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07/01/2012

Savory pies

La Libre, Momento, Papilles, pies, britanniquesLes “pies” sont à la cuisine anglaise ce que les moules sont à la cuisine belge… Populaires et d’une incroyable diversité.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


SI LA CÉLÈBRE COMÉDIE musicale de Stephen Sondheim “Sweeney Todd” chantait, en la personne de Mrs Lovett, “The Worst Pies in London”, les pies sont une véritable institution britannique. Et loin d’être mauvaises… Les pies, ou tourtes en français – mais le mot signifie également “tarte” sucrée, comme l’apple pie –, on les déniche un peu partout au Royaume-Uni. A côté d’institutions datant du début du XXe siècle, comme “M. Manze” ou “Goddard’s”, plus vraiment en odeur de sainteté à Londres, une ribambelle de fast-foods, reprenant à leur compte cette spécialité, ont d’ailleurs vu le jour depuis quelques années. “Square Pies”, parmi les premiers, ou “Pie Minister” comptent ainsi plusieurs échoppes à Londres ou ailleurs dans le pays, proposant des pies incroyablement variées, originales ou plus classiques. Mais les bonnes pies ne courent pas les rues, et on le comprend en s’intéressant de près à cette délicatesse pas si facile que ça à réaliser !

L’histoire d’amour des Londoniens avec les pies commence à dater… Les “Eel Pie and Mash Houses” ont fait leur apparition au début du XIXe siècle, mettant en scène les anguilles pêchées dans l’estuaire de la Tamise prises en gelée dans une tourte. Il s’agit d’une préparation “cockney” typique, du nom de la classe ouvrière habitant l’est de la capitale anglaise. On la sert avec un des accompagnements traditionnels des pies, la mash, c’est-à-dire de la purée de pommes de terre, recouverte de liquor, sauce à base de persil.

Mais aujourd’hui, les pies les plus courantes sont sans aucun doute celles à la viande. Créées là encore par la classe ouvrière soucieuse d’utiliser les restes de viande et de légumes et afin d’avoir un repas consistant facile à emporter. Mais ces tourtes, autrefois préparées pour récupérer les restes, ont su gagner leurs lettres de noblesse. Comme la fameuse “Melton Mowbray”, une tourte au porc, protégée par le label européen IGP, produite dans la région du Leicestershire.

On distingue généralement trois types de pies britanniques. On trouve tout d’abord les tourtes pleines, en forme de sabot de cheval, symbole de chance, comme la “Forfar Bridie” écossaise au bœuf et oignons – consommée originellement durant les mariages – ou la “Melton Mowbray” évoquée plus haut. Le second type de pies est plus à  proprement parler des chaussons; on les nomme pasties. La plus célèbre d’entre toutes est la “Cornish Pasty”, également IGP, produite donc en Cornouailles. Il s’agit d’un chausson de pâte en forme de demi-cercle fourré au bœuf, aux pommes de terre et aux rutabagas. La dernière façon de préparer les pies consiste à garnir une tourtière de ragoût de viande, généralement mijoté longuement avec du bouillon et de la bière, et de la recouvrir de pâte. Comme pour la steak, kidney and oyster pie, un mélange étonnant de bœuf, de rognons et d’huîtres généralement fumées.

Mais il en existe en fait une quatrième sorte, la shepherd’s pie ou cottage pie, qui ressemble plus à un hachis parmentier qu’à une tourte, car recouverte de purée de pommes de terre. On la nomme plutôt “shepherd’s” lorsqu’elle est spécifiquement préparée avec de la viande d’agneau ou de mouton.

Les vraies bonnes tourtes britanniques sont exigeantes, car elles nécessitent de longues préparations. En effet, pour obtenir une savory pie, une tourte “savoureuse” comme on les nomme souvent, il faudra confectionner un bouillon ou une gélatine, la pâte et parfois un ragoût. Les pâtes varient, mais on utilise le plus souvent une pâte de type brisée ou une pâte réalisée à chaud avec de l’eau et du saindoux. Mais le jeu en vaut la chandelle !


La Libre, Momento, Papilles, pies, britanniquesRECETTE

Kate & Will’s Wedding pie façon Jamie Oliver

Tirée du nouveau livre de Jamie Oliver, la recette, ici légèrement adaptée, rend hommage au couple princier britannique, mais aussi à la tradition des pies à l’anglaise. Jamie sert cette tourte avec des petits pois et des carottes, mais on pourra également penser à l’accompagner d’une salade rafraîchissante.

Ingrédients (pour une pie d’env. 30 cm et 4 cm de hauteur) :
1 kg de jarret de bœuf découpé en dés de 2,5 cm avec son os tronçonné, 2 oignons rouges moyens, 2 branches de romarin, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, huile d’olive, beurre, 1 petite boîte de concentré de tomates, 400 ml de bière brune, 2 c.à.s. de farine, 1,5 l de bouillon de bœuf, 140 g d’orge perlé, 3 c.à.c. de moutarde anglaise (Colman’s), 3 c.à.s. de sauce Worcestershire, 80 g de cheddar râpé.
Pour la pâte : 300 g de farine, 100 g de saindoux, 100 g de beurre pommade, sel, 1 œuf battu.

Préparation :
Mettre l’huile d’olive, le beurre et les herbes émincées dans une casserole à feu moyen. Ajouter les oignons émincés, la viande passée dans la farine, les os, saler et poivrer. Bien mélanger et cuire pendant 10 min. en mélangeant de temps en temps.
Ajouter le concentré de tomates, la bière et le bouillon, et porter à légère ébullition. Baisser le feu et cuire à couvert sur feu doux pendant 1h en mélangeant régulièrement.
Ajouter ensuite l’orge perlé et cuire de nouveau à couvert pendant 1h. Puis à découvert, faire épaissir la sauce pendant 30 min., jusqu’à ce que la viande soit tendre. Mettre enfin la moutarde, la sauce Worcestershire et le cheddar râpé. Rectifier l’assaisonnement.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la pâte. Dans un bol, mélanger la farine, le saindoux, le beurre et une pincée de sel. Travailler l’ensemble de manière à former une pâte genre crumble. Puis, ajouter env. 125 ml d’eau froide et former une boule de pâte sans trop la travailler. Envelopper la pâte dans un papier film et la mettre au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Enlever les os du ragoût et le glisser dans le moule à tourte légèrement huilé. Badigeonner les bords du moule d’œuf battu.
Etaler la pâte de manière à obtenir un disque de pâte légèrement plus grand que le moule, et d’env. ½ cm. Placer le disque sur le dessus du moule en pinçant les bords. Décorer avec le reste de pâte. Badigeonner la pâte d’œuf battu et placer une cheminée au centre de la tourte.
Cuire la tourte pendant environ 45 à 50 min. jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Ph.: H.H.

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