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17/12/2011

Une soupe n'est pas l'autre!

La Libre, Momento, Bien-être, nutrition, soupeEn boîte, en brique, déshydratée, surgelée, le choix est vaste, mais le potage industriel n’est pas encore à la hauteur au niveau des nutriments et certainement pas au niveau de l’authenticité du goût...

A la soupe!: Michèle Dryepondt, diététicienne-nutritionniste


SELON LE DICTIONNAIRE “PETIT ROBERT”, la soupe est une tranche de pain que l’on arrose de bouillon de légumes ou de lait, et le potage est un bouillon de légumes dans lequel on fait cuire des aliments coupés menu ou passés. Cette définition du potage correspond plus à ce que l’on appelle “consommé” dans le langage culinaire. Dans l’usage courant, la soupe et le potage font partie de la même casserole. Il s’agit de liquide (eau, bouillon, lait) dans lequel on a fait cuire des légumes et/ou de la viande, ou de la volaille ou du poisson… Le potage peut être servi avec des morceaux entiers ou être passé. Il peut être épaissi à la crème ou aux œufs, on le nomme alors “velouté”. Ce même velouté pouvant aussi être élaboré sur base d’un roux blanc. On peut ajouter à la soupe des croûtons, du fromage, des boulettes.

Nous, les Belges, sommes de petits consommateurs de soupe par rapport à nos voisins européens : 21 litres par an par personne. Cela revient à dire que nous avalons, en moyenne, un gros bol de soupe par semaine… Et celle que nous préférons, c’est celle aux boulettes, selon une enquête menée par Test-Achats en 2008. Cette enquête révèle aussi que, si 66 % des soupes sont faites maison, nous apprécions particulièrement les soupes industrielles ! C’est au XIX<sup>e</sup> siècle que messieurs Knorr et Maggi eurent l’idée de sécher les légumes pour les conserver. Depuis, nous trouvons des soupes sous différentes formes : fraîche, de durée de conservation très limitée ou traitée pour durer. En boîte, en brique, déshydratée, surgelée, le choix est aussi diversifié que les technologies de conservation. Ceci n’est pas sans impact sur la qualité nutritionnelle du produit. Ainsi, le séchage par déshydratation (chauffage) entraîne des pertes d’arômes, des changements de couleurs et, surtout, de grandes pertes en certaines vitamines, particulièrement C et B, qui peuvent se voir réduites de 20 à 60 %. La lyophilisation, qui commence par une congélation et se poursuit par un séchage à basse pression, assure, quant à elle, une bonne stabilité organoleptique et nutritionnelle des légumes. C’est la technologie la plus souvent appliquée pour le potage déshydraté. Les soupes en briques, en boîtes de conserve ou en bouteilles sont préparées avec de l’eau, des légumes et certains adjuvants, dans des autocuiseurs industriels. Elles subissent ensuite un traitement thermique, à très haute température pendant un temps très court, qui les stérilise et leur assure une longue conservation. Les soupes que l’on trouve au rayon frais sont d’une durée de consommation très limitée, parce que leur cuisson permet de les protéger pendant un temps plus court, tout comme la soupe faite maison.

S’il est plus facile d’ouvrir une boîte, déboucher une bouteille ou verser de l’eau chaude sur des paillettes, le potage industriel n’est pas encore à la hauteur au niveau des nutriments, et certainement pas au niveau de l’authenticité du goût… Les industriels font cependant de gros efforts pour améliorer la composition de leur potage. Ainsi, pour Knorr et ses autres produits, le géant international Unilever s’est établi un programme d’amélioration de la qualité des ingrédients. Dans les années septante, ses soupes contenaient entre 12 et 14 g de sel au litre. A présent, elles oscillent entre 6 g et 7,5 g, voire 6, pour certaines qui sont alors estampillées du logo “Mon choix/Mijn keuze” qui certifie que le produit répond aux nouvelles règles d’amélioration nutritionnelle que la firme s’est fixées. Unilever n’est pas le seul dans ce cas. Globalement, les potages industriels se portent mieux que par le passé, et leur consommation peut être admise à fréquence réduite. Leur composition est si hétéroclite qu’il est vraiment difficile de parler d’eux de manière globale. On peut cependant avancer qu’ils contiennent en général entre 20 et 40 % de légumes. Ils ne sont jamais très énergétiques, entre 50 et 270 kcal (vraiment pour les plus crémeux) par bol de 250 ml. Leur teneur en lipides – souvent graisse végétale (huile de palme) – dépasse rarement les 5 à 8 g par bol, s’il n’y a pas de boulettes ou fromage. Le bol peut, en revanche, apporter jusque 60 % des apports recommandés pour le sel et la quantité de fibres est vraiment très variable en fonction de la quantité et de la qualité des légumes, généralement de 1 à 5 g, soit entre 3 et 15 % des AJR*.

Si les conservateurs sont interdits dans les soupes industrielles, arômes, exhausteurs de goût, sucre, acidifiants, émulsifiants, “E” en tout genre se font parfois la part belle dans des listes d’ingrédients à rallonge. Les légumes occupent en moyenne 20 à 25 % de l’espace… Cette lecture s’avère intéressante, surtout quand les accroches publicitaires sont prometteuses. Ainsi, une crème d’asperge peut ne contenir que 7 % d’asperge. Un emballage qui présente une savoureuse mozzarella en révèle à peine 1 % et, qui plus est, en poudre ! Une assiette fumante, dans laquelle on a déjà repéré 6 délicieuses boulettes, représente, en fait, la quantité totale de boulettes dans la boîte. Et à ce propos, puisque nous aimons tant les boulettes, Campbells a décidé d’augmenter de 50 % la quantité de boulettes de trois de ces Déli Soup’ dont notre favorite, la tomate-boulettes. Déception, on se l’est partagée à quatre, et nous avons eu droit chacun à 3 minuscules boulettes. Il n’a cependant pas menti : on est passé de 4 % de boulettes à 6 %… Par contre, on lui fera un coup de chapeau pour la quantité de légumes : 65 %, c’est un record, peu de soupes industrielles peuvent se targuer d’un tel score. Mais, dans le même temps, un autre coup de gueule pour le sel. Notre bol en contenait 42 % des AJR* !

On est plus gâté du côté du bio. La soupe fraîche bio est celle qui se rapproche le plus de la vraie : pleine de légumes, peu ou pas d’additifs et moins de sel. Plus chère, certes, mais de temps à autre, pourquoi pas ?

Une bonne soupe maison, c’est quand même meilleur ! Et ce n’est pas si compliqué : un peu d’huile, des bons légumes frais de saison, de l’eau, des herbes aromatiques, et le tour est joué. Et si vous avez la flemme de parer les légumes, il en existe déjà lavés et coupés, prêts à l’emploi pour les soupes. Au rayon des surgelés, la variété s’ouvre à tous les légumes nature ou aux mélanges déjà prévus à cet effet. On y trouve aussi de l’ail, des échalotes, des oignons, des herbes aromatiques, le tout prêt à l’emploi. Alors, qu’est-ce qu’on attend ? 25 minutes de cuisson, un coup de mixer (ou non), et le tour est joué !

* AJR, Apports Journaliers Recommandés


Ph.: Pascal Broze / Reporters

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