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03/03/2012

Délices russes

La Libre, Momento, Papilles, Russie, recettes russesA l’occasion de ce supplément spécial Russie, petit tour d’horizon d’une cuisine peu connue, qui ne se résume pas au blinis-caviar ou au bortsch. Cap à l’Est !

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


QUAND ON ÉVOQUE LA CUISINE RUSSE, on pense d’abord au caviar accompagné de ses éternels blinis, un produit d’exception qui ne reflète pas vraiment une cuisine fortement marquée par la culture paysanne, habituée aux hivers rigoureux, et par les fêtes de la religion orthodoxe, où les périodes de jeûnes étaient et sont encore aujourd’hui très importantes. Même si la période de dictature communiste a tenté d’annihiler ces traditions.

Les plats qui évoquent quelque chose dans notre inconscient collectif occidental sont sans doute le koulibiac, sorte de pâté en croûte à base de pâte levée, farci généralement de saumon, mais aussi de viande, qui a eu un beau succès au XIXe dans la cuisine française. Mais il y a aussi bien évidemment le bortsch, que l’on prépare dans toute l’Europe orientale, en Russie, mais aussi en Ukraine ou en Pologne. En Russie, le bortsch est plutôt riche, préparé comme un pot-au-feu avec du jarret de bœuf, de la betterave pour la couleur et de nombreux légumes, dont du chou. On le sert avec de la smetana (crème épaisse), de l’aneth, des pirojki (chaussons en pâte levée farcis d’un mélange de chou et d’œufs durs ou de restes de viande) ou des ogourtsy (concombres salés vinaigrés).

Autre préparation qui a connu un beau succès en Europe, et notamment en France et en Italie, la salade russe est une macédoine de légumes liée à la mayonnaise, à laquelle on ajoute des œufs durs, de la viande et du poisson. Cette salade, servie généralement au Nouvel An, a une drôle d’histoire. En effet, elle a été inventée en 1860 par un Français, Lucien Olivier, alors chef de l’Hermitage, un célèbre restaurant moscovite. Ce qui explique qu’on l’appelle “salade olivier” en Russie ou aux Etats-Unis. La recette originale contenait du caviar, de la langue de veau, du canard fumé… Aujourd’hui, les ingrédients qui la composent sont devenus plus communs.

Autre recette russe connue dans le reste de l’Europe depuis le XVIIIe siècle, le bœuf Stroganoff a aussi été inventé par un Français, le cuisinier du comte Pavel Stroganov. Il s’agit d’un apprêt de bœuf émincé nappé de crème et garni d’oignons et de champignons. Pour finir sur le déjà-vu, reste les zakouski, dont le terme est passé dans le langage courant en français pour désigner des hors-d’œuvre variés : champignons ou tomates marinés et salés, poissons marinés ou fumés (hareng, esturgeon, saumon…), œufs de poisson fumé, caviar d’aubergine…

En Russie, encore aujourd’hui, les paysans ne mangent pas de la viande tous les jours, et leur nourriture de base est surtout constituée de céréales, de pain de seigle, de chou, de poissons et de champignons. C’est d’ailleurs un sport national que d’aller, en saison, cueillir les champignons, produit gratuit que l’on fera sécher ou mariner pour le déguster toute l’année. A la fin du XIXe et au XXe siècle, de nombreuses famines ont touché la Russie, et le pain était la seule nourriture, comme au goulag d’ailleurs. La farine a toujours été un aliment de base, dans la confection des blinis, des pirojki, des pelmeni (cf. recette). Mais on consomme aussi beaucoup d’autres céréales, comme le sarrasin sous forme de gruau qui entre dans la composition de la kacha, la nourriture de base des Russes avant l’apparition de la pomme de terre au XVIIIe siècle. On en prépare une sorte de bouillie consommée seule ou en accompagnement.

La cuisine russe est prosélyte; ses plats ont essaimé dans toute l’Europe orientale. Mais elle n’est pas hermétique aux influences extérieures, notamment françaises. Mais aussi parce que l’empire russe était très vaste et que certaines zones ont forcément été influencées par les cuisines orientales. Le chachlyk en est un bel exemple, une brochette de type kebab marinée avec les graines de coriandre, populaire dans le Caucase et en Asie centrale, qui s’est répandue en Russie. Un des plats les plus communs, la chtchi est une soupe à base de chou fermenté et d’épices, des produits qui viennent d’ailleurs – le chou est originaire de Byzance –, mais aussi de crème fraîche, de champignons et de farine qui sont, eux, des produits locaux.

