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12/11/2011

Gigot de 7 heures (ou presque)

La Libre, Momento, Papilles, Gigot de 7 heuresLe “Momento” fait l’éloge de la lenteur. L’occasion de s’attaquer enfin à ce plat qui nous faisait de l’œil depuis longtemps, le fameux gigot d’agneau cuit pendant 7 heures…

En cuisine: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


UN “MOMENTO” SPÉCIAL LENTEUR… Qu’imaginer pour les pages “Papilles” ? Parler du mouvement Slow Food ? Déjà fait le 10 septembre dernier, à l’occasion de la semaine “Goûter Bruxelles”. Restent les plats mijotés. Et pourquoi pas, enfin, s’essayer au fameux gigot de sept heures, plat mythique qui demande plus de patience que réellement de travail.

Se lancer dans une telle aventure demande un peu de préparation. Il s’agira d’abord de trouver un bon gigot. Vendredi matin, on appelle donc une boucherie de confiance pour commander un gigot, que l’on fait désosser et recoudre, en demandant bien au boucher qu’il replace l’os à l’intérieur, lequel est censé apporter du goût à la viande. Mais on aurait également pu demander le gigot entièrement désossé. Mais c’est moins joli, n’est-ce pas ? Fin de journée, il faut passer prendre la commande. Première déconvenue, le boucher a oublié de préparer les os et les parures d’agneau. Le samedi matin, impossible d’en trouver. On les troquera donc contre du ragoût d’agneau, nettement plus onéreux, mais qui donnera du goût au bouillon et que l’on pourra également manger !

Une fois les courses faites, reste à mettre au point la recette. Première surprise, impossible d’en trouver une dans les ouvrages de références. “Le grand Larousse de la gastronomie” évoque le gigot de 7 heures à l’entrée “gigot”, renvoyant à “agneau”. Mais là, rien… Rien chez Bocuse non plus, ni chez Robuchon, ni dans “Le petit Larousse de la cuisine” ou chez Escoffier. On poursuit l’investigation sur Internet. En tapant “gigot d’agneau de 7 heures” dans Google, on obtient 71 300 résultats. Nous voilà rassurés ! Pêle-mêle, on apprend qu’il s’agit d’un plat paysan qui pouvait cuire dans le four à pain s’éteignant, ou toute la nuit dans la cheminée. On réservait cette cuisson très longue et à température peu élevée à des pièces de viande un peu dures. Autrement dit, il s’agissait sans doute à l’origine de mouton plutôt que d’agneau. Plus ou moins formalisé, le plat semble être d’origine auvergnate (même si le Bordelais et le Lyonnais le revendiquent aussi). On en trouve, en effet, la première mention écrite en 1830 dans “Le cuisinier Durand” de Charles Durand (1766-1864), sous le nom d’agneau “à la brayaude” (synonyme d’Auvergnat), mijoté longuement avec des pommes de terre.

Ce tour d’horizon amène à se poser une question : cette cuisson longue traditionnelle, chargée de dissimuler le goût fort d’un vieux mouton, est-elle encore adaptée à ce jeune agneau qui attend dans le frigo ? Tout dépend du résultat souhaité. On jouera sur deux paramètres : le temps de cuisson et la température. Certains cuisent le gigot de 5 h à 7 h entre 120 et 180°C pour obtenir un “gigot à la cuillère”, dont la chair sera totalement confite, mais dont le goût de la viande sera atténué. On conseille même alors, pour pouvoir sortir le gigot de sa cocotte sans qu’il se délite, de le cuire ficelé dans un torchon. On opte finalement pour une version basse température (à env. 85°C pendant 6 h) pour conserver la saveur et la tenue de l’agneau.

Dimanche en fin de matinée, il est temps d’attaquer les préparatifs si l’on veut enfourner le gigot vers 13 h 30 et enfin déguster la bête vers 20 h. Une fois la cocotte lutée (fermée hermétiquement à l’aide d’une pâte faite de farine et d’eau) et prête à enfourner, reste une épreuve, celle de la confiance en son four ! Pour se rassurer, on sort de son tiroir la sonde thermique. Ouf ! La température à l’intérieur du four sera restée plus ou moins stable, oscillant gentiment entre 80 et 89°C durant les 6 heures de cuisson…

Tout le temps pour réfléchir aux accompagnements du gigot. Habituellement, on le sert avec une purée, un gratin dauphinois ou un gratin de côtes de bettes. On opte pour une purée de pommes de terre à l’ail confit piquée à Robuchon (mais légèrement allégée en réduisant la dose de beurre) et pour des navets parés. Au bout de 6 heures, roulement de tambour : on peut enfin, non sans une certaine appréhension, délivrer la viande de sa casserole. Elle est restée très juteuse, tandis que les légumes sont al dente et que le jus, très savoureux, ne s’est pas évaporé puisque la température n’aura jamais atteint les 100°C.

Le lendemain, on mange le ragoût, les carottes et les oignons qui avaient cuit avec le gigot. Et on récupère le reste de bouillon, qui a pris un bon petit goût d’agneau, pour le mettre au congélateur. On s’en servira pour une prochaine recette…


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Agneau de 6 heures à 85°C

Voici la version testée pour ce grand classique de la lenteur… Accompagné ici de petits navets glacés et d’une purée de pommes de terre à la Robuchon, à laquelle nous avons ajouté de l’ail.

Ingrédients (pour 6-8 pers.):
Pour l’agneau : 1 gigot d’agneau de 2,5 kg, désossé et recousu avec l’os par le boucher, 500 g de ragoût d’agneau, 30 cl de vin blanc sec, 2 oignons, 4 petites carottes, 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 brin de romarin, quelques tiges de persil, 2 petites feuilles de sauge, 3 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre noir, quelques graines de coriandre), 3 tomates, 1 tête d’ail, 30 cl de fond de veau maison allongé pour obtenir 1l de bouillon, beurre, huile végétale.
Pour la pâte à luter : 100 g de farine, 6 c.à.s. d’eau.

Préparation:
Frotter le gigot avec l’ail et la fleur de sel. Le faire revenir dans une cocotte dans de l’huile et du beurre sur toutes ses faces. Quand il est bien doré (et qui s’est formée une pellicule croustillante), réserver le gigot.
Dans la même cocotte, de laquelle on aura ôté l’excédent d’huile, faire revenir les carottes et les oignons coupés grossièrement. Ajouter le ragoût d’agneau et bien faire revenir. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, faire réduire 5 min., puis verser le bouillon. Laisser encore réduire sur feu vif pendant 5 min.
Dans une autre cocotte, déposer le ragoût et les légumes. Placer le gigot par-dessus. Ajouter les tomates coupées en dés, la tête d’ail et le bouquet garni placé dans une mousseline. Couvrir avec le bouillon et remettre le couvercle.
Préparer la pâte à luter en mélangeant la farine et l’eau. Fermer hermétiquement la cocotte et cuire au four préchauffé à env. 85°C pendant 6 heures.
Sortir le gigot et le laisser reposer au chaud dans le four pendant au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, préparer la purée et les navets et passer le bouillon au chinois. En faire réduire quelques louches dans une casserole afin d’obtenir la sauce.
Découper de belles tranches de gigot, servir avec la purée, les navets et la sauce.


Ph.: H.H.

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