée, de porc salé, d’abats… Servie au Brésil avec du riz et de la farofa (semoule de manioc revenue dans du beurre, un accompagnement commun), la feijoada a des origines portugaises, comme beaucoup de plats brésiliens.

Autre préparation que l’on retrouve à travers tout le pays, le churrasco est servi dans les churrascarias, restos populaires – un type de rodizio, un resto à volonté – où l’on propose des grillades. La viande, cuite au barbecue, y est présentée sur d’énormes pics à brochettes. Notamment au menu, la très prisée picanha, sorte de rumsteak dont on a conservé l’épaisse couche de graisse. Les découpes de viande étant radicalement différentes, il n’existe pas d’équivalent français pour ce morceau… Le Brésil est le premier exportateur mondial de viande bovine, avec un cheptel très important de bêtes issues du croisement entre bœuf et zébu ou nélore indien.

Autre spécialité consommée dans la plupart des villes, pour reprendre des forces après une nuit de fiesta, le picadinho est, comme la feijoada, originaire de Rio. Plus qu’un plat, il s’agit d’une combinaison de choses prisées par les Brésiliens : bœuf en sauce, riz, chou, pommes de terre, œuf poché… Enfin, petits délices que l’on consomme toute la journée, les salgadinhos sont des snacks variés. Parmi ceux-ci, on trouve le pão de queijo, petit pain à la farine de manioc fourré au fromage, la coxinha, une croquette au poulet à la farine de blé ou de maïs, le pastel, un chausson frit farci notamment de fromage…

Côté boissons, si Rio est la capitale mondiale du café et qu’à tous les coins de rue on déguste un cafézinho, petit café serré très sucré, le meilleur café est exporté… On lui préférera donc la cachaça, un alcool issu de la distillation du jus de canne à sucre fermenté avec laquelle on prépare la caïpirinha, en ajoutant sucre et citron vert. Quant aux boissons non alcoolisées largement consommées, il y a de nombreux jus de fruits exotiques (caju, cupuaçu, acerola, graviola…) mais aussi un soda très apprécié, à base de guarana, une plante commune du Brésil amazonien très riche en caféine. Enfin, il y a l’açaí, palmier qui produit de petits fruits violacés qui font fureur pour leurs propriétés antioxydantes. On en fait une sorte de sorbet, l’açaí na tigela (“açaí dans un bol”) agrémenté de granola (céréales et noix), de bananes, de sirop de guarana

Dans l’immensité du Brésil, rares sont les plats régionaux à franchir leurs frontières, même si, à Rio ou São Paulo, on trouve de tout ! Ainsi, dans la région amazonienne, la cuisine est encore très influencée par ses racines indiennes, marquée par l’utilisation de fruits exotiques locaux, du manioc, de noix de coco, de poissons d’eau douce, de volailles. Avec le canard, on prépare le pato no tucupi, où la bête est cuite dans un bouillon à base de manioc. Bouillon que l’on retrouve aussi dans la tacacá, une soupe aux crevettes séchées.

Dans la région de Bahia, poissons et fruits de mer sont souvent à l’honneur, mais on consomme aussi pas mal de carne de sol, viande séchée au soleil, dans des préparations afro-brésiliennes épicées. Le plat fétiche de la région est la moqueca, un ragoût de poisson ou de fruits de mer dont il existe deux versions : la baiana, influencée par la cuisine africaine (à base d’huile de palme et de lait de coco), et la capixaba, de l’Etat d’Espirito Santo (Sud-Est), avec une sauce à base de tomates, oignons et coriandre cuisinée à l’huile d’olive, à laquelle on ajoute du roucou. Dans les deux cas, la moqueca cuit dans une casserole spéciale noire, faite d’argile et de tanin de palétuvier rouge. Autre spécialité du Nordeste, l’acarajé, beignet réalisé avec des cornilles et garni de vatapá (accompagnement de pain, crevettes, lait de coco et huile de palme) ou de caruru (purée d’okras, crevettes et noix de cajou).

Dans le Sud-Est, les plats sont hérités du passé colonial portugais mais doivent aussi beaucoup aux immigrations européennes ou moyen-orientales plus récentes. A Minas Gerais, on produit divers fromages, tandis que la spécialité locale est le frango com quiabo, un poulet aux okras. Si São Paulo, qui compte la plus grande communauté japonaise du monde, regorge de très bonnes adresses nippones mais aussi de restos italiens et de pizzerias, on y s’y régale aussi du virado à paulista, une pâte de haricots et manioc servie avec des œufs, du riz…

Egalement très présents dans le Sud, les Italiens y ont apporté leur savoir-faire dans la production du vin. Où l’on mange le barreado, un ragoût de viande aux épices cuit pendant plusieurs heures et servi avec du riz et des bananes frites. Cette préparation est originaire de l’Etat de Paraná, d’où provient également un des snacks les plus prisés de cette partie du Brésil, sorte de pignons de pin provenant du “pin” paraná.

Au-delà de la tradition, la cuisine brésilienne connaît également un vrai renouveau, avec de nombreux chefs nourris d’influences, qui revisitent les plats traditionnels en sublimant les produits locaux. A l’image de l’autodidacte Roberta Sudbrack, à nouveau élue “meilleur chef de l’année” 2012 par le “Guia quatro rodas”, l’équivalent du Michelin au Brésil. Elle a officié dans les cuisines du président de la République Fernando Henrique Cardoso jusqu’en 2003. Pour lui, elle a notamment revisité le picadinho, offrant des repas classiques et raffinés aux plus grandes personnalités de l’époque.


Ph.: H.H.

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