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19/11/2011

Une expo à dévorer

La Libre, Momento, Papilles, expo, A table, du champ à l'assietteJusqu’en juin, “A Table !” s’intéresse à l’avenir de l’alimentation et de l’agriculture. A cette occasion, Sang-Hoon Degeimbre s’est amusé à illustrer l’expo en quelques plats…

Visite: Hubert Heyrendt


DEPUIS 15 JOURS, “A TABLE ! : du champ à l’assiette” a ouvert ses portes à Tour & Taxis (cf. LLB du 12/11). Une exposition ludique et didactique grand public, dans la lignée de “C’est notre Terre”, qui invite à réfléchir au futur de l’alimentation et de l’agriculture. Et, par là, à réfléchir dès aujourd’hui à la façon dont nous remplissons nos assiettes. Le système agricole intensif est, en effet, à ses limites, ayant épuisé les sols et de plus en plus remis en cause en termes de santé humaine. Bref, l’enjeu est capital, où se mêlent problèmes écologiques, sociaux, politiques et économiques.

Mais alors que l’on ne cesse de mettre en garde les consommateurs sur les dangers d’une agriculture totalement industrialisée, sommes-nous réellement prêts à changer nos comportements ? On ne cesse de se plaindre de l’augmentation, réelle, du prix des denrées alimentaires. Mais ce que l’on dit moins, c’est que, contre 60 % du budget dans les années 20, l’alimentation ne représente plus que 15 % de nos dépenses… Bref, il semblerait qu’on se soit habitué à une alimentation peu chère et de piètre qualité…

Dans sa dernière section, l’expo se fait plus légère, mettant en valeur les meilleurs chefs belges à travers une galerie de portraits. Tandis qu’un “Cooking Theatre” accueillera des démonstrations culinaires et des conférences. Trois chefs sont mis en avant, à travers des installations présentant une recette filmée. Le Bruxellois Pierre Wynants, ancien trois étoiles du “Comme chez soi”, propose ainsi un “Coucou de Malines sauté aux escargots de chez nous et aux herbes fraîches”. Le Flamand Frank Fol, alias “le chef des légumes”, livre un “risotto de potiron, sprat fumé, carpaccio de chou de Bruxelles, jambon d’Ardenne et Oude Brugge”. Mais c’est le Wallon Sang-Hoon Degeimbre, doublement étoilé à l’“Air du temps”, qui offre la proposition la plus travaillée et la plus conscientisée, avec son “Thon rouge : hommage par l’absence avec la couleur de l’urgence”. Le poisson est ici remplacé par un dé de betterave crapaudine, servie avec des anchois séchés coréens, du kimchi, du gochujang (un condiment coréen), du mirin vieux et du vinaigre de riz noir.

C’est d’ailleurs le chef d’origine coréenne qui avait été choisi pour présenter sa vision de l’exposition, lors d’un déjeuner gourmand mettant en scène ses différentes thématiques. La première section, “Cultiver”, s’intéresse aux cultures vivrières. Degeimbre s’amusait, lui, à revenir aux origines et aux chasseurs-cueilleurs avec quelques fleurs de sauge, de fenouil et de cosmos, des feuilles de capucine ou d’oseille espagnole à cueillir à même la terre. Restant dans le produit brut et cru, il proposait, en outre, une jolie verrine de saumon, shiso, salade d’herbes et de la peau de saumon croustillante en tempura. Le thème de la “transformation” lui inspirait une superbe feuille de pain aux céréales et aux oignons, parfaite illusion du bois, mais comestible. Tandis qu’il revisitait, version basse température, un classique réconfortant : la blanquette de veau, ici avec une mousse de pommes de terre. Pas aussi gourmand qu’une vraie blanquette à l’ancienne mais ludique.

Pour illustrer le thème “Manger” (la nutrition), Degeimbre sortait de son chapeau un improbable (et guère convaincant) chocolat blanc aux œufs de poisson volant. Mais aussi un beau filet de canard cuit 2 h à 56°C, accompagné de betterave chioggia, de pomme, d’une huile d’herbes, de feuilles de verveine et d’une touche de yaourt liquide pour l’acidité lactique. Mais c’est la section “Imaginer”, consacrée à ce à quoi pourra ressembler notre alimentation à l’orée 2050, qui a le plus inspiré le chef. Il s’est amusé à donner chair à un fantasme de la science-fiction, avec sa “pilule de chicons au gratin déshydratés”, un biscuit où l’on retrouvait progressivement en bouche le fromage grillé, le jambon et, en finale, l’amertume du chicon. Tout aussi prospectif, un dessert “aseptisé” pour astronaute : une poudre de mangue et de figue et des framboises lyophilisées à réhydrater dans de l’eau…

Autant d’expérimentations amusantes d’un grand chef qui pense l’avenir de l’alimentation. Gageons que la visite de l’exposition fera autant réfléchir ses milliers de visiteurs…


Ph.: Tempora

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