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21/04/2012

Le magret dans tous ses états

La Libre, Momento, Papilles, magret de canard, recettesLe magret de canard est devenu le plat préféré des Français, un bon prétexte en ce “Momento” bleu-blanc-rouge pour le cuisiner sous différentes formes.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


SELON UNE ÉTUDE TNS SOFRES du 21 octobre 2011, le magret de canard est devenu le plat préféré des Français, devançant les moules-frites et le couscous. Parmi un choix de 40 plats, c’est donc le magret qui a décroché la palme. En 2006, c’est la blanquette de veau qui avait été élue. Mais ce plat traditionnel est long à préparer, ce qui explique sans doute le retour en grâce du magret. Ce dernier, emblème de la cuisine du Sud-Ouest, est en effet facile à préparer, se cuit rapidement et se décline à l’envi. Mais il est aussi très abordable par rapport à d’autres viandes de choix, environ 15 euros le kilo !


BURGER

Hamburger de canard, fritons et ketchup épicé

Voici un hamburger fusion aux saveurs réconfortantes du Sud-Ouest (canard, fritons maison, frites à la graisse d’oie) avec un grain de folie asiatique dans ses garnitures: germes de soja et ketchup épicé.

Ingrédients (pour 2 pers.) :
Ketchup épicé à l’ananas (pour 1 bouteille) : 1 mini-ananas, 2 boîtes de tomates pelées, 4 c.à.s. d’huile végétale, 3 petits piments rouges, 120 ml de vinaigre de riz, 2 c.à.s. de sauce soja foncée, 1 c.à.s. de sauce soja claire, 2 c.à.c. de pâte de crevettes, 2 c.à.s. de sauce de poisson, 4 échalotes, 1 petite boîte de concentré de tomate, 10 g de sucre de palme.
1 magret de canard, germes de soja, pains à hamburger ou petits pains gris, menthe et coriandre fraîches hachées, eau. 4 pommes de terre farineuses, graisse d’oie ou de canard.
 
Préparation :
Préparer le ketchup. Eplucher l’ananas et le découper en petits morceaux. Réserver.
Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir pendant quelques minutes dans une casserole avec l’huile. Découper deux des trois petits piments en fines rondelles et les ajouter dans la casserole. Après queques minutes, ajouter les sauces soja, la sauce de poisson et la pâte de crevettes. Faire bouillonner un peu et mettre les tomates pelées, le concentré de tomate et le vinaigre. Ajouter l’ananas et laisser cuire env. 45 min. Jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
Arrêter la cuisson et, lorsque la sauce est refroidie, la passer au blender. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et la mettre au réfrigérateur. Ajouter le dernier piment ciselé par-dessus au moment de la servir.
Débarrasser le magret de son gras. Découper la chair grossièrement. Récupérer un quart du gras (réserver le reste pour les fritons) et le couper finement. Passer le tout dans un hachoir. Saler, poivrer et bien mélanger. Former deux burgers et les conserver au frigo, emballés dans du papier-film.
Préparer les fritons de canard. Découper le reste du gras en lamelles. Les cuire dans un fond d’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Egoutter sur du papier absorbant et saler.
Bien laver les pommes de terre et les couper en grosses frites en laissant la peau. Les cuire dans de la graisse d’oie ou de canard dans une casserole, en les retournant régulièrement. Egoutter sur du papier absorbant et saler.
Sur une plancha ou dans une poêle, faire fondre un peu de graisse de canard. Cuire les burgers de canard saignants.
Préparer les pains en les ouvrant en deux, tartiner de ketchup épicé, parsemer de coriandre et de menthe hachées, poser la viande, mettre par-dessus un peu de sauce, quelques fritons, des germes de soja, de nouveau un peu d’herbes et terminer avec le pain tartiné de sauce.
 
