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28/01/2012

Les arts et la table

La Libre, Momento, Papilles, Paris des chefsLe week-end dernier, une Maison de la Mutualité entièrement rénovée accueillait la 4e édition de “Paris des chefs”, lieu de rencontres entre gastronomie et culture…

Hubert Heyrendt & Laura Centrella, à Paris


SI “PARIS DES CHEFS” EN EST DÉJÀ à sa 4e édition, ce festival gastronomique se déroulait pour la première fois cette année… à Paris. Du 22 au 24 janvier dernier, c’est en effet une Maison de la Mutualité flambant neuve qui accueillait l’un des principaux rendez-vous de la gastronomie mondiale, organisé en marge du Salon Maison  &  Objet. En 2011, “Paris des chefs” avait pu compter sur la présence de grands chefs comme Thierry Marx, Jean-François Piège ou encore les Belges Kobe Desramaults et Sang-Hoon Degeimbre. Mais pour cette première édition à Paris intra-muros, l’événement (jusqu’ici organisé à Villepinte) a encore gagné en ampleur, passant de 20 chefs invités à 24. Comme le précisait dans son discours inaugural Frédéric Lefebvre, secrétaire d’Etat chargé du Commerce et de l’Artisanat, l’ambition est clairement de faire de ce “Paris des chefs”, parrainé cette année par l’immense Alain Ducasse, le principal rendez-vous de la gastronomie mondiale !

C’est qu’à l’heure où les offices de tourisme régionaux et nationaux se battent pour faire de la Flandre ou de la Corée du Sud la prochaine Scandinavie (laquelle a détrôné la Catalogne sur la carte des gourmets mondialisés), un tel salon est tout sauf anodin. “Madrid Fusion” (qui s’ouvrait dans la foulée, mardi), “Omnivore” (qui fera escale à Bruxelles du 18 au 21 mars) ou encore “Flemish Primitives” à Ostende… Chacun de ces rendez-vous s’arrache les chefs les plus en vue. Et, objectivement, la moisson parisienne était alléchante.

Au cours de ces trois jours de rencontres placées sous le thème “Peaux et surfaces”, on a vu défiler les trois étoiles français Yannick Alléno (“Le Meurice”), Anne-Sophie Pic (“Maison Pic” à Valence), Christophe Saintagne (“Plaza Athénée”) et Alain Passard (“L’Arpège”). Mais aussi le Catalan Albert Adrià (qui a ouvert il y a presque un an, avec son frère Ferran, le “Tickets” à Barcelone) ou l’Italien Fulvio Pierangelini. Sans oublier les stars de demain : le Suédois Björn Frantzén (déjà 2 étoiles), Bertrand Grébaut (“Septime”) ou Alexandre Gauthier (“La Grenouillère”), deux adresses françaises très “hot”.

Contrairement à la plupart de ses concurrents, “Paris des chefs” ne mise pas sur les démonstrations de cuisine pour les professionnels mais s’adresse au grand public. L’idée est en effet de proposer une rencontre entre la gastronomie et le monde artistique, chaque chef se produisant en duo avec un créateur de son choix. Le tout animé par Julie Andrieu (ex-miss “Fourchette et sac à dos” sur France 5) ou le critique gastronomique italien Andrea Petrini. Une façon d’affirmer que les chefs appartiennent désormais à la sphère artistique. Le Brésilien Alex Atala était ainsi accompagné des frères Campana, rois du design brésilien, Anne-Sophie Pic cuisinait avec Carole Bouquet ou David Toutain (“Agapé Substance” à Paris) avec François-Xavier Demaison.

Mais la confrontation de ces deux mondes ne fut pas toujours fructueuse. Ainsi ce happening de l’agitatrice culinaire Frederick e. Grasser-Hermé, habillée d’une robe en crépine de porc, autour d’un strip-tease de chippendales et sous le regard interloqué de François Berléand. Ce “Paris des chefs” 2012 a néanmoins offert de très beaux moments. A l’image du tandem Alain Passard/Guillaume Galienne, de la Comédie française, autour de “la cuisine légumière” ou du duo magique formé par les Américains David Kinch et Wynton Marsalis (cf. ci-dessous).


