Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Envoyer ce Blog à un ami | Avertir le modérateur

31/03/2012

Les nouveaux bistrotiers

la libre,momento,papilles,nicolas scheidt,nicolas darnauguilhemTimides et modestes, les Français Nicolas Scheidt et Nicolas Darnauguilhem ont importé, à Bruxelles, une cuisine bistrotière gastronomique tout à la fois créative et conscientisée.

Entretien: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


ILS NE PARTAGENT PAS SEULEMENT le même prénom, Nicolas Darnauguilhem et Nicolas Scheidt partagent une même philosophie de la cuisine. Le premier est Haut-Savoyard, formé à l’école hôtelière de Genève. Il a ouvert le “Neptune” il y a un peu plus d’un an. Le second est Alsacien, formé à Londres. Il a quitté son resto parisien pour ouvrir “La Buvette”. Avec leurs microrestos, tous deux ont offert à Bruxelles deux de ses tables les plus enthousiasmantes.
 
Darnauguilhem a œuvré dans le 1er resto bio de Genève, ouvert en 1986. Là, il a été marqué par la cueillette sauvage et urbaine. Parti faire son droit à Londres, Scheidt s’est laissé gagner par une passion dévorante pour la cuisine. Chez Jamie Oliver, il apprend la saisonnalité des produits, à privilégier les légumes, des choses incontournables aujourd’hui, mais qui, à l’époque, étaient loin d’être à la mode. Dans leur formation respective, ils ont développé une approche différente de la cuisine, libérée des codes, spontanée. Une cuisine qui, parfois, atteint ses limites, car il manque chez ces deux-là l’expérience des grands chefs… Comme d’autres cuisiniers de leur génération, ils ne sont, en effet, pas passés chez un Passard ou un Gagnaire. Mais ce qu’ils perdent en technique, ils le gagnent en liberté !
 
Une liberté qui fait partie intégrante de leur projet de resto. “Si on ouvre son resto, explique Scheidt, c’est parce qu’on n’est pas bien dans celui des autres”. Darnauguilhem acquiesce. “L’idée, c’est de tout remettre à plat, de retrouver une liberté qu’on pensait inaccessible chez les autres. Cela explique certains travers dans lesquels on tombe nécessairement au début : manque de matériel, d’organisation. On s’est tous les deux formés avec l’ouverture de nos restaurants.” Le chef de “La Buvette” enchaîne. “Je voulais une certaine nudité dans l’assiette et dans la salle, toucher à l’essentiel. Proposer une cuisine franche, directe. Mais c’était un idéal. Car cette cuisine essentialiste, je mettrai des années à l’atteindre...”
 
De la même génération, ces deux garnements ont en commun une même approche conscientisée de la cuisine, mettant notamment l’accent sur la saisonnalité des produits. “Sans la saisonnalité, il n’y a pas d’ennui”, explique Scheidt. “Moi, je fais ça pour m’amuser. Faire le même plat toute l’année, c’est la dépression assurée. L’idée, c’est d’être réactif par rapport aux produits qui arrivent. Après, il faut vraiment se calmer sur les quantités de viande. C’est vraiment la prochaine étape. On doit prendre conscience des implications de notre travail sur la santé, l’environnement. En cuisine, on pollue énormément. C’est énergivore, avec une grande quantité d’emballages plastiques…”
 
“Un menu unique qui change tous les jours, c’est une liberté que l’on s’octroie”, précise Darnauguilhem. Lequel, très free style, quelques semaines avant de lancer son “Neptune”, pensait ouvrir un bar à vins ! “C’était un peu de l’impro. J’ai jamais été chef nulle part… Mais c’était clair : si j’ouvrais un restaurant, c’était aussi pour véhiculer des idéaux. J’ai toujours été un peu militant Ecolo. Il fallait jouer avec les saisons, mais aussi amener les gens à manger local et bio. Qu’on travaille avec ce genre de producteurs, c’est écrit nulle part sur la carte, mais ça se ressent dans l’assiette. On est des acteurs importants, en se faisant plaisir et en gardant un endroit plus ou moins démocratique.”
 
