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02/06/2012

Je suis un passionné de la "bonne chair"

La Libre, Momento, 24h avec, boucherIl est de ces métiers, vieux comme le monde, qui n’ont pas pris une ride. De ces savoir-faire qui
se transmettent de pères en fils, et cultivent la tradition, comme d’autres le progrès. De ces hommes dont les gestes rythment notre quotidien depuis aussi longtemps qu’on s’en souvienne. Luc Vander Biest est
de ceux-là. Il est boucher.

Reportage: Frédérique Masquelier
Reportage photo: Christophe Bortels

UCCLE, 6 HEURES DU MATIN. Le rideau métallique de “La Moutonnerie”, rue Xavier De Bue, est à moitié relevé. A l’intérieur, plusieurs personnes s’activent. Les gestes sont précis, de toute évidence maintes fois répétés. Luc Vander Biest fait rapidement les présentations. “Marc s’occupe des hachés, Francis, de l’agneau, Sabrina, de la charcuterie, Pierre, du bœuf, et je me charge du porc et du veau.” Cinq personnes, cinq tâches bien précises. “Et près de 15 heures de travail au total pour dresser le comptoir avant l’ouverture de la boucherie , dès 8h30”, précise-t-il. Soit un ballet d’allées et venues entre les frigos, où sont entreposées les pièces de viande, et les énormes planches à découper et autres machines à trancher, broyer et malaxer. Il faut faire vite. Il y a des centaines de kilos de chair fraîche à “parer”. “C’est l’essentiel de notre métier, ajoute le boucher. Rendre appétissants des produits qui ne le sont pas du tout à la base”. 
 
Tout en découpant soigneusement des tranches de foie de veau, Luc raconte. L’histoire de la boucherie, d’abord. “Mon père, Georges Vander Biest, a créé la première Moutonnerie il y a de cela 56 ans – mon âge, exactement – à Anderlecht, à deux pas de la place de la Vaillance .” Un drôle de nom pour une boucherie, à l’époque. “Les gens ne mangeaient pas beaucoup d’agneau dans les années 1950. Mais mon père, pionnier à Bruxelles, a choisi d’en faire sa spécialité.
 
Puis, de fil en aiguille, Luc passe tout naturellement à sa propre histoire. Toujours fourré derrière le comptoir étant gamin – “je faisais des brochettes, j’astiquais les sols… –, le fils du boucher se rêve prof de langues. Mais une fois son diplôme en poche, à 25 ans, il revient à ses premières amours. Et crée une seconde Moutonnerie, à Uccle, où il met en pratique ses précieuses connaissances apprisessur le tas”.
 
C’était au tournant des années 1970-1980, “l’âge d’or” de la boucherie. Son affaire tourne bien, les heures de travail défilent. 14, 15, 16 heures, parfois. “Il y avait du boulot à abattre !”, s’exclame Luc. “La boucherie ne désemplissait pas. Je me souviens d’un mardi après-midi où nous avons servi 500 clients ! Autant dire que le soir, on était tous sur les genoux.” Et le samedi, la cadence s’accélérait encore. “Les week-ends ont toujours représenté une part importante de notre chiffre d’affaires.
 
La Libre, Momento, 24h avec, boucherSans jamais laisser entendre que “c’était mieux avant”, Luc confie tout de même que le métier a bien changé. Sinon en substance, du moins dans le regard des autres. “Aujourd’hui, notre profession est tout à fait dévalorisée. Etre boucher, ce n’est pas aussi ‘chicos’ qu’être restaurateur.” Et puis, ce n’est pas facile tous les jours, non plus. “Ce matin, le temps est doux et travailler au frais est presque agréable. Mais en hiver, quand il fait -10° dehors, il fait encore plus froid derrière le comptoir. On a les mains gelées en permanence. Sans compter que tout ce que l’on coupe est à moitié transformé en glaçons.
 
