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05/11/2011

Cocktail party !

La Libre, Momento, Papilles, cocktails, mise en bouche, accompagnementLes cocktails font de plus de en plus parler d’eux. Pourquoi ne pas leur consacrer une soirée et trouver, à chaque fois, une mise en bouche (qu’on pourra évidemment décliner en plat) pour leur faire honneur !

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


TEQUILA

Tacos al Pastor

Une margarita telle que la boivent les vrais amateurs de tequila, sans triple sec et sans sel, accompagnée de tacos al pastor, le shawarma mexicain, au porc et servi avec une sauce à l’ananas.

Ingrédients (pour 6 pers.):
Pour le porc : 1 kg de palette de porc, 25 g de pâte d’achiote, 1 piment arbol, 1 piment guajillo, le jus de 2 oranges, 1 oignon blanc, 3 gousses d’ail, 4 c.à.s. de vinaigre blanc, 1 grosse c.à.c. de sel. Des tortillas de maïs ou de blé.
Pour l’accompagnement : 1 ananas, 1 bouquet de coriandre, 1 oignon rouge, le jus d’un citron vert, 1 larme de tequila, sel, 2 tomates, 1 c.à.c. d’origan, ½ c.à.c. de poudre de chipotle (piment sec fumé).

Préparation:
Préparer la marinade. Toaster les piments secs et les réduire en poudre (ou utiliser 1 c.à.s. de poudre de piment). Mixer l’oignon et l’ail. Mélanger la pâte d’achiote, le jus d’orange, le vinaigre, la poudre de piments, la pâte d’oignon et d’ail et le sel. Faire mariner le porc coupé en steaks d’env. 2 cm d’épaisseur pendant 48 h au frais dans un plat recouvert de film plastique. Retourner la viande de temps en temps.
Couper deux tranches d’ananas aux extrémités sans enlever la peau, puis couper le reste en trois. Piquer une tranche d’ananas sur le tournebroche, puis enfiler les steaks de porc et terminer par une tranche d’ananas. Arrimer les trois morceaux d’ananas restants sur la viande à l’aide de piques à brochette en métal. Réserver la marinade.
Cuire la viande au tournebroche pendant une bonne heure dans un four à 180°C. Quand la viande est cuite, enlever l’ananas et garder la viande au chaud.
Pendant la cuisson de la viande, préparer l’accompagnement. Dans un petit bol, mélanger le jus de citron vert et la tequila. Dans un autre bol, émincer finement l’oignon, ajouter la coriandre et des petits morceaux d’ananas refroidis (sans la peau). Assaisonner avec le mix citron-tequila et saler.
Préparer également la sauce. Découper les tomates en morceaux et les faire revenir à sec sur feu doux dans une casserole. Lorsqu’elles ont bien compoté, y ajouter la marinade passée au chinois, l’origan et le chipotle. Cuire une dizaine de minutes, puis mixer.
Servir la viande découpée finement dans les tortillas avec la sauce et l’accompagnement.


La Libre, Momento, Papilles, cocktails, mise en bouche, accompagnementGIN

Saumon mariné au gin et au sirop d’érable

Un cocktail rendu célèbre grâce à James Bond, le Martini, préparé ici avec du gin et du Noilly Prat et servi avec un zeste de citron (à la place de l’olive, l’autre final touch classique). Comme il s’agit d’un cocktail fort et sec, le gras naturel du saumon s’y associe très bien !

Ingrédients (pour 4 pers.):
300 g de filet de saumon sans peau, 2 c.à.s. de gin Bombay Sapphire, 4 c.à.s. de sirop d’érable, 2 c.à.s. de gros sel, quelques grains de poivre noir concassés, 2 c.à.s. d’aneth fraîche hachée.

Préparation:
Laver le pavé de saumon et le sécher. Le poser dans un petit plat.
Préparer la marinade en mélangeant le gin et le sirop d’érable. En enduire le saumon des deux côtés. Mélanger le gros sel, le poivre concassé et 1 c.à.s. d’aneth hachée. En enduire un des côtés du saumon en le frottant bien. Couvrir d’un film plastique, poser par-dessus un poids et laisser au réfrigérateur pendant 24h en retournant après 12h.
Au moment de servir, ôter le sel, le poivre et l’aneth du saumon. Garnir le poisson d’une cuillère à soupe d’aneth fraîche. Découper le saumon en fines tranches et servir.