Rester abordable (une quarantaine d’euros pour un menu dégustation) fait, en effet, partie intégrante du concept du “Neptune” et de “La Buvette”. “J’ai quand même envie de relativiser, nuance Scheidt. Quand on vient chez Nico ou chez moi, c’est quand même cher. Mon idée première, c’était que mes potes viennent manger. Mais mes clients, ce sont des gens qui ont du fric. Bien sûr, ce sont des tickets qui sont bien en dessous de bien des restaurants gastronomiques. Mais il y a une vraie exigence dans l’assiette, dans le choix des produits”.
 
Même s’ils sont à la tête de petits restaurants, l’exercice n’est pas toujours facile pour autant. “On met beaucoup de volonté, on y passe des heures. Il faut avoir le moral bien accroché”, explique Nicolas Darnauguilhem qui ressent la pression de la clientèle et de la critique. “A ‘La Buvette’, tout ce qui sort sur l’assiette, c’est moi qui l’ai fait”, s’enflamme Nicolas Scheidt. “Quand j’arrive le matin, je ne sais pas ce que je vais faire ! Je ne peux pas déléguer… Ensuite, je n’ai pas l’impression d’être assez mûr en tant que chef ! J’ai vraiment encore l’impression de me former… A ‘La Buvette’, c’est vraiment ma cuisine. Je peux pas lâcher ça. C’est un laboratoire, un work-in-progress.”
 
Heureux d’être installés à Bruxelles, tous deux sont satisfaits des produits qu’ils trouvent ici, même si c’est plus difficile de se fournir localement en viandes ou en poissons… “Les produits locaux sont déconsidérés”, se désole Scheidt. “Souvent, les Belges ne se rendent pas compte de la chance qu’ils ont d’habiter la Belgique ! Il y a une diversité, une richesse assez époustouflante. Pour avoir bossé à Paris, je trouve que les légumes sont vraiment mieux ici !” Darnauguilhem préfère, lui, mettre des personnalités en avant. “Mes légumes, je les achète chez Yo de Beule et Vincent Cantaert, de véritables orfèvres. Si je suis implanté en Belgique géographiquement, c’est grâce à eux.” Mais au-delà de ces produits, les deux hommes ont trouvé à Bruxelles un vrai art de vivre. “Le lien entre les gens, tes voisins, tes nouveaux amis, tes fournisseurs, c’est quelque chose que j’avais oublié à Paris”, s’enthousiasme Scheidt.
 
S’ils se sont ancrés dans le terroir belge, ils sont aussi fortement marqués par leurs voyages, notamment en Asie. “Le choc, c’est toujours le Japon. Après, il y a le Vietnam ou la Chine, absolument incontournables au niveau des textures. Moi, j’intègre les techniques et les ingrédients. Après, le truc mystérieux, c’est que j’ai beau faire du chinois ou du japonais, ça aura toujours le goût de la cuisine de ma grand-mère à Isenbourg en Alsace. Il y aura toujours un truc, le côté un peu rustique, rassurant”, estime Scheidt. Son comparse enchaîne. “Le Japon, c’est la claque. Mais je suis aussi intéressé par les cuisines d’Asie mineure, d’Orient… La cuisine est fascinante lorsqu’elle est implantée géographiquement et culturellement, quand elle véhicule l’histoire d’un peuple, d’une région, d’une famille…”
 
Bien que possédant leur personnalité, le “Neptune” et “La Buvette” sont des endroits frères, partageant un même goût pour les vins nature, mis au point par des vignerons qui, eux aussi dans leur domaine, ont tenté de faire bouger les choses. Plus largement, c’est une même approche de la restauration qui s’en dégage. Si Scheidt et Darnauguilhem refusent le terme galvaudé de “bistronomie”, ils ont pourtant bien importé à Bruxelles le principe de ces petits bistrots gastro qui fait fureur à Paris. Pour Darnauguilhem, ces similitudes s’expliquent facilement. “Le fil conducteur est hypersimple. O n est tous de la même génération, on a tous démarré sans thunes. On a tous pris des endroits chouettes, mais plein d’inconvénients de gestion. On travaille les mêmes produits, au même moment, avec les mêmes contraintes, les mêmes influences culturelles… Et en cinq plats, on doit nourrir, faire voyager et peut-être un peu rêver.”On propose le même deal aux gens”, conclut Scheidt. “Venez chez nous, c’est un peu pourrave, mais c’est sympa. Et on fait le maximum pour que l’assiette soit top.” On confirme !
 
 
Ph.: J-C Guillaume

Les commentaires sont fermés.