La Libre, Momento, Papilles, Paris des chefsL'âme de La Nouvelle-Orléans à Paris

L'un est un des plus grands noms du jazz actuel, l’autre, un des meilleurs chefs américains. Qu’est-ce qui a poussé le trompettiste Wynton Marsalis et le chef deux étoiles David Kinch à se retrouver sur la scène de “Paris des chefs” ? “C’est chouette d’être avec un ami et de faire quelque chose avec lui. C’est agréable aussi d’être en France, à Paris, de profiter aussi de cela.” Leur amitié remonte, en effet, à l’enfance. Tous deux sont originaires de La Nouvelle-Orléans et se souviennent de leur détermination respective à réussir dans leur passion… Et si leurs parcours les ont éloignés – le chef est basé au “Manresa” à Los Gatos, au sud de San Francisco, tandis que Marsalis parcourt la planète –, ils sont toujours restés en contact. Unis par cette identité du sud des Etats-Unis qui ne les a jamais quittés. “Il en reste quelque chose dans ma cuisine. Mais il ne s’agit pas d’un ingrédient ou d’un style; c’est plus profond. Quand vous cuisinez, c’est toujours le résultat d’où vous avez été et de ce que vous avez fait. C’est dans ma personnalité.” Et Marsalis d’enchaîner : “Il est humble et a toujours été très intègre. Ça se sent dans son restaurant, dans ses plats, dans sa façon de cuisiner. Son but est de rendre les gens heureux, de faire quelque chose de bien. C’est important de raconter cette histoire, cette intégrité. C’est en cela qu’il représente ce qu’il y a de mieux à La Nouvelle-Orléans. Il prend toutes les cuisines et, au lieu d’imiter, transforme les concepts pour créer une nouvelle forme de cuisine. Et c’est ce que j’essaye aussi en quelque sorte de faire dans ma musique.”

Sur scène, Marsalis improvisait sur des morceaux que lui ont inspirés les plats que cuisinait, en rythme, Kinch. Ainsi, le très impressionniste “Mood Indigo” de Duke Ellington collait à merveille à la cuisine saisonnière et spontanée du chef. “J’étais toujours en train de le regarder. J’essayais de voir ce qu’il faisait”, explique Marsalis. Pour le jazzman, l’interaction avec Kinch est naturelle. “Elle est évidente, car on a vraiment une relation personnelle. On se connaît depuis 35 ans, on a été en classe ensemble. On s’est toujours appréciés. On a toujours gardé contact depuis qu’on a 15 ans. Il y a toujours eu un respect mutuel, on s’apprécie énormément, je le soutiens depuis toujours.” D’ailleurs, au-delà de cette performance parisienne, les deux ont des envies de projets communs. “On a une idée de livre. On en parle depuis plusieurs années. Il y a tellement de similarités dans notre approche de la création”, explique Marsalis. Une idée proche de celle du chef Pierre Gagnaire et du musicien Chilly Gonzalez sur le livre-CD “Bande originale”.

Selon Marsalis et Kinch, venir à Paris était aussi une façon de donner une autre image de la cuisine américaine. “J’ai été dans beaucoup de restaurants aux Etats-Unis, et il n’y a pas beaucoup de chefs comme lui. Il propose des combinaisons de goûts extraordinaires. Il a développé des techniques, utilise différents styles de cuisines, différents pays l’ont influencé”, s’enflamme Marsalis. “Beaucoup d’Européens sont ignorants, ils limitent la cuisine américaine aux simples hamburgers, se désole Kinch. Aux Etats-Unis, il y a un régionalisme fort et très complexe, comme partout ailleurs. La cuisine en Nouvelle-Angleterre est très différente de celle de Géorgie, de Charleston ou du Texas. Mais il ne faut pas confondre cuisines et chefs. Chaque chef est le produit de son expérience personnelle. Mon restaurant a presque 10 ans, il est situé dans le nord de la Californie. Nous voulons qu’il soit l’expression de qui nous sommes, mais aussi d’où nous sommes, comme d’autres grands restaurants ambitieux.”

Et pour exprimer au mieux le “terroir californien”, Kinch s’est associé, comme la plupart des grands chefs actuels, avec une ferme près de Santa Cruz, dans le sud de la Californie, qui lui fournit tous ses légumes organiques. Une démarche écologique mais pas seulement. “C’est surtout une question de qualité des produits. Je choisis, en collaboration avec mon jardinier, les variétés que nous allons cultiver. Nous avons plus de 200 variétés actuellement.”


Ph.: Frank Verdier / Paris des chefs

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