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03/03/2012

Vodka, la petite eau

La Libre, Momento, Papilles, vodkaSi certains apprécient la minéralité, la fraîcheur et le côté cinglant de la vodka, les producteurs surfent sur la mode d’aromatisation du spiritueux.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


LA VODKA EST LE SPIRITUEUX le plus populaire au monde : chaque année près de cinq milliards de litres sont consommés et son succès auprès des jeunes est en constante augmentation. Quoique devenue boisson nationale de nombreux pays comme la Russie, la Pologne, la Finlande ou la Suède, on produit aujourd’hui près de 5 000 marques de vodka, plus uniquement dans les pays historiquement producteurs mais aussi dans les pays conquis par ses nouveaux consommateurs.

Boisson traditionnelle de la Russie, la vodka s’y boit cul sec après l’annonce d’un premier toast célébrant un anniversaire, un évènement particulier ou simplement le plaisir de se retrouver entre amis. Ensuite, on déguste des zakouski, les fameux ogourtsy, les cornichons aigres-doux, avant de porter, selon la tradition “hussarde”, un second toast à la santé des dames. En Russie, la consommation de la vodka ne se limite pas aux toasts protocolaires et accompagne idéalement la cuisine locale assez grasse et souvent salée, comme la viande de porc, les jambons salés, le caviar de saumon, les concombres, les crêpes blinis napées d’huile, de crème fraîche et de caviar.

Littéralement, vodka, qui vient du mot slave voda signifiant eau, auquel on ajoute le ka qui a valeur de diminutif, se traduit par “petite eau”. C’est une eau-de-vie incolore et très peu aromatique qui s’obtient à partir de la distillation de toute matière végétale agricole ayant subi une fermentation préalable. Les matières premières les plus couramment utilisées pour l’élaboration de vodka sont les céréales comme le seigle ou le blé, et la pomme de terre, mais d’autres matières premières moins banales sont à l’origine de vodkas spéciales comme la betterave, le raisin et même le bois.

Outre le soin porté lors de la distillation, c’est précisément les étapes de purification par filtration, souvent sur charbon de bois, qui caractérisent la qualité de la vodka en éliminant les impuretés et les huiles empyreumatiques pour obtenir in fine un alcool excessivement pur ayant perdu les spécificités aromatiques, gustatives et colorimétriques des ingrédients de base. A ce distillat incolore et pratiquement inodore on ajoute de l’eau distillée pour l’amener à un taux d’alcool qui titre à 40 degrés.

C’est justement pour sa neutralité aromatique que la vodka a connu un engouement exceptionnel aux Etats-Unis pendant la sombre époque de la Prohibition, lors de laquelle, pour passer inaperçus, les consommateurs d’alcool recherchaient une boisson qui n’avait ni la couleur ni le goût de l’alcool et qui permettait de garder l’haleine neutre en cas de contrôles policiers. Certains se posent même la question de savoir quel est l’intérêt de consommer un tel breuvage. Les puristes qui la consomment telle quelle, froide et même glacée en provenance directe du surgélateur, y cherchent la minéralité, la fraîcheur et le côté cinglant de ce spiritueux.

Les producteurs de vodka profitent astucieusement de cette neutralité pour l’aromatiser. Le meilleur exemple est la célèbre marque Absolut qui se décline à toutes les sauces. Cette mode d’aromatisation assez récente a emboîté le pas à des traditions séculaires de vodkas aromatisées polonaises, ukrainiennes ou biélorusses. Comme la Zubrowka, infusée à l’herbe de bison, qui lui donne une couleur caractéristique. Ce sont plutôt les piments, le miel, les noix de cèdres, les airelles, le bouleau ou les baies de sorbier qui sont adoptés dans les recettes traditionnelles, et même le cannabis.

De leur côté, les barmen l’utilisent à profusion comme base, soit pour la réalisation de cocktails classiques qui ont colporté la notoriété de la vodka, comme le Bloody Mary et le Black Russian, soit pour “commettre” de pâles imitations de cocktails à succès comme le Mojito vodka ou la Caipiroska.


Ph.: Smirnoff

13:30 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, vodka | |

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