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22/10/2011

Le boeuf dans tous ses états

la libre,momento,papilles,boeuf,viandeDégustation des meilleurs steaks du monde avec le boucher parisien Olivier Metzger et le chef montois Luc Broutard.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt et Laura Centrella


C’EST UN FAIT : SI L’ON VEUT PRÉSERVER les ressources de notre planète, il faudra réduire notre consommation de viande, rouge en particulier. Quitte à ne manger qu’une entrecôte par mois, autant choisir une bonne viande et pas ce steak rouge fluo en barquette préemballée issu d’un élevage intensif. Boucher réputé de Rungis, Olivier Metzger s’est fait une spécialité de dénicher les meilleures viandes du monde. Samedi dernier, il organisait à “La table du boucher” de Mons (l’un des quelques restos qu’il fournit en Belgique) une dégustation de ses produits, en présence de producteurs et de grands chefs, comme Gaëtan Colin (“Jaloa”), Giovanni Bruno (“Senza Nome”) ou encore Pierre Résimont (“L’eau vive”). Metzger était venu de Paris avec quelques pièces d’exception. A charge du maître des lieux, Luc Broutard, de les griller à la perfection.

Une expérience 100 % bœuf étonnante, où l’on découvre non seulement la différence entre les races bovines, l’importance de l’âge à laquelle la bête a été abattue, mais aussi et surtout de la maturation de la viande. Une pratique reine aux Etats-Unis par exemple, mais oubliée chez nous. Pire, en Belgique, l’Afsca, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, sans pouvoir l’interdire, la déconseille fortement aux bouchers. Au nom d’une dérive hygiéniste qui profite évidemment à l’industrie agroalimentaire.

Traditionnellement, les bouchers font maturer le bœuf sur carcasse pendant une quinzaine de jours. Mais il est possible d’aller beaucoup plus loin. Ainsi, la viande peut être maintenue à une température entre 3-5°C pendant deux ou trois semaines. Tandis que, dans des frigos très spécifiques (où la température est maintenue de façon constante entre 0 et 2°C et l’hygrométrie contrôlée, à environ 20 %), la maturation peut être beaucoup plus longue. Lors de ce processus, appelé dry aged par les Anglo-Saxons et évidemment réservé à quelques pièces de choix (l’entrecôte en tête), la viande va sécher lentement, former une croûte protectrice, les fibres vont se raidir, tandis que le gras va durcir. Au moment de la cuisson, le steak ne va pas rétrécir à vue d’œil (puisque ne contenant plus d’humidité inutile) et le gras se fondre dans le muscle pour donner une viande extrêmement tendre, incomparable !

L’optique choisie en Belgique de promouvoir le Blanc-Bleu, race viandeuse aux muscles hypertrophiés (produisant donc une viande sans gras et neutre au goût), explique en partie la disparition de la maturation. Samedi dernier, l’un des chefs présents à Mons avait tenu à faire goûter un filet pur luxembourgeois maturé (d’une race proche du BBB). Malgré 40 jours de séchage, le résultat s’avère décevant, la viande, plutôt insipide, est pâteuse au lieu d’être tendre.

Elle ne tenait en tout cas pas la comparaison avec les viandes sélectionnées par Olivier Metzger. Bouchers depuis trois générations, les Metzger ont fui l’Allemagne nazie pour s’installer à Paris. Après la guerre et la période “héroïque” de la boucherie – les approvisionnements sont difficiles, les taxes lourdes et les tickets de rationnement toujours d’application jusqu’en 1949) –, la famille dispose de trois établissements dans Paris. Siegfried Metzger, le grand-père, a déjà mis l’accent sur la qualité, choisissant ses bêtes sur les marchés : des Limousines, des Parthenaises, des bêtes de la Mayenne… Ses deux fils développent la maison, travaillant avec “Maxim’s”, le “Lido”, “Drouant”, le “Fouquet’s”, le “Pré Catelan” ou le “Plaza Athénée”. En 1994, Frank et Olivier, la troisième génération de Metzger, se recentrent sur l’activité de vente en demi-gros aux restaurants (du petit restaurateur à… Euro Disney) mais toujours dans une optique de qualité.

A leur carte, uniquement des races à viande : de la Charolaise et de la Limousine françaises, des races rustiques comme l’Aubrac ou la Salers, de la Simmental allemande, du Black Angus américain ou du Wagyu japonais… Tandis que les Metzger organisent des stages de formation pour les restaurateurs à l’Ecole supérieure des métiers de la viande de Paris.

Samedi dernier, la dégustation débutait avec une bavette de flanchet de Charolais. Située derrière l’aloyau, cette pièce aux longues fibres est caractérisée par sa couleur soutenue. Si Luc Broutard l’utilisait pour préparer un délicieux filet américain parfaitement assaisonné, on aurait cependant mieux profité de la texture de la viande si la bavette avait été coupée à la feuille et non au hachoir, en un tartare à la française.

On enchaîne avec un onglet et une entrecôte Black Angus américain (race également élevée en Grande-Bretagne dérivant de l’Aberdeen Angus écossaise), une viande finement persillée et même marbrée, car finie 6 mois au maïs. Ici maturée pendant 40 à 50 jours, son goût est délicieusement gras. Si la viande américaine est si réputée, c’est notamment que la production de vaches laitières et de vaches à viande (majoritaires) est strictement séparée. A l’inverse, le vieux continent élève essentiellement des vaches laitières, qui, après 8 à 15 ans de production de lait, finiront en bout de course dans notre assiette. Alors qu’aux Etats-Unis, les réformes laitières ne sont utilisées que pour la fabrication industrielle de hamburgers.

Si Olivier Metzger aime surprendre ses clients avec des viandes qui viennent de loin, il nous propose ensuite une entrecôte Limousine française exceptionnelle. Coloration vive, tendreté, cette viande est maturée pendant 5 semaines. Mais la pièce de choix, outre une exceptionnelle entrecôte de bœuf de Galice séchée 140 à 150 jours !, c’est est la Simmental de Bavière, servie ici après 70 jours de maturation ! Si le résultat est forcément incroyable, il s’agit cependant d’une aberration écologique ! Elevée en Bavière de façon extensive (nourrie à l’herbe et au foin), la bête est abattue entre 5 et 8 ans, après deux vêlages. Débitées, les carcasses sont ensuite envoyées en Espagne, dans une entreprise qui dispose d’un frigo de maturation spécialisé, où la viande restera au minimum 30 jours. Avant d’être réexpédiée vers Paris, chez les Metzger. Un produit d’exception, mais à consommer avec modération donc !

Unique problème, si l’on a la chance de laisser fondre dans sa bouche une viande d’une telle qualité, difficile de revenir ensuite à un “bête” steak. Mangeons-en donc moins mais de meilleure qualité.


Ph.: Autres voix

13:30 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, boeuf, viande | |

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