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28/04/2012

Un faux cabillaud venu du froid

La Libre, Momento, Papilles, sablefishLundi, l’ambassade du Canada lançait sur le marché belge le sablefish ou charbonnier, poisson pêché en Colombie-Britannique.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


SI L’ON ABORDE SOUVENT LA gastronomie par l’angle du plaisir et des sens, il s’agit aussi d’un enjeu économique très important. Ce qui explique que les ambassades multiplient les séances de présentation de leurs spécialités nationales. Qu’il s’agisse de soutenir le candidat suédois à la finale européenne du Bocuse d’or, de présenter la richesse insoupçonnée des produits finlandais, de faire découvrir la diversité des vins californiens, ou encore de promouvoir un nouveau produit. Comme c’était le cas, lundi, à la résidence de l’ambassadeur du Canada à Bruxelles. Son excellence Louis de Lorimier recevait, en effet, la presse et une série de professionnels de l’alimentation pour lancer la commercialisation en Belgique du sablefish ou charbonnier, poisson quasiment inconnu chez nous.
 
Ce n’est pas la première fois que l’ambassade du Canada cherche à valoriser ses produits de la mer. Depuis des années, elle soutient ainsi, à Bruxelles, en Flandre et désormais en Wallonie, le Festival du homard canadien atlantique, qui se déroulera cette année encore dans une centaine de restaurants. Si une petite “Fête des Mères” sera bien organisée pour faire découvrir le charbonnier au grand public, la démarche est d’abord commerciale. L’idée est, en effet, d’aider à la mise en place d’une filière de distribution en Belgique, en sensibilisant d’abord importateurs et restaurateurs.
 
 
Souvent appelé improprement “morue charbonnière” ou “black cod” – il n’est en fait pas de la même famille que le cabillaud –, le sablefish vit en eaux profondes (jusqu’à 2 500 mètres de profondeur) dans tout le Pacifique Nord, du Japon à la Colombie-Britannique, jusqu’en Basse Californie au Mexique. Aujourd’hui, à côté d’une pisciculture balbutiante, le Canada a mis en place une pêche durable du charbonnier sauvage, réduisant ses prises de 4 000 à 2 300 tonnes annuelles. Depuis 1990, le ministère canadien de la Pêche et des Océans a, en effet, imposé des quotas aux chalutiers qui n’utilisent pas de filets, mais uniquement des casiers et des hameçons fixés sur des bas de ligne. Ce qui a permis de préserver la ressource, mais aussi d’étaler la pêche sur toute l’année. Il y a 2 ans, le charbonnier sauvage s’est ainsi vu décerner le label “MSC” (Marine Stewardship Council), synonyme d’une pêche durable.
 
En conséquence de la raréfaction du charbonnier sauvage, les prix ont grimpé, faisant de ce poisson un mets de choix. Essentiellement vendu aux Japonais qui en raffolent. Jusqu’il y a quelques années, le Japon représentait ainsi 100 % des exportations de sablefish canadien, contre 75 % aujourd’hui. Ayant reconstitué leurs stocks (après des années de surpêche), les Japonais ont, en effet, relancé la pêche dans leur pays. Dès lors, le Canada cherche depuis peu à pénétrer de nouveaux marchés comme les Etats-Unis, la Chine ou le Royaume-Uni. Et, désormais, la Belgique.
 
 
Il faut dire que le charbonnier a de nombreux atouts pour séduire les chefs. Entre sa capture, son nettoyage et sa congélation sur bateau, il ne se passe, en effet, qu’une petite demi-heure. De quoi assurer une parfaite fraîcheur. Sans compter que sa chair ferme et grasse (il est riche en huile et oméga-3) se prête à bien des préparations. Lundi, à la résidence de l’ambassadeur, Gaëtan Colin, chef étoilé du “Jaloa”, le proposait ainsi cru en sashimi, avec une brunoise de légumes croquants et un granité de carotte. Tandis que Benoît Neusy l’utilisait pour revisiter l’aïoli provençal. Mais on adore aussi la façon traditionnelle japonaise de préparer le charbonnier : mariné pendant trois jours dans du mirin, de la sauce soja et du saké, puis grillé. Sa chair blanche devient ainsi onctueuse comme du beurre ! Une texture et un goût noisette que l’on retrouve également dans ses versions fumées.
 
On l’aura compris, poisson rare oblige, c’est sur le créneau du produit de luxe que se fera la commercialisation du charbonnier en Belgique… Si les restaurants japonais sont, bien entendu, les premiers visés (on sert déjà du sablefish au “Tagikawa” et au “Kabu” à Bruxelles ou au “Tanuki” à Bruges), le Canada espère bien séduire d’autres chefs belges, notamment ceux qui ont participé il y a quelques semaines au festival “Montréal en lumière”. Du côté du distributeur belge “Océan Marée”, on ne tire cependant pas de plans sur la comète. Il faudra d’abord voir si les clients des restaurants accrochent au produit avant de développer sa commercialisation vers les particuliers. A 30 € le kilo brut (comptez 60 € le kilo une fois levé en filets, soit le prix du turbot !), on n’est pas près d’en trouver très rapidement sur les étals des poissonniers…

13:23 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : la libre, momento, papilles, sablefish | |

Commentaires

Vrai qu'un peu (très) cher, le charbonnier est absolument délicieux. Un must pour les amateurs de poisson !

Écrit par : angelus | 01/06/2012

Les commentaires sont fermés.