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21/01/2012

Le souci du détail

La Libre, Momento, Papilles, Hof van Cleve, Peter GoossensLe trois étoiles flamand Peter Goossens a fait appel à divers artisans et artistes belges pour renouveler entièrement la déco de son “Hof van Cleve”…

Visite guidée: Hubert Heyrendt


POUR BEAUCOUP, LE “HOF VAN CLEVE” est le meilleur restaurant de Belgique. En témoignent ses trois étoiles au guide Michelin mais aussi un 19,5/20 historique au GaultMillau. Alors que son chef Peter Goossens est régulièrement critiqué pour son omniprésence médiatique (téléréalités culinaires sur VTM, plats cuisinés chez Delhaize…), ce bekende Vlaming a décidé de ne pas se reposer sur ses lauriers, histoire de ne pas se faire déborder par la génération montante de jeunes chefs flamands. Côté cuisine, ayant atteint un tel degré de perfection (cf. ci-dessous), il ne lui reste pas beaucoup de marge de progression. Il a donc choisi de donner un coup de jeune à son restaurant, installé dans une ancienne ferme des Ardennes flamandes, dans le charmant petit village de Kruishoutem.

Lorsque l’on découvre le “nouveau” “Hof van Cleve”, la première impression n’est pas celle d’une révolution mais au contraire un sentiment de grande sobriété et d’élégance. Leur déco, Peter Goossens et son épouse Lieve l’ont pensée, avec leur architecte Francis Van Damme, sous le signe de l’artisanat. Pas de délires contemporains donc, mais une série d’objets choisis avec soin. “La déco avait dix ans, je trouvais qu’il était temps d’en changer, explique Goossens. On s’est demandé ce qu’on pouvait faire et puis on a eu l’idée de ne faire appel qu’à des artisans belges. Cela représente un gros investissement et énormément de travail. On a changé tout le restaurant en une semaine ! Avant, l’ambiance était celle d’un cottage, aujourd’hui, c’est plus sobre, design. On a essayé de créer une atmosphère intime”. Pour le chef, faire appel à des créateurs belges n’est pas si éloigné de son travail aux fourneaux. “En cuisines, chez moi, il n’y a pas de rouget barbet ou de thon rouge par exemple. On a assez de poissons de la mer du Nord à travailler…” Au menu ce jour-là, on trouvait en effet cabillaud, Saint-Jacques ou huîtres de Zélande…

De la porcelaine blanche épurée signée Ann Van Hoey aux nappes, des tapis aux nouveaux costumes du personnel (réalisés par la maison Scabal), tout est belge. Jusqu’aux œuvres d’art, où des dessins de Panamarenko croisent des estampes d’Hugo Clause, les toiles de Roger Raveel celles de Luc Hoenraet. Et ce qui frappe, c’est la volonté d’éviter le tape-à-l’œil, d’opter au contraire pour la simplicité et le savoir-faire artisanal, deux valeurs qui définissent plus que jamais le luxe en ce début de XXIe siècle, marqué dans tous les domaines par un retour à la terre et un refus d’une modernité débridée.

A l’image de ces sièges “Louise” en chêne massif et cuir brun qui ornent les tables, soit la réédition d’un fauteuil imaginé dans les années 60 par le designer belge Jules Wabbes. Peter Goossens a également craqué pour deux magnifiques tabourets années 50. Seule différence avec les originaux, le merisier a remplacé le poirier désormais introuvable…

Voilà pour la petite touche vintage. Car pour le reste, Peter Goossens a fait appel à des créateurs contemporains. On découvre, par exemple, deux magnifiques vases du Val Saint-Lambert, qui fournit également des verres à eau en cristal résolument modernes. Tandis qu’Anna Torfs, autre spécialiste du verre, a créé les superbes vases qui ornent les tables. L’un d’entre eux est posé à l’entrée du restaurant sur l’impressionnante “Cathedral Table” de l’ébéniste André Verroken, un voisin du “Hof van Cleve”. Lequel a fourni également tables d’appoint, chariots à desserts et fromages… Enfin, à table, les couteaux à beurre et à viande sont des pièces uniques imaginées, à partir d’éléments de récupération, par l’artiste Antoine Van Hoocke.

