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14/01/2012

Graine de star

La Libre, Momento, Papilles, grenade, recettesFruit à la mode pour ses vertus antioxidantes, la grenade n’est que trop rarement utilisée pour elle-même…

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


DEPUIS QUELQUES ANNÉES, la grenade a la cote. Vantée pour ses vertus antioxidantes, donc anticancérigènes, elle connaît un retour en grâce. A l’image de l’açaí brésilien, de la canneberge ou de la baie de Goji (le fruit du lyciet), il s’agit d’un des “superfruits”, considérés comme bénéfiques pour la santé. Aujourd’hui, cultivée à grande échelle, notamment en Turquie, la grenade est surtout transformée en jus, à la saveur proche du cassis. Populaire en Iran et en Inde, ce jus a été distribué aux Etats-Unis et au Canada au début des années 2000, avant de reconquérir l’Europe…

Symbole de vie, de fertilité, de sang et de mort, la grenade est liée au mythe de Perséphone. Prisonnière d’Hadès, Perséphone, fille de la déesse de l’Agriculture Demeter, ne fut libérée qu’après avoir croqué six pépins de grenade. Un geste qui l’obligea à désormais passer les trois mois d’hiver aux Enfers, période rendue en conséquence infertile sur Terre par Demeter. Un joli mythe qui explique l’hiver et, au passage, pourquoi la saison de la grenade s’étale de septembre à février.

Originaire du Moyen-Orient, ce fruit est cultivé depuis des millénaires; on en a trouvé des traces au début de l’Age de Bronze en Palestine. On le retrouve en Inde, dans l’Himalaya et dans toute l’Asie du Sud-Est. Relativement oubliée chez nous, la grenade fait partie intégrante des cultures culinaires iranienne, indienne et pakistanaise. Mais le fruit était bien connu en Europe au Moyen Age, très présent dans l’iconographie, où il est associé à la Licorne et au Christ. En latin médiéval, “pomegranate” signifie “pomme à grains”, tandis qu’on doit sa première mention en ancien français, vers 1165, à Chrétien de Troyes, sous le nom “pume granate”. A l’époque, la grenade était cultivée sur tout le pourtour méditerranéen, utilisée notamment pour produire du vin. Une tradition perpétuée aujourd’hui encore en Israël. Tandis qu’en Grèce, le tsipouro, sorte de grappa produite à partir de moult de raisin, est mélangé à du jus de grenade pour produire une liqueur de grenade.

Il existe des variétés différentes de grenades, plus ou moins sucrées, plus ou moins acides. En Inde, on utilise ainsi le jus de grenade comme le citron, pour mariner la viande, car celui-ci est riche en enzymes attendrissantes. Au Pakistan, en Inde et en Iran, on utilise également l’anardana (“anar” signifiant “grenade” en perse et “dana”, “graine”), les arilles de grenade sauvage séchées pendant 10 à 15 jours. Celles-ci, réduites en poudre, serviront de condiment, d’agent acidifiant, dans de nombreuses préparations : chutneys, curries, dahls, yaourts, glaces, etc. Au Punjab (nord de l’Inde) et au Pakistan, le chana masala utilise l’anardana pour acidifier un plat végétarien populaire à base de pois chiches. En Iran, comme on le fait pour le tamarin, on dissout ces graines séchées pour obtenir un jus acide.

On utilise aussi beaucoup la mélasse de grenade. On pourra facilement la préparer en faisant réduire du jus de grenade avec un peu de sucre. Appelée nasharab en Azerbaïdjan, elle sert à assaisonner poissons et kebabs. En Turquie, on l’utilise dans le muhammara, une pâte à base de poivrons grillés, de noix et d’ail, ou dans le kisir, un taboulé de boulgour à la tomate. En Iran, cette mélasse entre dans la préparation de nombreux plats, comme l’Ash-e anar, une soupe de grenade et de boulettes d’agneau, ou le Khoresh Fesenjan, un ragoût à base de poulet ou de canard (cf. recettes).

Mais on peut aussi se servir des graines de grenade fraîche pour apporter une saveur acidulée et une touche de couleur à une salade, par exemple. Enfin, dans certaines régions indiennes, les arilles de grenade garnissent les cured rices, mélanges de riz et de yaourt proches des congee chinois.


