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10/12/2011

Nougats à offrir

La Libre, Momento, Papilles, NougatsAprès les cougnous la semaine dernière, voici d’autres idées de cadeaux gourmands maison à glisser sous le sapin.

Mise en bouche: Laura Centrella et Hubert Heyrendt


LES NOUGATS, TORRONE (en italien) ou turrón (en espagnol), blancs ou plus originaux, se prêtent parfaitement aux cadeaux de Noël gourmands. Ils ne sont d’ailleurs pas si difficiles à réaliser. Pour peu que l’on se munisse d’une sonde thermique, indispensable au travail du sucre.

Il existe des nougats de différents types. Mous, semi-durs, durs, simplement agrémentés d’amandes ou de pistaches ou de divers fruits secs. Mais il y en a aussi au chocolat, parfumés au café ou d’autres plus originaux. Dans la province d’Avellino dans le sud de l’Italie, le petit village de Dentecane est réputé pour sa production de torrone. Quatre “Maestri torronai”, Garofalo, Di Iorio, Nardone et Politano, se partagent la fabrication de la délicieuse friandise. Garofalo a, par exemple, créé le très particulier “Pantorrone”, un torrone aux amandes farci de génoise aromatisée à la Strega (la liqueur aux herbes de la région de Benevento) et recouvert de chocolat. En France, c’est évidemment Montélimar, aux portes de la Provence, qui reste la ville par excellence du nougat !

Plus facile à réaliser à la maison que le nougat de Montélimar, le torrone sicilien est pourtant tout aussi délicieux. Pas une fête populaire dans l’île sans cette douceur, qui apparaît également sur tous les étals des marchés de Noël de la Péninsule. Ce nougat, plus proche d’un caramel dur, est d’origine arabe. Il était à l’origine réalisé avec des graines de sésame mais, aujourd’hui, on le trouve avec tous les fruits secs, des amandes aux cacahuètes.

D’origine toscane, et plus particulièrement de Sienne, le panforte n’est pas à proprement parlé un nougat, même s’il partage certains de ses ingrédients. A l’origine, au Moyen Age, il s’agit d’un “pain” à base de miel et de fruits. Au XIIIe siècle, avec l’arrivée des épices en provenance d’Orient, on commence à épicer ce “pain”. L’usage en particulier du poivre fera également naître une version cousine du panforte appelée panpepato. Préparé anciennement dans les couvents ou dans les herboristeries, il est aujourd’hui l’une des confiseries les plus anciennes et les plus réputées d’Italie. Désormais moins épicé, il se compose le plus souvent de miel, de sucre, d’amandes, de noix, de cannelle, de noix de muscade, de clous de girofle, de potiron confit, de cédrat et d’orange confite. Ajout du XVIIIe siècle, le chocolat, sous la forme de cacao, est un ingrédient facultatif mais qu’on retrouve dans de nombreuses recettes.


Torrone sicilien

Ingrédients (pour 350 g) :
200 g d’amandes mondées ou non, 200 g de sucre semoule, 1 c.à.c. de miel, huile végétale.

Préparation :
Dans un poêle, faire torréfier (griller à sec) les amandes.
Dans une petite casserole, mettre le sucre, le miel et quelques gouttes d’eau et faire bouillir à feu doux sans mélanger, jusqu’à la formation d’un caramel de couleur claire (entre 151 et 165°C). Ajouter les amandes et bien mélanger.
Verser le caramel aux amandes sur une plaque de marbre huilée. A l’aide d’une spatule huilée, lisser l’ensemble.
Après quelques minutes, découper des morceaux en forme de petits losanges à l’aide d’un couteau affûté.


Ph.: H.H.

17:59 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, nougats | |

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