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15/10/2011

A la conquête d'une étoile

La Libre, Momento, 24h avec, cuisinier, villa lorraineDans les tabliers de son père depuis tout petit, Patrick Vandecasserie a repris le flambeau et est aujourd’hui aux commandes des fourneaux de la prestigieuse Villa Lorraine. Une maison ancestrale où gastronomie rime avec tradition.

Reportage: Fanny Leroy
Reportage photo: Alexis Haulot


DE SON ÉPOQUE DE GLOIRE, la Villa Lorraine en récolte encore les fruits. Alors unique restaurant belge arborant trois étoiles au Guide Michelin, l’enseigne uccloise, située à l’orée du bois de La Cambre, a appris à se créer une clientèle fidèle, exigeante et raffinée. Si la progressive perte de cette triple reconnaissance a quelque peu assombri la maison, elle est aujourd’hui déterminée à redorer son image de haut lieu de la gastronomie. Pour relever ce défi: Patrick Vandecasserie, chef de cuisine et digne héritier du savoir-faire de son père, Freddy, emblème culinaire du restaurant pendant 48 ans.

A cette noble dame qu’est la Villa Lorraine, Patrick se donne corps et âme. Comme elle, il ne souffle que le septième jour de la semaine, repos dominical oblige. Les autres journées sont pour lui de constants marathons. Dans sa cuisine, il y pénètre dès 7 h du matin. “Le métier a changé. Jadis, les chefs se retrouvaient tous avant l’aube au marché matinal pour sélectionner directement leurs produits”, explique Patrick. Aujourd’hui, ce sont les fournisseurs qui viennent aux restaurateurs.

Ainsi, tous les matins, la valse des livraisons fait danser les produits frais qui garniront les assiettes quelques heures plus tard. Champignons des bois, premiers perdreaux depuis l’ouverture de la saison de la chasse, ou encore langoustines vivantes – l’une des nombreuses fiertés de la Villa Lorraine. “Il est extrêmement rare d’avoir de tels crustacés encore en vie. Bien qu’ils coûtent le double du prix, nous mettons un point d’honneur à choisir les produits haut de gamme. Certains clients viennent d’ailleurs spécialement ici pour les déguster”, poursuit Patrick.

En attendant de faire le bonheur des palais, les langoustines sont placées à côté de leurs cousins les homards dans un vivier à l’entrée du restaurant. Alors qu’elles baignent encore dans l’insouciance, d’autres éléments du menu sont pris en main dès le matin. Chaque membre de la cuisine est d’ailleurs préposé à une tâche bien précise : découpe des légumes, des poissons, des viandes. Animés par la passion gustative, tous les membres de la cuisine continuent, par leurs gestes précis, à forger la qualité des plats servis – la marque de fabrique de la Villa Lorraine, intemporelle et encore reconnue aujourd’hui.

Entre les préparations matinales, un photographe de magazine est d’ailleurs présent pour figer ce savoir-faire sur cliché. Dans les pages culinaires de la revue, un menu complet confectionné par la maison uccloise est confié tel le serait un secret bien gardé. Mais avant que le plat ne parte sous l’objectif du photographe, l’assiette passe sous l’appréciation de Serge Litvine, le récent gestionnaire financier de la Villa Lorraine. Plus qu’un homme d’affaires, l’homme est un esthète du goût.

Passionné de gastronomie et adepte des tables des plus prestigieux restaurants, il a voulu “réveiller la belle endormie”. “Je me rappelle être venu comme client à la Villa Lorraine avec ma grand-mère. J’avais dix ans à l’époque”, se remémore-t-il. Au fil des années, Serge Litvine a continué à fréquenter la maison pour laquelle, aujourd’hui, il apparaît comme un “guide”, entré en fonction depuis 9 mois. “Il était indispensable que le père de Patrick s’en aille afin qu’il puisse prendre son envol. Ma tâche personnelle est d’investir dans le restaurant afin de moderniser la tradition tout en maintenant l’attention de la cuisine sur le produit et sa qualité”, explique-t-il. Si de manière consensuelle, Serge Litvine n’avoue pas que son but ultime est de faire dorer une étoile sur la façade de la Villa Lorraine, son personnel l’avoue pour lui. “Monsieur Litvine nous a clairement fait comprendre que l’objectif est de gagner à nouveau cette reconnaissance du Guide Michelin”, confie un garçon de salle.

La Libre, Momento, 24h avec, cuisinier, villa lorraineL’observation de la vie de la Villa Lorraine montre, en effet, que tout est fait en ce sens. Tous les trois mois, l’enseigne veille, notamment, à changer le menu qu’elle propose aux bouches des tables gastronomiques. Une modulation que Serge Litvine et Patrick Vandecasserie gèrent conjointement. Dans le bureau de l’investisseur, les deux hommes rayent les produits que la saison aura fait faner d’ici la prochaine carte du restaurant. S’ensuit alors une discussion où, bizarrement, Serge Litvine prend davantage d’initiative, Patrick Vandecasserie ne cessant de se référer à la mode d’antan. “Un accompagnement de champignons des bois à la truffe et pomme reinette à la façon d’amour a toujours été apprécié”, lance-t-il d’expérience.