 
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Magret farci aux fruits secs, compotée de kumquats
 
Préparé comme un rôti, le magret est ici farci au foie gras et aux fruits secs. Pour casser le côté doux, on lui adjoint une petite compotée de kumquats légèrement amère, et une sauce au vin rouge de Cahors. On reste dans le Sud-Ouest…
 
Ingrédients (pour 2 pers.) :
1 magret de canard d’env. 300 g, 150 g de kumquats, une noix de beurre, 1 c.à.s. de sucre, 50 ml d’eau, thym, romarin, laurier, 1 étoile de badiane, le jus de ½ mineola (on peut sans problème le remplacer par ½ orange), poivre voatsiperifery, sel, 6 petites pommes de terre.
Farce : 30 g de fruits secs (pistaches, amandes mondées, noisettes du Piémont torréfiées), 2 petites figues sauvages d’Andalousie, 2 abricots moelleux, 30 g de foie gras de canard cru, 1 c.à.s. de pulpe de pruneaux mi-cuits, sel et poivre long.
Sauce : 2 c.à.s. de bon vinaigre balsamique, le jus de ½ mineola, 150 ml de cahors, sel et poivre long.
 
Préparation :
Préparer la compotée de kumquats. Laver et découper les kumquats en fines tranches et les débarrasser des pépins. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y ajouter les tranches de kumquats, le sucre, l’eau et les épices. Laisser compoter sur feu doux pendant environ 20 min. Réserver.
Enlever l’excédent de gras du magret, le réserver. Raccourcir le magret de manière à obtenir un rectangle (facultatif). A l’aide d’un long couteau souple, ouvrir la chair du magret dans la longueur de manière à obtenir une poche. Quadriller la graisse du magret. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du canard.
Préparer la farce. Découper les figues et les abricots en petits dés. Les mélanger aux autres fruits secs et lier le tout avec la purée de pruneaux. Farcir le magret avec le mélange de fruits secs et le morceau de foie gras au centre.
Préchauffer le four à 180°C.
Ficeler le magret comme un rôti et le faire revenir dans une cocotte, d’abord côté eau, puis côté chair. Lorsqu’il est bien doré, le mettre dans un plat allant au four, le couvrir d’aluminium, et le cuire environ 15 à 20 min.
Oter l’excédent de graisse de la cocotte et déglacer les sucs de cuisson avec le vin rouge. Ajouter le jus de mineola, le balsamique, saler et poivrer. Faire réduire à feu doux.
Pendant ce temps, préparer les pommes de terre. Les laver et les découper de manière à former des champignons. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 à 10 min., puis les égoutter et les faire rissoler dans la graisse de canard réservée.
Sortir la viande du four, la laisser reposer 5 min., puis la découper en tranches. Sur une assiette, dresser les tranches de canard farci sur un peu de sauce, et ajouter un peu de compotée de kumquats et quelques champignons de pommes de terre.
 
 
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Tartare de canard, vinaigrette de fruits et légumes
 
On a peu l’habitude de déguster du canard cru. Mais, quand on est sûr de son boucher (et, donc, de la fraîcheur de la viande), cela vaut la peine d’essayer. Il s’agit d’une viande rouge tendre, mais plus goûteuse que le bœuf, par exemple. On l’assaisonne ici avec une vinaigrette de fruits et légumes croquants.
 
Ingrédients (pour 4 pers.) :
1 magret de canard débarrassé du gras (env. 200 g de viande maigre), ¼ de poivron rouge, ¼ de poivron orange, ¼ de poivron vert, 1 morceau de courgette jaune, 1 morceau de fenouil, 1 petite échalote, 2 radis longs, 2 grosses fraises, 1 morceau de mangue, 1 c.à.s. de coriandre hachée, le jus de ½ citron vert, sel, fleur de sel, poivre voatsiperifery, 1 c.à.c. d’huile d’olive.

Préparation :
Oter le gras du magret. Couper la chair en petits dés, la placer dans un bol, couvrir de papier film et réserver au réfrigérateur.
Nettoyer tous les légumes et les blanchir un par un à l’eau bouillante salée (sauf le radis) quelques instants avant de stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.
Enlever la peau des poivrons. Débarrasser la courgette de ses pépins. Couper tous les légumes en très fine brunoise. Faire de même avec les fruits. Mélanger le tout dans un saladier. Ajouter le jus de citron vert et la coriandre hachée. Saler et poivrer.
Assaisonner la viande avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.
Monter le tartare dans un cercle et décorer de quelques tranches de poivrons et de fraises.
 
Variante express :
Pour gagner du temps, on pourra sauter l’étape du blanchiment des légumes. Le résultat sera plus croquant mais moins digeste et moins raffiné.
 
 
Ph.: H.H.

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