La Libre, Momento, Papilles, cocktails, mise en bouche, accompagnementBOURBON

Boulettes de veau, sauce au Punt e Mes et zestes de mandarine

Inspirée d’un classique italien à base de marsala, ici remplacé par le plus amer Punt e Mes, cette petite recette tient beaucoup au fait d’utiliser un vrai fond de veau maison. Les boulettes de veau sont ici associées à un cocktail orignal à la fois sucré et amer, à base de bourbon, de Punt e Mes et de mandarine.

Ingrédients (pour 9 boulettes):
Pour les boulettes : 250 g de veau haché, 1 gousse d’ail, 1 œuf, 1 c.à.s. de persil plat ciselé, 4 c.à.s. de chapelure, huile d’olive, sel, poivre.
Pour la sauce : 20 g de beurre, 10 g de farine, 180 ml de fond de veau, 70 ml de Punt e Mes, 2 c.à.c. de confiture de tomate (ou de groseille), le zeste d’une mandarine, sel, poivre.

Préparation:
Casser l’œuf dans un petit bol et le battre à la fourchette. Mélanger le veau avec la gousse d’ail émincée, le persil, 1 c.à.s. de chapelure et la moitié de l’œuf battu. Saler et poivrer. Dans une assiette, verser 3 c.à.s. de chapelure. Former les boulettes et les passer dans l’œuf, puis dans l’assiette garnie de chapelure. Les faire frire dans une poêle garnie d’huile d’olive.
Préparer la sauce. Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre, puis ajouter la farine. Avec une cuillère en bois, bien mélanger jusqu’à ce que la farine colore légèrement. Puis, petit à petit, ajouter le fond de veau chaud et continuer à bien mélanger. Faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le Punt e Mes. Cuire encore environ 5 min. jusqu’à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Saler et poivrer. Enfin, ajouter la confiture et le zeste de mandarine.
Egoutter les boulettes sur du papier absorbant et les servir sur assiettes nappées de sauce.


La Libre, Momento, Papilles, cocktails, mise en bouche, accompagnementVODKA

Fish sticks, mayo pomme-céleri

Des fish sticks avec une batter (pâte à frire) à l’anglaise accompagnée d’une mayonnaise rappelant à merveille certains ingrédients de ce cocktail frais et original. Une création !

Ingrédients (pour 2 pers.):
1 filet de cœur de cabillaud de 250 g, 100 g de farine de riz (+ un peu pour fariner le poisson), 100 g de farine de blé, 1 petite c.à.c. de levure chimique, 3 c.à.c. de miel, 15 cl de bière blonde, 15 cl de vodka, sel et poivre du moulin.
Pour la mayo : 1 œuf, 200 ml d’huile végétale, 3 c.à.c. de moutarde, 1/2 jus de citron, 50 g de céleri-rave, 50 g de pomme cox, 3 feuilles de shiso émincées (facultatif), sel et poivre blanc.

Préparation:
Préparer la batter. Dans un saladier, mélanger les farines et la levure. Dans un autre bol, délayer la vodka avec le miel. Bien mélanger les deux préparations au fouet pour éviter les grumeaux, en ajoutant progressivement la bière. Mettre dans un siphon à soda et insérer 3 cartouches de CO2. Bien secouer le siphon et le mettre au frigo pendant minimum 30 min.
Faire chauffer la friteuse remplie d’huile d’arachide à la température la plus élevée.
Préparer la mayo en mélangeant l’œuf, la moutarde, le jus de citron et en versant l’huile en filets. Saler et poivrer. Ajouter les dés de pommes et de céleri et éventuellement le shiso émincé. Réserver au frais.
Sécher le poisson, le découper en fish sticks. Les assaisonner de sel et de poivre et les fariner avec de la farine de riz. Bien secouer le siphon et mettre un peu de pâte dans un bol. Bien y enduire les fish sticks de pâte et les plonger dans l’huile bouillante. Pendant la cuisson, verser un bon filet de pâte de chaque fish stick pour renforcer la croûte. Retirer le poisson quand il est bien doré. Servir les fish sticks avec la mayo.


Ph.: H.H.

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