Cette ouverture, on la retrouve aussi dans la très grande consommation que les Russes font du thé, qu’ils ont adopté avant les Anglais ! En provenance de Chine, il est apparu en Russie vers le milieu du XVIIe siècle, mais n’est devenu très populaire qu’au XIXe siècle, quand on le planta en Crimée et en Géorgie. L’emblème russe de cette boisson reste le samovar, cette belle bouilloire en cuivre que tout Russe, même le plus pauvre, possède. Une des façons originales de préparer le thé noir consiste à le faire infuser dans du lait bouillant avec une pointe de sel et du beurre. C’est le kalmouk.

Mais la nourriture russe est aussi marquée par des plats qui scandent la vie religieuse orthodoxe. De là, l’importance du chou, produit consistant et pas cher qui remplissait l’estomac pendant les périodes de jeûne. Mais il y a aussi la paskha, gâteau pascal traditionnel de forme pyramidale, à base de fromage blanc et de fruits confits de forme. Ou le koulitch, brioche aux fruits confits et glacée au sucre. A Noël, on préparait la koutia, une sorte de porridge de blé ou de riz au miel, symbole de vie éternelle, servie avec une compote de fruits secs. Un plat que l’on dépose sous les icônes sur un peu de paille en guise d’offrande au petit Jésus. Après les six semaines de maigre, où on ne consomme traditionnellement que du poisson, à Noël, on mange du cochon de lait farci au sarrasin.

Enfin, comment ne pas évoquer la vodka, symbole russe qui fut longtemps monopole d’Etat ? Sa production a été interdite à certaines périodes, pendant la Première Guerre mondiale ou lors de la Prohibition imposée par Gorbatchev dans les années 80 pour tenter de régler le problème d’alcoolisme de beaucoup de Russes. Il est sans doute plus raisonnable de consommer du kvas, une des plus anciennes boissons russes, une eau de seigle fermentée pas toujours facile à boire lorsqu’on est étranger !


La Libre, Momento, Papilles, Russie, recettes russesPelmeni à la sibérienne

Spécialité présente dans la plupart des cuisines slaves, les pelmeni sont des raviolis basiques fourrés à la viande (porc, agneau, bœuf…) qui ont la particularité d’être épais car traditionnellement réalisés à la main. On en trouve également des versions sucrées (vareniki) avec du fromage blanc ou des cerises griottes. Cette recette est celle proposée dans “La cuisine russe” de Michel Parfenov.

Ingrédients (pour 4 pers.):
Pour la pâte : 350g de farine, 150 ml d’eau, 1 œuf, ½ c.à.c. de sel.
Pour la farce : 450g de hachis porc-bœuf, 1 oignon, 2 c.à.c. de sel, ½ c.à.c. de poivre, marjolaine ou thym frais.
Pour le service : smetana (crème épaisse), aneth haché.

Préparation:
Casser l’œuf dans la farine. Bien mélanger. Ajouter ½ verre d’eau. Saler. Bien mélanger et veiller à ce que la pâte reste souple.
Bien mélanger les viandes hachées avec l’oignon haché et l’assaisonnement.
Avec la pâte, former un gros rouleau d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Couper de petits tronçons et les étaler finement au rouleau afin d’obtenir de petits cercles.
Disposer la farce en un petit tas au centre des cercles, replier en deux afin d’obtenir un demi-cercle. Pincer les bords pour fermer hermétiquement et replier latéralement pour former des raviolis ronds. Disposer les pelmeni sur une planche farinée et laisser reposer minimum une heure.
Jeter les pelmeni dans une grande quantité d’eau bouillante salée et les laisser cuire 4-6 minutes (selon leur taille) après le retour à ébullition.
Egoutter et servir dans des assiettes creuses, assaisonnés de crème fraîche et d’aneth haché. Ou de beurre, de vinaigre et de poivre. On peut aussi les servir dans un bouillon de viande ou de légumes.


Ph.: H.H.

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