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26/11/2011

Spores, etc.

La Libre, Momento, Papilles, champignons, Philippe Emanuelli, initiation à la cuisine des champignonsVrai toqué de champignons, Philippe Emanuelli vient de publier chez Marabout une bien belle “Initiation à la cuisine des champignons”.

Rencontre: Laura Centrella


PHILIPPE EMANUELLI S’EST FAIT connaître en 2004 en ouvrant avec deux associés “Le Café des Spores” à Saint-Gilles, repris l’année dernière par le jeune chef français Nicolas Scheidt. Mais le bonhomme n’a pas toujours eu la tête plongée dans les sous-bois. Ce Breton a d’abord évolué dans le domaine du vin. Formé à Toulouse, il a été le second du grand sommelier Eric Beaumard à “La Poularde” de Montrond-les-Bains, alors doublement étoilée au Michelin. C’est fin des années 90 qu’il débarque à Bruxelles. Il travaille d’abord au “Pain et le Vin” et, au fil des rencontres, s’intéresse de plus en plus aux champignons. “Le Café des Spores” lui offrira la possibilité de mettre en œuvre sa passion.

Le bonhomme nous reçoit chez lui pour évoquer, en recettes, son récent livre “Une initiation à la cuisine du champignon”. Finalement publié chez Marabout, l’ouvrage était prêt depuis longtemps, reprenant en partie les recettes imaginées pour “Le Café des Spores”. Comme cette originale glace aux cèpes ou ces lentins farcis à la viande et laqués à la japonaise, une entrée délicieuse et simple à réaliser, comme la plupart des recettes du livre. Ce midi-là, Emanuelli préparait, par exemple, un bel œuf cocotte aux truffes de Bourgogne (tuber incinatum), insistant sur les qualités de cette truffe bien moins chère que la melano. Ses truffes, Emanuelli les achète en dehors des fêtes de fin d’année, car les prix flambent et la qualité n’est pas toujours au rendez-vous…

Mais “Une initiation à la cuisine du champignon” n’est pas qu’un livre de recettes. L’idée de base était de “se dégager du champignon frais” ! On n’y trouvera donc pas une seule photo de cueillette en forêt, plutôt de superbes clichés de champignons signés Frédéric Raevens, genre herbier ou joliment mis en scène dans les plats. Et si un chapitre est évidemment consacré aux champignons sauvages, deux autres abordent les champignons cultivés et séchés. Selon Emanuelli, le temps n’est plus à la mise en avant des champignons sauvages, comme c’était encore le cas il y a 10 ans dans les ouvrages de l’Italien Antonio Carluccio par exemple, autre éminent spécialiste. Les champignons sauvages deviennent, en effet, un luxe de plus en plus rare.

C’en est par exemple fini de certains agarics (les champignons des prés, quasiment disparus), coperins ou bolets, victimes de la surcueillette et de la destruction du mycélium, de plus en plus contaminés par des agents polluants de la culture et de l’élevage, de la radioactivité… Il est ainsi devenu très difficile de trouver des endroits préservés où la cueillette est sûre. Tandis que la qualité des champignons frais dans le commerce est assez médiocre, beaucoup venant des pays de l’Est, souvent vendus hors saison et avec pas mal de kilomètres au compteur. Les zones de ramassage préservées s’éloignant de plus en plus des lieux de consommation, il devient, en effet, plus difficile de se procurer des champignons sauvages frais à une qualité et des prix corrects.

Partant de ce constat, Philippe Emanuelli a décidé de désormais privilégier les champignons de culture ou séchés. Concernant les premiers, leur développement a largement bénéficié de l’intérêt que leur portaient les industries pharmaceutiques. Ces champignons de culture – on veillera à choisir les bons producteurs – sont bien moins chers, permettent le bio (en utilisant des substrats adaptés) et sont aussi plus riches en nutriments et éléments actifs. A titre d’exemple, la culture de la truffe (à l’aide d’arbres truffiers) représente déjà 80 % des stocks en France. Preuve que champignon de culture n’est pas synonyme de blancheur et d’atmosphère confinée.

Déçu par la qualité et le peu de variétés disponibles de champignons secs, Philippe Emanuelli a développé sa propre gamme, Supersec (cf. ci-dessous). Des champignons qu’il a dénichés dans le nord de la Grèce, notamment dans la réserve naturelle montagneuse de Valia Calda, où poussent, à l’abri des pins noirs, 86 espèces différentes. Les champignons sont séchés sur place max. 2 h après la cueillette, ce qui assure qualité et traçabilité du produit. Le défaut des champignons secs ? Ils sont plus chers que les frais, car plus légers (il faut, par exemple, compter environ 600 g de mousserons frais pour obtenir 40 g secs). Mais, vu la raréfaction des champignons sauvages, ils s’imposent comme une réelle alternative. Disponibles toute l’année, ils conviennent par ailleurs mieux à certaines recettes (pour les infusions ou les poudres par exemple). Tandis que le séchage permet de goûter des variétés qu’il faut consommer quelques heures après la cueillette, comme les coprins chevelus par exemple, ou des variétés exotiques


Ph.: H.H.

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