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24/03/2012

Cuisine d'auteur en live

la libre,momento,papilles,omnivore world tourDurant quatre jours, le festival Omnivore World Tour a posé ses valises à Bruxelles pour explorer la “Jeune cuisine” de notre pays et d’ailleurs. Enthousiasmant !

Mise en bouche: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


C’EST AU CŒUR DU SALON HORECA LIFE que le dôme gonflable du 1er Omnivore Bruxelles, troisième étape de l’Omnivore World Tour 2012, a été déployé, du 18 au 21 mars. Une cuisine mobile installée au centre d’un petit chapiteau intime. Où l’on pouvait observer la fine fleur de jeunes chefs qui font les belles assiettes de notre pays mais aussi découvrir quelques chefs invités, français essentiellement. Une belle occasion aussi de partager l’enthousiasme du fondateur de ce festival, Luc Dubanchet.

Enfant du Nord, celui-ci a débuté sa carrière de journaliste par la radio (BFM et Europe 1) avant de réorienter sa carrière. A la fin des années 90, il rejoint le GaultMillau. Il y rencontre Henri Gault, qui l’initiera à la haute gastronomie, mais aussi son compère Sébastien Demorand (qui a assuré l’animation d’une partie des master classes à Bruxelles). Au début des années 2000, Dubanchet ne se sent plus à l’aise dans cette gastronomie française vieillissante et décide de militer pour un renouveau de celle-ci. “On a senti qu’il y avait presque un projet politique. On s’emmerdait au resto. Au-delà de la crise économique, il y avait une vraie crise identitaire en France. Il y avait un retour au terroir marketing, des bistrots pas sincères, malgré “La Régalade” de Camdeborde en 1992. Avec le “Spoon”, lancé en 1998, Ducasse semblait bien isolé. En voyageant aux Etats-Unis et en Asie, j’ai pris un coup de bambou ! Je n’en revenais pas qu’on ne soit pas capable d’avoir en France une cuisine aussi inventive ! Omnivore est né de cette frustration de ne pas avoir une cuisine qui pulse.”

Les résistants d’alors (les Bras et autres Gagnaire…) sont aujourd’hui les parrains de la génération Omnivore. Parmi les premiers représentants de cette “Jeune cuisine” que Dubanchet appelle de ses vœux, Gilles Choukroun (qui donnait, mercredi soir, un épatant “F***ing Dinner” à “La Buvette” à Saint-Gilles) et Pascal Barbot à Paris ou Jacques Decoret à Vichy.

En 2003, Dubanchet lance “Omnivore”, “un magazine de combat qui a catalysé de nouveaux espoirs”. A la différence du Fooding, qui met aussi en lumière le renouveau de la gastronomie, Omnivore ne s’adresse pas directement au grand public. “Ce qui nous intéresse d’abord, c’est le milieu de la cuisine. Il faut d’abord convaincre les professionnels avant de toucher les gens…”

Et dès le début, il pense à organiser en parallèle un festival pour faire découvrir ces nouveaux talents qu’à l’époque, “la tradition française avait l’habitude de laisser mourir”. “Il n’y avait de la place que pour la haute gastronomie.” En 2006, il choisit Le Havre, plus abordable que Paris, pour lancer le 1er festival Omnivore. Et dès le début, il parvient à mobiliser les stars : Ducasse, Adrià, Gagnaire, Bras… Mais aussi des grands en devenir. Il est ainsi le premier à mettre en lumière un certain René Redzepi qui, aujourd’hui, en son “Noma” de Copenhague, trône au sommet de la gastronomie mondiale. Dubanchet ne se considère pas pour autant comme un créateur de tendances, même s’il reconnaît le poids de son influence. “Je n’aime pas la tendance. Je considère plutôt que nous sommes un miroir qui reflète ce qui se fait actuellement en matière de gastronomie.”

Ce qui fait la force de Dubanchet, c’est donc une réelle expertise en matière de gastronomie. Il suffit de voir la sélection opérée en Belgique, avec de jeunes pousses comme Nicolas Scheidt à Bruxelles (“La Buvette”), de jeunes chefs modernes et reconnus comme Geert de Mangeleer à Bruges (trois étoiles au “Hertog Jan”) ou de futurs grands comme Davy Schellemans à Anvers (“Veranda”). “Il faut un bon réseau, explique le programmateur d’Omnivore. La première année du “Carnet”, j’ai parcouru 60 000 km en France pour aller voir les chefs. Après, il y a bien sûr un travail de tri. Mais, en 2005, quand j’ai découvert Alexandre Gauthier à “La Grenouillère”, il ne fallait pas avoir beaucoup de talent pour voir que ce mec est un génie… Après, il y a beaucoup de bouche à oreille. Les frères Folmer, c’est Julien Burlat, du “Dôme”, qui nous les a présentés.”