En effet, depuis 21 ans, Patrick donne son temps et son savoir-faire à la Villa Lorraine. Une carrière au cours de laquelle il a rencontré une foule de caprices de la part des clients. “Certaines personnes continuent à demander des plats qui ne sont plus sur la carte. C’est pourquoi nous veillons à laisser des classiques au menu”, souligne-t-il. Mais les demandes sont parfois bien plus extravagantes. “Désormais, nous veillons à ne plus accepter les chiens dans le restaurant. Il est arrivé que nous ayons à leur servir de l’eau minérale tempérée accompagnée du même menu que leur maître sur une chaise à leur côté”, précise-t-il. “Inacceptable” pour Serge Litvine et difficilement gérable pour une équipe. “Pour être chef de cuisine, il faut développer des compétences psychologiques dignes de maintenir une équipe soudée et productive. Pour ce faire, la convivialité est l’une de mes priorités”, lance Patrick. A une heure de l’arrivée des premiers clients, les gestes sont concentrés, les esprits décontractés et les conversations légères. Entre les vapeurs de décoction et les coups de couteaux, on y parle tant français que néerlandais. “La vie de la Villa est principalement animée en français, mais nous maîtrisons tous les deux langues”, précise le chef, lui-même originaire de Bruges.

La Libre, Momento, 24h avec, cuisinier, villa lorraineCette bonne ambiance, elle se partage aussi lors des repas du personnel à 11 h 30 et 12 h exactement. Après avoir mis ses “bleus” de travail – à savoir ses costumes impeccables – et avaler un plat cuisiné par la maison, le personnel de salle laisse la place aux cuisiniers. Au menu : poulet, riz et sauce aux champignons. Traditionnel, toujours. “C’est un peu le moment du calme avant la tempête. A peine fini, on se lève et le coup de feu démarre”, expliquent les collègues de Patrick.

Dans l’allée en gravier du restaurant, Philippe, le voiturier, attend de son côté les premiers clients. “Depuis 25 ans, je n’ai cassé qu’un catadioptre”, dit-il fièrement. Si Philippe n’a pas le droit à l’erreur en manœuvrant les véhicules des clients, en cuisine, la règle est identique. Dès la première commande lancée, les autres s’enchaînent, et Patrick les lit toujours à haute voix de manière à couvrir les bruits des casseroles. Message reçu ? “Si”, entonne la troupe qui fourmille entre les fourneaux.

Si quelques clients annoncent leur venue à l’avance, ce n’est pas la majorité. Aussi, les réserves d’aliments doivent être prévues avec soin. “Si nous manquons de légumes ou de fruits au cours de la journée, nous pouvons facilement nous en procurer, mais tel n’est pas le cas pour d’autres produits plus rares”, affirme Patrick. Et de préciser: “Nous cuisinons aussi essentiellement avec des denrées de saison,  afin qu’elles développent toute leur saveur.” A la Villa Lorraine, on suit en fait depuis longtemps la Slow Food attitude, ce nouveau terme apparu pour définir les consommations locavores et de saison. “Nous tentons de nous fournir au maximum en Belgique, en France ou encore en Grande-Bretagne – pour l’agneau notamment”, dit-il. Quelques coups de canifs dans le contrat sont tout de même à dénombrer. “Nous travaillons aussi des produits lointains comme la mangue, parce qu’ils offrent des panels de goûts exceptionnels”, confie le chef.

La Libre, Momento, 24h avec, cuisinier, villa lorraineA saveur délicate, décorum recherché. La Villa Lorraine est encore l’un des derniers restaurants à proposer la découpe en salle. Sous la verrière fraîchement rénovée dans des teintes mauve et lilas, deux perdreaux encore crépitants sortent de la cuisine. Après avoir été soumis à l’appréciation des clients, ils se voient découpés sous l’œil toujours approbateur des gourmets. “Nous souhaitons que les clients se sentent hors du temps lorsqu’ils sont à nos tables”, confie Serge Litvine.

Jusque 15 h, le service suit au restaurant gastronomique comme à la brasserie, la branche plus conviviale et moins chère de la Villa Lorraine. “Il y a deux ans, nous avons instauré ce nouveau concept pour attirer un public plus jeune. Nous traitons les mêmes produits. Seules les compositions sont simplifiées”, souligne Patrick. Dans cette partie de la Villa Lorraine aussi, certains clients souhaitent serrer la main du chef après avoir dégusté son art. Un moment de détente qui signifie que le service de midi touche à sa fin.

La Libre, Momento, 24h avec, cuisinier, villa lorraineAlors qu’en cuisine, la vaisselle se lave à plein régime, le personnel peut alors compter deux heures de relâche. A l’étage, des lits n’attendent que lui. “Parfois, je décide d’aller faire du squash ou encore d’aller visiter l’avancée du nouveau chantier”, confie Patrick. Une nouvelle Villa Lorraine ? Non, mais sa boutique homologue. A quelques pas de là, chaussée de Waterloo, un nouvel espace d’épicerie fine, proposant des préparations maison du restaurant, déménage et ouvrira ses portes d’ici quelques jours. Pour s’en occuper : Caroline, la sœur de Patrick. Un signe supplémentaire qui montre que la Villa Lorraine, c’est aussi une histoire de famille. D’autant que l’un des trois enfants du cuisinier semble déjà suivre les traces de son père. “Mon fils Nicolas de 17 ans suit une formation à l’école hôtelière de Bruges”, explique le patron. Un futur “personnel” de cuisine ? “Pas tout de suite, j’aimerais qu’il voyage dans d’autres maisons avant d’envisager une carrière chez nous”, poursuit-il. Comme son père l’a fait avec lui, Patrick est soucieux de donner une image juste à son fils de la réalité de cuisinier. “A 10 ans, je faisais la plonge à la Villa Lorraine pour me rendre compte des multiples facettes du métier. J’ai d’emblée dû m’habituer aux horaires. Tous les jours, nous sommes en cuisine jusqu’à 1 h du matin”, raconte-t-il.

Une profession de vocation, de passion et de sacrifice que Patrick n’envisage pas ailleurs qu’à la Villa Lorraine, l’un des derniers restaurants à l’identité classique.

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