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17/12/2011

Jam session coréenne!

La Libre, Papilles, cuisine coréenneIl y a peu, la Korean Food Foundation et l’ambassade de Corée du Sud en Belgique réunissaient sept grands chefs européens pour populariser une cuisine qui devrait exploser dans les années à venir.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


TRÈS INFLUENCÉE par les cuisines chinoise (notamment de la province de Hubai) et japonaise – la Corée a été occupée par le Japon de 1910 à 1945 –, la cuisine coréenne possède néanmoins sa propre personnalité. Elle est ainsi indissociable du piment, que l’on retrouve en pâte (kochujang) ou dans le kimchi, et du sésame (sous forme de graines ou d’huile). Parmi les particularités régionales, on note que plus on descend vers le sud du pays, plus la cuisine se fait épicée. Traditionnellement, chaque convive dispose d’une cuillère et d’une paire de baguettes en métal, d’un bol de riz et d’un bol de soupe, tandis que tous les plats et accompagnements sont apportés en même temps.

Comparée à d’autres cuisines asiatiques (chinoise, thaïe, vietnamienne ou japonaise), la gastronomie du pays du Matin calme est peu connue. Alors que la Corée s’impose désormais comme une puissance économique et technologique majeure (Samsung, Hyundai, LG…), sa cuisine ne pouvait rester en reste. Responsable de l’agriculture à l’ambassade de Corée à Bruxelles, Sang-man Lee explique : “Cela fait 40 ans que les Coréens travaillent dur et n’ont pas de temps pour eux. La Corée était un pays très pauvre. Aujourd’hui, l’économie est bonne, et l’on peut commencer à prendre un peu le temps d’apprécier et de partager notre cuisine. Le gouvernement coréen commence donc à la promouvoir dans le monde. Si, à Londres et à Paris, on trouve de vrais restos coréens, ce n’est, ceci dit, pas le cas à Bruxelles. Le marché est trop petit. Nous ne sommes que 800 Coréens en Belgique…

Pour faire connaître sa cuisine, la Corée a mis sur pied, il y a deux ans, la Korean Food Foundation qui s’est notamment lancée dans l’édition de guides de restaurants coréens en Europe. Les efforts de communication ont été faits sur le côté sain de la cuisine coréenne, et notamment la fermentation, que l’on retrouve dans le kimchi, la sauce soja ou les pâtes de soja et de piment. Tandis que le poivre Sansho fermenté est une formidable explosion de saveurs acidulées ! La campagne de lobbying commence à porter ses fruits. Du 24 au 26 janvier, la Corée sera ainsi l’invité d’honneur du prochain Madrid Fusion, le plus grand rendez-vous gastronomique mondial.

Lors de sa visite en Belgique, la première dame coréenne, Yoon-Ok Kim, est tombée sous le charme de la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre à “L’air du temps”, qui lui avait préparé un menu coréen. Adopté enfant, le chef s’intéresse depuis plusieurs années à la cuisine de ses origines. Après plusieurs séjours en Corée, Sang est désormais une star dans “son” pays ! C’est donc lui qui a été choisi comme tête de pont pour populariser la gastronomie coréenne en Europe.

Les 4 et 5 décembre, c’est donc à Bruxelles que la Korean Food Foundation organisait son “Korean Culinary Lab”. Deux jours de rencontre entre cuisines coréenne et occidentale. Autour de Degeimbre et de Young-Hee Park, la plus grande chef de Corée, que du beau monde. A commencer par Thomas Bühner, le nouveau 3 étoiles allemand à “La vie” à Osnabrück (Basse-Saxe). Mais aussi l’Espagnol Quique Dacosta (2 étoiles à Valence), le Français David Toutain (jeune chef qui monte de l’“Agape & Substance” à Paris) et le Suédois Daniel Berlin (dernier lauréat de la San Pellegrino Cooking Cup). Sans oublier les locaux de l’étape : Filip Claes (qui vient de décrocher un second macaron au “Jonkman” à Bruges), David Martin (1 étoile à “La Paix”) et Alain Coumont (créateur du “Pain quotidien”).

De façon très convaincante, tous se sont essayés à marier des produits coréens à leur propre style. Mission accomplie pour la Corée donc, puisqu’ils rentreront dans leurs restaurants avec des idées plein la tête. Et feront, dans leur pays, d’excellents ambassadeurs de cette nouvelle cuisine à la mode…

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