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29/10/2011

Julien Burlat à l'ascension de Megève

la libre,momento,papilles,julien burlat,dôme,le chalet,zannierLe jeune chef du “Dôme” à Anvers présidera aux destinées des cuisines du “Chalet Zannier”, l’ancien antre de Marc Veyrat à Megève.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


LA SIMPLICTÉ EST LA SOPHISTICATION ultime.” Cette sentence de Léonard de Vinci résume la cuisine de Julien Burlat, jeune Français installé à Anvers, où il a rejoint sa femme Sophie, ancienne collaboratrice du créateur de mode Dries Van Noten. Etoilé au Michelin, leur “Dôme” est l’une des meilleures tables de Belgique. Le chef, passé pendant 15 ans par les cuisines de grands noms comme Pierre Gagnaire ou Alain Ducasse, y pratique une cuisine évidente, sans fioritures, qui magnifie le produit sans le dénaturer.

Cette même citation de Vinci résume également la nouvelle ambition d’Arnaud Zannier, Français lui aussi marié à une Flamande et installé en Belgique, près de Gand. Créateur de la marque de chaussures haut de gamme N.D.C., il a choisi de jouer la carte de la diversification pour le Groupe Zannier, entreprise familiale de confection pour enfants (Catimini, Chipie, Junio Gaultier…), en se lançant dans l’hôtellerie de luxe. A son programme, l’ouverture de trois hôtels d’ici 2015. Le premier, “Le chalet”, ouvrira ses portes à Megève le 2 décembre prochain. Le 12 octobre dernier, Zannier et Burlat présentaient leur projet commun à Anvers.

Mené par un architecte belge, le réaménagement complet de l’ancienne “Ferme de mon père” – rachetée en 2006 à l’ancien trois étoiles Marc Veyrat, après son accident de ski –, joue la simplicité et le raffinement, mettant en valeur des matériaux nobles comme la pierre ou le bois, en accord avec le cadre montagnard. Tandis que la décoration sera résolument contemporaine. La référence pour Zannier ? Le travail du marchand d’art et décorateur belge Axel Vervoordt, qui a fait de son château de ‘s-Gravenwezel un univers étrange où tout est à vendre. Sa vaisselle, il l’a commandée à un petit artisan potier du Lubéron. “Des valeurs humaines, l’artisanat, le savoir-faire. C’est ça la vraie définition du luxe et du haut de gamme…”

Quant aux cuisines de son boutique hôtel, Arnaud Zannier a choisi de les confier à son ami d’enfance; tous deux viennent en effet du même village près de Lyon. “Julien est pour moi la bonne personne. Sa philosophie est tournée vers le produit, avec une cuisine simple, authentique et moderne. Dans l’hôtellerie haut de gamme, on est souvent dans l’extrême, l’étoilé, la sophistication. Je veux quelque chose de plus simple, de plus authentique, de plus vrai. C’est la même chose avec ma marque de chaussures. Quand on s’est lancé, on nous appelait les nouveaux classiques...”

Un vrai challenge à relever pour Julien Burlat. “Cela m’a semblé naturel parce qu’on est amis, explique-t-il. On aime ce que l’on fait, on partage la même philosophie, on aime les mêmes choses…” L’ambition est affichée : faire du restaurant du “Chalet”, ouvert à la clientèle extérieure à l’hôtel, l’un des trois meilleurs de Megève. Sans pour autant chercher à décrocher une étoile, affirment en cœur Zannier et Burlat. Juste à se placer entre le très classique “Flocon de sel” d’Emmanuel Renaut, le restaurant deux étoiles de la station, et les petites tables rustiques. A mi chemin entre la grande cuisine française et la tartiflette. “On sera dans l’anti-sophistication. Plus de mousse, plus de fumée, juste une petite langoustine du lac Léman pochée…”, salive déjà Arnaud Zannier.

Si la cuisine sera plus simple, plus rustique qu’au “Dôme”, le niveau d’exigence est identique. Julien Burlat a ainsi choisi avec soin ses fournisseurs pour proposer des produits d’exception. Ainsi restera-t-il fidèle  à la féra du Lac Léman – en fait du corégone blanc, la véritable féra ayant disparu du Léman dans les années 40 – pêchée par Monsieur Pecquery à Evian, qu’il fut l’un des premiers à travailler en Belgique. Il la préparera fumée en une simple tartine (12 €) ou fraîche avec un beurre noisette aux câpres (35 €). Les volailles viendront, elles, du Breton Paul Renault : le poulet préparé en parmentier (15 €), le suprême de coucou avec un beurre d’herbes sous la peau (34 €). Tandis que le bœuf sera de la Rubia gallega (rouge de Galice). Version entrecôte avec de la sucrine (un type de laitue) poêlée (43 €) ou steak-frites (18 €).

Mais le chef travaillera également les produits locaux (charcuteries, fromages, beurre, laitages…), le boudin rouge du Pays Basque, les cuisses de grenouille, les ravioles de Roman…

Difficile de se faire une idée rien qu’à la lecture de la carte, mais celle-ci s’annonce très alléchante, avec son “velouté de topinambours, artichauts frits et chantilly à la truffe noire” (25€), ses “Saint Jacques bretonnes, purée de cerfeuil tubéreux, vinaigrette de betterave rouge” (34 €) ou encore ce “filet d’agneau des Alpilles, blettes à la moelle” (42 €). Au vu de la perfection de la cuisine du “Dôme”, on ne doute un instant que l’on mangera bien au “Chalet”. Que ce soit au resto, au petit-déjeuner ou pour le quatre-heures à dévorer au sortir des pistes de ski. Un morceau de cette formidable tarte légère au chocolat (12 €) par exemple, un des plats fétiches du chef, une réinterprétation d’un dessert du trois étoiles Bernard Pacaud de “L’Ambroisie” à Paris, chez qui il a fait ses classes.

Pour réussir son pari, Julien Burlat a en tout cas pris le moins de risques possible. Pendant les quatre mois d’ouverture du “Chalet” en hiver, il enverra à Megève Dirk, son second à Anvers depuis 5 ans, ainsi que son ancien chef pâtissier, de retour au bercail après deux années passées chez Joël Robuchon à Londres. Tandis que le chef usera de ses dons d’ubiquité : il sera sur place tous les dimanches et lundis, jours de fermeture du “Dôme”. Les semaines s’annoncent chargées pour un jeune chef français résolument moderne et en phase avec son époque. Un chef qui méritait un peu plus d’exposition. Succéder à Marc Veyrat à Megève devrait lui en apporter…

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Ph.: (c)Zannier

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