Avec cette nouvelle déco noir-jaune-rouge, le “Hof van Cleve” est plus que jamais l’une des plus belles tables de Belgique !

 

La Libre, Momento, Papilles, Hof van Cleve, Peter GoossensLa magie Goossens opère toujours

L’inauguration de son nouveau “Hof van Cleve”, Goossens l’a faite en grande pompe, mardi, en proposant aux artisans avec qui il a travaillé son nouveau Menu “Innovation et tradition”. Ou la plus pure – et la plus chère (230 €) – expression du savoir-faire et de la créativité du chef flamand. L’occasion de prendre la mesure de son influence sur toute une génération bouillonnante de jeunes chefs flamands, dont la récente 3e étoile du “Hertog Jan” (cf. “Momento” du 31/12/2011) n’en est qu’une illustration parmi d’autres. Avec le Néerlandais Sergio Herman, Goossens est en effet à l’initiative d’un renouveau de la cuisine flamande. Et depuis l’obtention de sa 3e étoile en 2005, il n’a cessé d’affiner sa cuisine. Si elle reste l’une des plus techniques du moment, accumulant les goûts, les saveurs et les textures, elle continue d’impressionner par sa cohérence et son homogénéité. Mais malgré la perfection technique et visuelle, l’assiette n’est jamais froide, toujours gourmande. C’est que, contrairement à d’autres chefs contemporains, Goossens s’appuie toujours sur de solides bases classiques pour construire sa modernité. Ainsi, en mises en bouche, de ce petit toast aux herbes et œuf fermier, cette croquette de queue de bœuf à la moutarde ou ces dés de poitrine de porc laquée au soja dans un jus de cuisson corsé.

La première entrée est une trilogie impressionnante autour d’un produit du terroir local, l’huître de Zélande. Déclinée en tartare dans une brioche sur crème d’algue, en cappuccino et espuma d’oseille et crue au centre d’une assiette aussi visuelle que complexe associant langue d’oursin, perles d’huître, algues, sorbet à l’oseille et topinambour. Le tout réuni par une vinaigrette au soja…

Si la cuisine du “Hof van Cleve” met essentiellement en valeur des produits locaux et de saison, elle est très marquée par l’Asie et particulièrement par le Japon. Une influence que l’on retrouve dans le duo de Saint-Jacques. Le coquillage se retrouve dans un premier temps en carpaccio avec anguille fumée et sorbet au dashi, puis juste rôti avec céleri-rave, anguille fumée, huile de cresson et consommé au dashi. Le plat de cabillaud est d’une même finesse, parfaitement cuit et servi avec une purée d’aubergine, des coques, un jeune poireau et une sauce sherry-poireau. Cuit à basse température, le pigeonneau se coupe comme du beurre, accompagné d’un confit de chicons, de topinambour, de salsifis et d’un jus nature légèrement poivré tout simplement parfait.

Le premier dessert est une nouvelle merveille, construit autour d’un sorbet au pamplemousse, rehaussé de granny-smith et de basilic. Tandis qu’on sirote à côté un cocktail orange sanguine-pamplemousse. Une proposition qui laisse sans voix face à tant de maîtrise ! A la différence du second dessert. Mariant chocolat, cerises griottes et thé “geisha”, déclinés en poudre, brownie…, il se révèle un peu trop compliqué, même si l’harmonie reste au rendez-vous… Mais il s’agit du seul bémol d’un repas qui, jusqu’aux formidables mignardises, reste tout simplement exceptionnel. A la hauteur de la réputation de Peter Goossens, véritable star en Flandre grâce à ses émissions de télé culinaires. Un second “métier” qui en agace plus d’un mais qui n’empêche pas le chef de continuer à régner en maître sur la gastronomie belge.


Ph.: Hof Van Cleve et H.H.

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