Par ailleurs, les contraintes liées au métier se font plus prégnantes. L’AFSCA, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, multiplie les contrôles. “Ceux-ci étaient moins nombreux dans le temps”, pointe-t-il. “Mais on comptait moins d’infractions, aussi. Les gens étaient plus professionnels et plus honnêtes que maintenant.” Plus travailleurs, également. Et non rebutés par la perspective d’un dur labeur, comme c’est souvent le cas à l’heure actuelle.
 
Conséquence ? La formation de boucher-charcutier attire de moins en moins de jeunes. Et, depuis une vingtaine d’années, les classes se vident. Pourtant, professionnellement parlant, ce ne sont pas les places qui manquent. Au contraire ! Le secteur ignore le chômage et est en perpétuelle demande de main-d’œuvre, tant au niveau des petits indépendants que des grandes chaînes de distribution.
 
Alors, la boucherie, un métier d’avenir ? “Comme souvent, tout est une question d’équilibre, de rapport entre la qualité et le prix du service rendu.” Or, en matière de qualité, Luc ne plaisante jamais. D’ailleurs, il ne mange que ce qu’il vend et ne vend que ce qu’il mange. Un parti pris voici des années, qui lui a permis de pouvoir compter sur une clientèle fidèle et des collaborations nombreuses. “A force d’être plongé en permanence dans la bidoche, on en remarque ses moindres variations. Un jour, je me suis rendu compte que les produits indigènes perdaient en excellence.” Ni une ni deux, le voilà sur les routes, en quête d’une viande qui réponde à ses exigences. “J’ai acheté un camion et je suis parti pour le marché de Rungis, au sud de Paris. Je suis revenu avec de l’agneau, du porc, de la volaille, de la charcuterie… Le tout d’une qualité incomparable avec ce que l’on trouvait alors chez nous.” Et de se lancer dans des allers-retours hebdomadaires, quitte à perdre encore quelques heures de sommeil. “Toutes les semaines, je me levais à 1 heure du matin et je parcourais 780 km pour constituer mon stock.” Inutile de préciser qu’après avoir multiplié les navettes pendant de longues années, le jour où la solution d’un transporteur indépendant s’est présentée fut un jour “béni”.
 
Résultat des courses, Luc confie acheter 55 % de ses produits en France, 40 % en Belgique et le reste un peu partout : Espagne, Pays-Bas, Ecosse, Irlande, Pays de Galles…
Comme (presque) tous ses pairs bruxellois, Luc s’approvisionne aux Abattoirs d’Anderlecht. Même s’ils ne sont “plus ce qu’ils étaient”. “Ils délocalisent beaucoup à présent.” Du coup, le boucher choisit ses grossistes avec soin. “Ceux-ci sont de plus en plus nombreux à se spécialiser, afin de gagner en qualité et en expertise. C’est ce qui me plaît dans leur démarche.”
 
La Libre, Momento, 24h avec, boucherAinsi, Luc a pris l’habitude de travailler avec Yves qui jouit d’une connaissance pointue du marché de l’agneau. Ses locaux sont situés à un jet de pierre des Abattoirs, face au canal. Deux fois par semaine, le grossiste rentre entre 18 et 20 tonnes de carcasses d’agneaux. Abattues la veille, les bêtes sont dépecées et transportées par camion, depuis le Royaume-Uni ou encore les Pays-Bas. Le tout s’éparpille, au fil des commandes, dans tout Bruxelles et ailleurs en Belgique. Mais lors de la visite de Luc, qui aime entretenir des contacts réguliers avec ses fournisseurs, c’est la bérézina. Il ne reste que quelques rangées de carcasses. La faute au beau temps et son lot de barbecues, grands consommateurs de côtelettes, brochettes, keftas et autres spare ribs.
 