RECETTES

La Libre, Momento, Papilles, grenade, recettesRAGOUT

Khoresh Fesenjan

Le mot “khoresh” signifie “ragoût” en iranien. La particularité du Fesenjan, un plat aigre-doux très savoureux, est d’être à base de grenade. Il est le plus souvent réalisé avec du poulet ou du canard. On le sert traditionnellement avec un riz blanc ou le riz iranien à la croûte dorée (chelow).

Ingrédients (pour 2 pers.) :
1 blanc et 2 cuisses de poulet (env. 500 g), 1 oignon, 1 coing (facultatif), 125 g de cerneaux de noix, 50 ml de mélasse de grenade et 250 ml d’eau, 1 petite c.à.c. de curcuma (ou de safran), ½ c.à.c. de cannelle, beurre, huile végétale, 6 c.à.s. d’eau froide, les graines de ¼ de grenade fraîche, sel et poivre, riz basmati.

Préparation :
Eplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Découper le blanc de poulet en morceaux.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir quelques minutes dans un mélange de beurre et huile le poulet, jusqu’à coloration. Ajouter les oignons et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Réserver poulet et oignons.
Eplucher le coing, le couper en morceaux et faire revenir un bon quart d’heure dans une belle noix de beurre, jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. Réserver.
Réduire les cerneaux de noix en poudre.
Mélanger la mélasse de grenade avec l’eau. Dans un blender, mixer le jus de grenade obtenu avec la poudre de noix, le curcuma, la cannelle et les oignons fondus. Saler et poivrer.
Verser le mélange dans la cocotte, faire chauffer, puis ajouter le poulet et le coing. Faire mijoter à feu très doux durant une bonne heure en mélangeant régulièrement pour éviter que cela n’attache.
En fin de cuisson, verser l’eau froide. Faire cuire encore quelques minutes, puis servir avec du riz basmati blanc et décorer avec les grains de grenade fraîche.


La Libre, Momento, Papilles, grenade, recettesSOUPE

Soupe à la grenade et à l’agneau (Ash-e anar)

Malgré les a priori, voici une délicieuse soupe iranienne aux boulettes d’agneau, où se mêlent l’acidité de la grenade et le feu du piment. Que l’on choisira évidemment d’attiser plus ou moins selon la sensibilité de ses papilles.

Ingrédients (pour 4 pers.) :
170 g de pois cassés verts (ou jaunes), 170 g de riz, 2 oignons et 4 gousses d’ail finement émincées, 1 c.à.c. de piment kashmiri en poudre, ½ c.à.c. de poivre noir, ½ c.à.c. de graines de fenouil, 1 c.à.s. de curcuma, ½ bâton de cannelle, 60 ml de mélasse de grenade, 2 l de bouillon de volaille, huile d’olive, sel.
Pour le bouillon de volaille : 1 petit coquelet, 3 carottes, 1 poireau, 2 branches de céleri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, gros sel et quelques grains de poivre blanc concassés.
Pour les boulettes : 450 g de hachis d’agneau, 1 c.à.s. d’ail finement haché, 1 c.à.s. d’oignon finement haché, le zeste d’un citron jaune, 1 poignée d’herbes fraîches hachées (menthe, persil, coriandre), 1 œuf, chapelure, sel et poivre noir.
Pour le service : 1 poignée d’herbes fraîches hachées (menthe, persil, coriandre), les grains d’une grenade.

Préparation :
Préparer le bouillon en mettant tous les ingrédients dans une casserole et en les couvrant d’eau. Faire bouillonner pendant 45 min. Laisser reposer puis filtrer.
Préparer les boulettes en mélangeant tous les ingrédients et former des boules de la taille d’une noix. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive, faire revenir les oignons jusqu’à coloration, puis ajouter l’ail et le faire dorer. Ajouter les pois cassés et laisser colorer 1 min. avant d’ajouter les épices. Après une autre minute de cuisson, verser le bouillon, porter à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire jusqu’à ce que les pois cassés soient tendres.
Enfin, ajouter les boulettes, le riz et la mélasse de grenade. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit. Servir sans attendre avec les herbes fraîches et les graines de grenade.


Ph.: H.H.

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