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18/02/2012

Menu en noir et blanc

La Libre, Momento, Papilles, menu, recettes, noir et blancPour ce “Momento” spécial, nous vous proposons quelques recettes mettant en valeur le blanc et le noir. Imaginées à partir de charbon végétal, d’encre de seiche, de radis noir, de pâte de sésame noir…

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


CHARBON VEGETAL

Supplì à la truffe noire et au taleggio

Les croquettes de riz sont très appréciées en Italie. Originaire de la région de Rome, le supplì est généralement fourré de sauce tomate, d’œuf dur et de mozzarella. Les arancini siciliens, garnis de sauce tomate et de mozzarella, sont une autre fameuse variante de ces croquettes de riz. Voici ici une version originale en noir et blanc bien sûr !

Ingrédients (pour 8 supplì) :
250 g de riz à arancini (riz à risotto spécial que l’on trouve dans les magasins italiens), 600 ml d’eau, 1 œuf, 1 blanc d’œuf, 25 g de parmesan râpé, 120 g de taleggio, 2 petites truffes d’été en bocal, huile de truffe, sel et poivre.
Pour la chapelure noire : 100 g de chapelure maison, 16 g d’encre de seiche, 1 boîte de gélules de 12 g de charbon végétal (en pharmacie), 2 blancs d’œuf.

Préparation:
La veille, préparer la chapelure noire. Mélanger la chapelure avec le charbon végétal (enlever la poudre des gélules) et l’encre de seiche. Faire sécher dans un four préchauffé à 80°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis réduire en poudre fine dans un mixeur.
Le jour même, cuire le riz dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ, jusqu’à absorption complète de l’eau. Le mettre dans un saladier et le laisser reposer pendant quelques minutes. Puis, y mélanger les œufs et le parmesan. Saler et poivrer.
Couper le taleggio en dés et découper finement les truffes.
Battre 2 blancs d’œuf à la fourchette dans une assiette creuse. Dans une seconde assiette creuse, verser la chapelure noire.
Etaler un peu de riz au creux de la main, creuser un puits, y déposer 2 ou 3 dés de taleggio, un peu de brisures de truffe et quelques gouttes d’huile de truffe. Refermer avec du riz et façonner en petites poires.
Passer ces petites boulettes dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure jusqu’à ce qu’elles soient entièrement noires.
Cuire à la friteuse pendant 3 minutes environ à 170°C. Les égoutter sur du papier absorbant et servir chaud ou tiède.


La Libre, Momento, Papilles, menu, recettes, noir et blancRADIS NOIR

Ravioles de radis noir au jambon Noir de Bigorre

Radis très allongé à la peau noire, le radis noir a une chair blanche nacrée. Celui-ci se mange le plus souvent cru. Il est ici coupé en très fines tranches pour former des “ravioles”. Si on les sale, comme expliqué ci-dessous, le radis noir sera moins croquant et moins piquant.

Ingrédients (pour 4 pers.) :
1 gros radis noir (24 tranches très fines), ½ c.à.s. de gros sel, 1 tranche de jambon cru de Bigorre d’½ cm d’épaisseur (dont 30 g de gras), ½ carotte, ½ branche de céleri, 1 petit oignon, 250 ml de lait entier, 8 champignons de Paris, poivre noir, beurre doux, quelques feuilles de livèche, 1 poignée d’olives noires.

Préparation:
La veille, dénoyauter les olives noires et les faire sécher sur une plaque garnie de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 80°C pendant 4 heures. Laisser bien refroidir puis réduire en poudre.
Le jour même, récupérer le gras du jambon et le découper en très fine brunoise, tout comme la carotte, le céleri et l’oignon. Faire fondre le gras dans une petite casserole et y ajouter les légumes. Laisser revenir quelques minutes, poivrer puis couvrir de lait. Chauffer jusqu’à ébullition. Laisser cuire 1 minute puis couper le feu et laisser infuser au moins une heure et demie.
A l’aide d’une mandoline, couper 24 tranches de radis noir d’½ mm d’épaisseur. Les mettre dans un plat et les couvrir d’1 c.à.s. de gros sel. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Couper le reste du jambon et les champignons en fine brunoise. Réserver.
Passer le lait au tamis et faire réchauffer à feu doux.
Dans une poêle garnie d’une belle noix de beurre, faire tomber les champignons puis ajouter la livèche ciselée et, au dernier moment, les dés de jambon.
Rincer les tranches de radis noir à grandes eaux et les essuyer légèrement. Disposer 3 tranches de radis sur chaque assiette, garnir d’un peu de mélange de champignons et de jambon. Reposer une tranche de radis sur chaque raviole.
Emulsionner le lait à l’aide d’un mixeur plongeur. Garnir l’assiette de mousse de lait au gras de Bigorre et de quelques pincées de poudre d’olives noires.


La Libre, Momento, Papilles, menu, recettes, noir et blancSESAME NOIR

Duo de mousses, sésame noir et chocolat blanc

Ce dessert propose une belle association de couleurs mais aussi de goûts, entre le côté torréfié du sésame noir et l’extrême douceur du chocolat blanc.

Ingrédients (pour 3 pers.) :
Pour la mousse au sésame noir : 2 c.à.s. de pâte de sésame noir (dans les magasins asiatiques), 50 g de sucre, 125 ml de lait entier, 6 cl de crème liquide (min. 35 % de matière grasse), 1 feuille de gélatine, 1 blanc d’œuf.
Pour la mousse au chocolat blanc : 2 jaunes d’œuf, 40 g de sucre, 250 ml de lait (+ 2 c.à.s.), 100 g de chocolat blanc, 8 cl de crème liquide (min. 35 % de matière grasse), 1 feuille de gélatine.

Préparation:
Préparer la mousse au sésame noir. Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes.
Dans un bol, mélanger la pâte de sésame noir avec 20 g de sucre.
Dans une casserole, chauffer le lait. Puis le verser petit à petit sur la pâte de sésame noir en la diluant. Egoutter la gélatine et l’ajouter dans ce lait au sésame encore chaud. Le lait noir doit être bien homogène. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly au robot. Réserver.
Monter le blanc en neige en y ajoutant 30 g de sucre.
Mélanger la chantilly avec le lait noir puis le blanc monté en neige.
Verser la mousse de sésame noir dans des verres à mi-hauteur. Mettre les verres au réfrigérateur.
Préparer la mousse au chocolat blanc.
Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes.
Dans un petit bol, briser le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre pendant quelques instants au micro-ondes avec 2 c.à.s. de lait. Mélanger pour homogénéiser et réserver.
Préparer la crème anglaise. Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Chauffer le lait et le verser, bouillant, sur l’appareil œufs-sucre. Mélanger et remettre l’appareil dans la casserole. Cuire sur feu doux en mélangeant constamment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la cuillère. Retirer la crème du feu.
Egoutter la gélatine et l’ajouter à la préparation. Ajouter le chocolat blanc fondu et bien mélanger. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly bien ferme et l’ajouter à la crème anglaise.
Verser cette crème dans les verres, au-dessus de la mousse de sésame noir.
Remettre au réfrigérateur pendant min. 2 heures.


Ph.: H.H.

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