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25/02/2012

Le goût de Rome

La Libre, Momento, Papilles, pâtes, RomeQuatre plats de pâtes romains qu’on s’amuse à préparer comme là-bas. Tradition, quand tu nous tiens…

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


LORSQU’ON PARCOURT À PIED la Ville éternelle et ses ruelles, de nombreuses osterie et trattorie s’offrent au regard. A leur carte, de nombreuses préparations, souvent simples et savoureuses. Parmi celles-ci, quatre primi immanquables, typiquement romains : les pâtes cacio e pepe, alla gricia, all’amatriciana et, sans doute plus connues en dehors de la Péninsule, les pâtes alla carbonara. Pour tous ces plats, difficile parfois de déterminer quelle est la recette romaine originale. Mais quelques lignes directrices sont tout de même à suivre.

Concernant les ingrédients de base tout d’abord. Le mot d’ordre : rester simple ! Pas d’ail ou d’oignons – même s’il y a deux écoles… Ni de vin blanc ou de crème. Surtout pas de crème dans la carbonara : un vrai sacrilège ! Et pour un goût genuino, c’est-à-dire “authentique”, il faudra utiliser exclusivement du pecorino romano, un fromage à pâte dure à base de lait de brebis produit dans le Latium. Et du guanciale stagionato, un morceau de lard gras veiné de maigre provenant de la joue du cochon. Salé, poivré et épicé (généralement avec de l’ail, de la sauge et du romarin), il est affiné pendant trois mois. Cette charcuterie est irremplaçable, car, en plus d’avoir un goût spécifique, elle a une juste proportion entre gras et maigre. Lorsque le guanciale est chauffé et légèrement grillé, il n’est pas nécessaire d’ajouter une autre matière grasse – bien qu’on utilise parfois un peu d’huile d’olive ou de saindoux. L’excédent de gras du guanciale fond et sert, en effet, de base et d’exhausteur de goût aux divers plats de pâtes.

Les pâtes alla gricia ou alla griscia seraient nées dans le Latium, à Grisciano, près d’Amatrice, ville, elle, de la “matriciana” – en dialecte romain, on enlève le “a”. La gricia est un plat pauvre que préparaient les bergers romains avec les quelques ingrédients à disposition lors des transhumances. Ce qui est le cas également pour les pâtes cacio e pepe, encore plus simples puisque uniquement à base de fromage et de poivre. Les pâtes alla gricia seraient l’ancêtre des pâtes all’amatriciana. Cette préparation serait, en effet, plus tardive, puisqu’on aurait ajouté à la première les tomates, venues du Nouveau Monde. Si à Amatrice, on la prépare avec du pecorino local et exclusivement avec des spaghetti, à Rome, on privilégie les bucatini, de longs spaghetti creux.

En ce qui concerne la carbonara, si les Romains défendent bec et ongles l’origine locale du plat, la recette n’apparaîtrait pas dans les ouvrages de cuisine romaine publiés avant-guerre. Notamment dans le célèbre “Il talismano della felicità”, publié en 1929 par Ada Boni et qui répertorie pourtant plus de 2000 recettes italiennes, avec une attention particulière accordée à la cuisine du Latium, d’où était originaire l’auteure. Les thèses récentes attribuent en fait une origine américaine à ce fameux plat italien ! Ce serait les soldats américains qui, pendant la Seconde Guerre mondiale, auraient amené avec eux en Italie leur cher “bacon and eggs” (bacon et œufs). Et la carbonara fut… Son nom viendrait du fait qu’il s’agissait d’un plat populaire parmi les travailleurs des mines de charbon (carbone signifiant “charbon”). Plus prosaïquement, on affirme également qu’on les appelle pâtes à la carbonara, car elles devaient être couvertes de poivre qui ressemble à du charbon… A moins que le terme ne dérive des carbonari, ces partisans du carbonarisme, un mouvement politique napolitain opposé aux souverains d’Italie, qui a fait beaucoup pour l’unification du pays.

Origines et traditions sont souvent difficiles à cerner à 100 %…



La Libre, Momento, Papilles, pâtes, RomeSPAGHETTI CACIO E PEPE

Cuire les spaghetti al dente à l’eau bouillante salée. Dans un grand bol, verser le pecorino râpé, le poivre noir fraîchement moulu et, à la pince, les pâtes, qui ne doivent pas être totalement égouttées. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et bien mélanger. Servir bien chaud avec un peu de pecorino râpé.


La Libre, Momento, Papilles, pâtes, RomeBUCATINI ALL'AMATRICIANA

Cuire les pâtes à l’eau salée. Dans une sauteuse, faire revenir et faire dorer le guanciale découpé en bandelettes avec le piment sec ciselé. Ajouter les tomates pelées découpées. Faire réduire pendant une dizaine de minutes. Ajouter les pâtes égouttées, le pecorino râpé et le poivre noir fraîchement moulu.


La Libre, Momento, Papilles, pâtes, RomeRIGATONI ALLA GRICIA

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Faire revenir le guanciale découpé en fines bandelettes dans une sauteuse avec le piment ciselé. Faire légèrement dorer et ajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire puis ajouter les pâtes égouttées, le pecorino râpé, et le poivre noir fraîchement moulu.


La Libre, Momento, Papilles, pâtes, RomeSPAGHETTI ALLA CARBONARA

Cuire les spaghetti. Dans une sauteuse, faire revenir le guanciale découpé en bandelettes. Réserver. Dans un bol, battre les œufs avec le pecorino râpé et le poivre. Egoutter les pâtes. Les remettre dans leur casserole avec le mélange œufs-pecorino et le guanciale. Ajouter éventuellement un peu d’eau de cuisson.


Ph.: H.H.

18:12 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, pâtes, rome | |

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