 
La méticulosité avec laquelle Luc choisit ses produits lui vaut de continuer à prospérer quand beaucoup ont coulé autour de lui. “Aujourd’hui, il doit rester quelque 10 % des bouchers que l’on comptait dans les années 1960.” Parce que beaucoup ont rendu leur tablier et aucun fiston n’a eu les épaules assez larges que pour le passer. Mais aussi parce que d’autres ont joué “aux petits chimistes” et se sont brûlé les doigts. “Le secret, c’est la bonne gestion journalière de ses produits”, souligne Luc. “De même, savoir récupérer ce que d’autres jettent pour le transformer et l’incorporer dans différentes préparations est un art en soi.” Auquel les grandes surfaces, concurrents de taille, ne peuvent pas se mesurer. Production à trop grande échelle oblige.
 
Pour joindre les deux bouts, rien d’étonnant, dès lors, à ce que de plus en plus de boucheries proposent des sandwiches le midi. “Pour ceux-là, c’est une question de survie. Quant à nous, ce service supplémentaire ne représente qu’une infime partie de notre chiffre d’affaires.
 
Il est, par ailleurs, un service que Luc a choisi de développer en force : la livraison aux restaurants. Laquelle a lieu tous les jours, avant 12h30. Les commandes sont préparées parallèlement à la confection du comptoir, aux petites heures du matin. “C’est une gageure de réussir à fournir notre trentaine de clients en temps et en heure.” Raison pour laquelle les livraisons se limitent au sud de Bruxelles. “Je n’ai qu’une camionnette. Je pourrais en avoir trois de plus et autant de livreurs, mais les charges patronales qui en résulteraient seraient bien trop lourdes”, déplore le boucher.
 
La Libre, Momento, 24h avec, boucherCette collaboration avec le secteur de l’Horeca a débuté voici 25 ans pour certains clients, dont font partie les Brasseries Georges, sises avenue Winston Churchill. Justement, Luc doit y faire un saut dans la journée, afin d’y présenter un échantillon de viande. “Philippe, le directeur de salle des Brasseries, m’a contacté, car il souhaite effectuer un changement dans la carte. Et remplacer le pavé de bœuf par un morceau moins classique.” Le boucher a donc sélectionné un pelé royal, à découper en tournedos. “Ce sera plus aisé à travailler au niveau des différentes cuissons, et la viande gagnera en tendreté, étant d’une épaisseur moindre”, argumente-t-il. Reste pour Philippe à tester le nouveau produit, de même que divers accompagnements, avant de faire réimprimer la carte en fonction.
 
 
Tandis que Luc vante les qualités de son pelé royal à Sing, le chef de cuisine des Brasseries, à la boucherie, le service bat son plein. Les uns sont au comptoir, les autres travaillent déjà en prévision du lendemain. Il s’agit de gagner du temps en préparant tout ce qui peut être découpé à l’avance, afin de faciliter la tâche de l’équipe pendant le rush du matin. Mais aussi de renflouer le comptoir en permanence, pour que le client ait toujours l’embarras du choix. Et ce, à toute heure de la journée, jusque deux heures environ avant la fermeture.
 
La boucherie ferme ses portes à 18 heures. Mais la journée ne s’arrête pas là. Il faut encore faire la caisse, puis consciencieusement trier et ranger les invendus. Durant l’inventaire, les frigos sont passés en revue et réassortis. Enfin, last but not least, les lieux sont récurés de fond en comble. “Il y en a encore souvent pour une bonne heure et demie de boulot après la fermeture de la boucherie”, glisse Luc.
 
On comprend aisément que celui-ci ait décidé de lever le pied, après plus de 25 ans de carrière. Et de se consacrer de plus en plus à la seule gestion de ces trois activités – les deux Moutonnerie et la livraison des restaurants. Pour ce faire, il peut en tout cas compter sur deux de ses fils qui l’épaulent dans sa tâche. L’aîné a repris les rênes de la maison mère, à Anderlecht. Tandis que le second se charge de la vente à Uccle. Le benjamin, lui, est encore aux études. Et a choisi de se lancer dans le journalisme. Pour l’instant, du moins.

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