En Europe, il y a aujourd’hui quatre festivals gastronomiques d’importance : “Omnivore”, “Madrid Fusion”, “San Sebastián Gastronomika” et “Identità Golose” à Milan. Pour les chefs, l’enjeu médiatique est d’importance, même si Luc Dubanchet minimise cet aspect. “Nous ne payons pas les chefs qui viennent à Omnivore. Et si certains, sans doute, pensent que ce n’est qu’un outil de promotion, ceux-là ne reviennent pas l’année suivante. Je suis le programmateur de ce festival. Comme un journaliste, je dois défendre une éthique, une ligne éditoriale. C’est l’échange, le partage qu’ils viennent chercher. On a sorti les chefs de leur isolement. Tout est une question de rencontres. On se bat pour faire bouger les frontières…” Et d’expliquer ce qu’est un chef Omnivore. “C’est quelqu’un qui prend des risques, qui remet en cause son travail, qui ne s’abrite pas derrière une étoile ou la notoriété. Il y a aussi une notion de spontanéité. Ce que je leur dis à tous, c’est : Sois qui tu es !” Dès lors, c’est la personnalité qui compte, plus que le style de cuisine. A Bruxelles, on a ainsi pu découvrir la cuisine moléculaire et hypertechnique de l’Anglais Ryan Clift, installé à Singapour (“Tippling Club”), ou celle, plus free-style et proche du produit, d’un Nicolas Darnauguilhem (“Neptune” à Bruxelles).

Et s’il organise désormais un “Omnivore World Tour”, un peu expérimental en cette 1re édition, c’est pour rendre la pareille aux chefs étrangers qui sont venus au Havre, Deauville et Paris. “Pendant sept ans, on a accueilli 300 ou 400 chefs, dont la moitié étaient étrangers. Il y avait une logique à aller dans leurs pays pour promouvoir la jeune cuisine.” Et pour Luc Dubanchet, une étape en Belgique s’imposait. “On a passé dix jours à faire des maisons un peu partout en Belgique. On a une forte présence de Bruxelles et de la Flandre, c’est vrai. Mais peut-être la Wallonie doit-elle aussi se remettre en question… Mais vous avez, avec des gens comme Desramaults, les Folmer ou Burlat, une cuisine intense, qui vibre.”

Durant ces quatre jours de master classes Omnivore, ces derniers se sont ainsi particulièrement illustrés. Kobe Desramaults (“In de Wulf”), venu avec toute son équipe, a étonné avec cette boule de céleri-rave réduite à sa plus simple expression après plusieurs heures de cuisson dans une cheminée, avec du pain au levain et un fromage aux parures de céleri, le tout de fabrication maison. Céleri-rave qui a également inspiré les frères Folmer (“Couvert couvert”), qui le présentaient à la manière d’un morbier, garni de sa propre cendre. Parfait exemple de “cuisine spontanée”, Julien Burlat préparait les plats qu’il avait créés et servis la veille dans son “Dôme” anversois. Comme ce carpaccio de veau de Corrèze fumé à cru avec une mayonnaise d’oursins et une marmelade de bergamote. Christophe Hardiquest (“Bon Bon”) confirmait aussi sa grande créativité. Poudre d’oignon des Cévennes et de cèpes, noisettes torréfiées et thé Lapsang Souchong dans une étrange cafetière à dépression et, en quelques minutes, il réinvente le consommé !

Si le nouveau trublion de la scène culinaire parisienne, Romain Tischenko (“Le Galopin”), est connu pour avoir gagné “Top Chef”, il est surtout un jeune chef à suivre. Adepte d’une cuisine accessible et créative sans tape-à-l’œil, qu’il sert au débotté. A Bruxelles, il impressionnait par exemple avec ses tagliatelles de seiche à la soubressade (sorte de chorizo), émulsion à l’encre de seiche et au petit-lait de mozzarella fumée.

Une seconde édition d’Omnivore Bruxelles est d’ores et déjà prévue. On sera au rendez-vous !


Ph.: H.H.

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