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19/05/2012

Dix mythes du vin

La Libre, Momento, Papilles, Vins, mythesLe vin est une boisson que l’on retrouve dans bien des récits mythiques. Au fil des ans, de nombreuses légendes se sont créées autour de ce breuvage. Tirons le vrai du faux.

Sus aux idées reçues: Baudouin Havaux


Placer une petite cuillère dans le goulot d’une bouteille de champagne permet de préserver le CO2.
Faux ! On se demande qui a inventé cette ineptie. Par contre, opter pour un bouchon étanche bien fixé sur le goulot de la bouteille que l’on n’a pas terminée la vieille, et qu’on a pris soin de ranger dans la porte du frigo, lui permettra de conserver tout son éclat au saut du lit.

Le dépôt dans la bouteille révèle un défaut du vin.
Faux ! On trouve parfois dans les bouteilles de vin des sédiments en suspension, autrement dit du dépôt. Le dépôt est constitué de cellules de levure mortes et de résidus non solubles de la pulpe du raisin et des pépins, mais également de polymères phénoliques pour les vins rouges. Dans certaines bouteilles, surtout de vins blancs, on retrouve des cristaux de tartres qui ont précipité, après avoir été exposés à des températures assez basses, proches de zéro degré. Dans aucun de ces cas, la qualité du vin n’est affectée. Au contraire, un dépôt est le signe que la filtration réalisée sur le vin n’a pas été excessive et que ce vin a conservé les éléments qui contribuent à son développement aromatique. C’est donc plutôt un bon signe.

Le vin rosé est un mélange de vin blanc et de vin rouge.
En principe, non ! Quoique… La législation européenne interdit l’assemblage de vin rouge et de vin blanc pour la réalisation d’un rosé. La couleur du rosé provient des pigments colorants se situant dans la pellicule des baies de raisins rouges qui, lors de la macération, diffusent dans le moût qu’ils colorent. Mais il existe une exception notoire qui transforme ce mythe en réalité. La Champagne est l’une des rares appellations d’origine à être autorisées à vinifier des rosés par la méthode de l’assemblage de vin rouge et de vin blanc. A noter également qu’il est permis de vinifier ensemble des raisins blancs avec des raisins rouges.

“Wijn op bier, plezir; bier op wijn, venijn.”
“Du vin après de la bière, plaisir; de la bière après du vin, venin.” Tout le monde connaît cette maxime flamande qui n’a pourtant jamais pu être prouvée scientifiquement. Elle fait, semble-t-il, référence aux bonnes et mauvaises affaires réalisées par les marchands à l’époque où il existait une grande différence de prix entre le vin et la bière. Ceux qui faisaient de bonnes affaires pouvaient se permettre de boire du vin et ceux qui en avaient réalisé de mauvaises étaient contraints à boire de la bière. Le sens de se diction est plutôt “mieux vaut faire de bonnes affaires que de mauvaises”.

Le vin blanc est plus “light” que le vin rouge.
Faux ! Cette illusion, surtout répandue parmi les dames soucieuses de leur silhouette, n’est absolument pas fondée. En effet, les calories contenues dans le vin proviennent du sucre résiduel et de l’alcool. En moyenne pour les vins secs (sans sucre résiduel), les degrés alcooliques sont comparables et contiennent donc la même quantité de calories.

La coupe de champagne est préférable à la flûte.
Faux ! Effectivement, à la mode au début du siècle dernier, la coupe n’est absolument pas adaptée au service des vins effervescents. C’est une hérésie que de servir des mousseux dans une coupe, car la surface d’échange, plus grande que celle d’une flûte, entre le vin, qui contient du gaz carbonique, et l’air, provoque un dégagement beaucoup plus important de bulles et appauvrit plus rapidement le liquide en gaz. En effet, la spécificité principale recherchée dans un effervescent, c’est justement le contact des fines bulles de CO2 qui viennent titiller les papilles gustatives sur la langue et exacerber les arômes et la fraîcheur du mousseux. Sachant que le dégagement gazeux est provoqué par le contact du CO2 dissous avec les microaspérités du verre, il est important de bien rincer les verres à l’eau claire pour éviter toutes traces de détergent ou de produit de rinçage. Pour améliorer le dégagement des bulles, il ne faut pas hésiter à griffer le fond des flûtes avec un tampon Gex pour créer ces aspérités.

Les vins bio ne contiennent pas de soufre.
Faux ! Il ne faut pas confondre avec les vins vinifiés à partir de raisins issus de la culture biologique qui seuls sont certifiés biologiques. Lors du processus de transformation de ces raisins en vin, une adjonction de SO2 est presque toujours obligatoire pour assurer la stabilité des vins.

Il faut décanter les vieux vins en carafe.
Pas toujours ! Il y a deux raisons pour lesquelles on passe un vin en carafe. Pour l’oxygéner et permettre aux arômes de se développer plus rapidement. Cette oxygénation est surtout conseillée pour les vins jeunes qui n’ont pas eu le temps de s’ouvrir. Par contre, la décantation des vins est réalisée pour retenir dans la bouteille les dépôts accumulés au cours des ans. On évitera donc de décanter à l’avance les vieux millésimes qui n’ont pas besoin d’oxygénation et qui risqueraient ainsi de perdre leur intensité aromatique.

Le Porto est un vin cuit.
Faux ! C’est un vin muté. La fermentation du jus de raisin est stoppée par un ajout d’alcool. Ce mutage a deux conséquences : d’abord un taux alcoolique de +/- 20 % Vol. et des niveaux élevés de sucres qui ne seront jamais transformés en alcool. Il ne faut pas confondre ces vins naturels avec les vins cuits dont la concentration est obtenue par chauffage. Cette technique de chauffe, lors de laquelle on ajoute du sucre et des plantes aromatiques, est également utilisée pour la fabrication des vermouths.

Le vin réalisé en biodynamie est meilleur pour la santé.
La culture dite biodynamique minimise l’utilisation d’engrais chimiques dans les vignobles. Il n’y a aucune étude concluante qui démontre que le vin issu d’une culture biodynamique est meilleur pour la santé humaine. Toutefois, les vignerons qui exercent la culture biodynamique vous diront que les effets positifs sur l’environnement sont certes mesurables.


Ph.: B.H.

15:30 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, vins, mythes | |

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