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03/12/2011

Cougnou ou cougnole?

La Libre, Momento, papilles, cougnou, cougnoleMardi, c’est Saint-Nicolas. Pourquoi ne pas glisser de petits cougnous dans les cadeaux ? A moins qu’on ne les réserve pour la hotte du père Noël…

Mise en bouche: Laura Centrella et Hubert Heyrendt


COUGNOU… LE MOT LUI-MÊME évoque quantité de souvenirs, fonctionnant chez le Belge moyen comme la petite madeleine de Proust. Sinon qu’elle serait trempée ici dans un chocolat chaud plutôt qu’un thé… Viennoiserie typique de la Wallonie et du nord de la France, le cougnou est traditionnellement préparé durant la période des fêtes, de la Saint-Nicolas à Noël. Il s’agit en fait d’un pain brioché (d’un pain “sandwich”, comme on dit chez nous) amélioré, c’est-à-dire plus riche. Il y en a, en effet, pour tous les goûts : nature, avec des raisins secs, des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté en version stylisée, soit un boudin à deux têtes ou deux boules.

Le nom et la recette du “Pain de Jésus” (terme générique très peu usité) varient en fonction de la région dans laquelle il est fabriqué : “quéniole” à Valenciennes, “volaeren” à Dunkerque et plus généralement “coquille” dans les Flandres françaises, “fisquemalles” à Tournai, “cougnol(l)e”, “cugnole” ou “cognolle” dans le Hainaut belge, “cougnou” dans les provinces de Namur et de Liège ou encore “bonhomme” en liégeois… Mais on trouverait des “pains sucrés” aux noms similaires dans d’autres régions françaises, et ce, jusqu’en Provence ! La recette est plus ou moins riche selon le lieu de production en général, plus légère dans la région du Centre, elle est beaucoup plus riche en beurre, sucre et raisins dans la région de Namur (cf. recette).

Qu’on les appelle cougnou ou cougnole (les  termes les plus répandus en Belgique, considérés d’ailleurs comme des belgicismes officiels), ils sont la plupart du temps décorés avec un petit Jésus en sucre. Ces derniers ne sont, ceci dit, plus que rarement fabriqués par les boulangers eux-mêmes; ils proviennent, en effet, de plus en plus des pays de l’Est... Dans la région du Centre, la cougnole est plutôt ornée d’une “craie” colorée généralement de forme ronde – d’où son nom de “rond de cougnole” – et aux motifs variés.

La première mention du mot “cougnou” daterait du XVIIe siècle. Un historien picard explique que l’origine du mot viendrait de “quenieux”, un petit pain réalisé avec des œufs et du lait déjà consommé en Wallonie. Le mot “quenieux” venant lui-même de cuneolus (petit coin), du temps ou l’ancêtre moyenâgeux du “cougnou” était encore de forme triangulaire. Ce n’est qu’au XVIe siècle qu’il aurait pris la forme d’un bébé emmailloté. Une autre étymologie, rapportée par Pierre Legrand dans “Le patois de Lille”, rapproche d’ailleurs plutôt le terme du latin cunae, qui signifie berceau, nid ou première enfance.

Durant le Moyen Age, le cougnou était offert au moment de Noël au Seigneur, mais aussi à des personnages importants du village, comme le curé. S’il est donc d’abord une sorte de redevance puis un cadeau de reconnaissance, c’est au XIXe siècle qu’il commence à être distribué comme “étrennes”, surtout aux enfants le jour de Noël.

En province de Namur, le cougnou deviendra même au XIXe siècle un prix à gagner lors des “trairies”. Au départ loterie (le mot “trairie” viendrait de “trier”) organisée après la messe de minuit, elle s’est muée en un jeu de cartes populaire de la région d’Andenne dans quelques boulangeries et cafés. Réunissant 10 joueurs, ce jeu simple, reposant uniquement sur le hasard, perpétue l’esprit de la loterie, les gagnants se partageant des lots dégressifs, soit cinq cougnous de taille de plus en plus petite, de 950 g à 125 g (ce petit dernier étant appelé la troye, “truie”). Un folklore amusant que perpétue toujours la pâtisserie Dieudonné à Andenne, un des  derniers établissements à proposer ce jeu.


La Libre, Momento, papilles, cougnou, cougnoleRECETTE

Cougnou au sucre perlé et raisins secs

Il existe autant de recettes de cougnous que de familles wallonnes ! Sans compter sur les nombreuses variations régionales… Cette recette est celle d’un cougnou riche tel qu’on le prépare dans la région namuroise.

Ingrédients (pour env. 12 cougnous) :
1 kg de farine, 450 ml de lait, 300 g de beurre pommade, 4 jaunes d’œufs (+1 œuf pour la finition), 450 ml de lait entier (+ un peu pour la finition), 84 g de levure de boulanger (2 cubes), 150 g de sucre (+ un peu pour la finition), 20 g de sel, 150 g de sucre perlé, 100 g de raisins secs.

Préparation:
Délayer la levure dans le lait tiède.
Tamiser la farine sur le plan de travail et creuser une fontaine, ajouter progressivement la levure délayée dans le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et ramener la farine vers l’intérieur de la fontaine. Puis ajouter le sel, qui ne doit pas entrer directement en contact avec la levure, et enfin le beurre. Travailler la pâte pendant quelques minutes en y incorporant de l’air, de manière à obtenir une pâte homogène.
Laisser lever en couvrant d’un linge près d’une source de chaleur ou dans une pièce bien chaude (env. 22°C) pendant 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Retravailler la pâte en y incorporant le sucre perlé et les raisins secs.
Détailler des parts de 150 g et former les cougnous. Allonger la pâte en un gros boudin. Couper les deux extrémités, les rouler en boules. Les recoller au corps en humidifiant légèrement.
Poser les cougnous sur du papier sulfurisé, sur une plaque allant au four. Couvrir et laisser lever encore min. 30 min au chaud; ils doivent reprendre un peu de volume.
Battre l’œuf avec un peu de lait et un peu de sucre et badigeonner les cougnous au pinceau. Enfourner 15-20 min dans un four préchauffé à 180°C.


Illu.: Gaëlle Grisard
Photo: H.H.

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