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20/07/2012

Ça grimpe et ça creuse !

La Libre, Momento, Papilles, balade gourmande, alpes autrichiennes, Tyrol, Paznaun, Kulinarischer JakobswegLe Tyrol autrichien offre de belles randonnées dans les montagnes mais aussi quelques haltes gourmandes intéressantes. Ou comment combiner sport et gastronomie !

Mise en bouche à Ischgl: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


LA VALLÉE DE PAZNAUN, dans le Tyrol autrichien, accueille depuis quelques années un “pèlerinage” culinaire d’été. Cette zone, et plus particulièrement Ischgl – l’Ibiza autrichienne –, est pourtant plus connue pour ses plaisirs d’hiver (ski et après-ski) et ses mégas concerts (de Michaël Jackson à Alicia Keys en passant par Elton John) que pour ses distractions estivales. Plus calme et reposante l’été, la région invite cependant à de très belles randonnées familiales en montagne ! Des balades sportives qui conduisent à des refuges où, le temps d’une petite pause, on en profitera pour se restaurer.
 
La nourriture proposée dans les chalets est généralement basique, mais fait la part belle à la tradition locale. On y retrouve ainsi notamment la Brettljause, planche en bois garnie de fromages et de charcuteries du cru, ou la soupe aux Knödel, boulettes à base de pain et d’autres ingrédients (foie, lard, saucisse...). Ou encore les Käsespätzle, ces pâtes râpées qu’on retrouve également en Alsace, mais servies ici avec une quantité phénoménale de fromage. Tandis que le Kaiserschmarrn, sorte de crêpe épaisse découpée grossièrement et servie avec de la compote de pomme et de la sauce aux airelles, est un dessert plantureux pour lequel l’empereur François-Joseph Ier (1830-1916) avait un petit faible… Une cuisine simple mais généreuse en somme !
 
 
L’idée du Kulinarischer Jakobsweg est de complexifier un peu l’offre des refuges. A côté des plats simples et traditionnels, il s’agit ainsi de proposer dans chaque chalet alpin sélectionné pour ce “pèlerinage” (l’Ascher Hütte, la Niederelbe Hütte, la Jämtalhütte et l’Heidelberger Hütte) un plat élaboré par un chef étoilé. Cette initiative créée par l’office du tourisme de la vallée de Paznaun en 2009, qui a lieu cette année du 8 juillet au 16 septembre, a un prestigieux parrain : Eckart Witzigmann, passé par les cuisines de chez Bocuse, Paul Haeberlin ou de “La Villa Lorraine”. Le mythique trois étoiles allemand d’origine autrichienne, élu chef du siècle en 1994 par le Gault&Millau Allemagne, souhaite ainsi “faire revenir la gastronomie dans les montagnes”. Quatre chefs ont donc été choisis pour travailler les produits locaux avec une touche gastronomique : le Néerlandais Peter Gast (“‘t Schulten Hues”* à Zutphen), l’Allemand Karl-Heinz Hauser (“Süllberg-Seven”* à Seas), l’Italien Stefano Ciotti (“Vicolo Santa Lucia”* à Rimini) et le Belge Franky Vanderhaeghe, deux étoiles à “L’hostellerie St-Nicolas” à Elverdinge.
 
Ce dernier a ainsi simplifié un de ses plats fétiches – il a enlevé la truffe et les accompagnements de légumes aux découpes trop compliquées – pour qu’il soit facilement reproductible à l’Ascher Hütte, où l’équipement de la cuisine est minimal et le chef moins expérimenté. Il faut dire qu’on est à 2256 m d’altitude ! Le Flamand sert ses joues de veau avec un ragoût de lard et champignons et des pommes duchesse. Une recette élaborée avec des veaux de race brune, la vache locale qui paisse un peu partout dans les montagnes, et de la bière autrichienne. Autre plat remarqué à la Jamtalhütte (2165 m), celui de Karl-Heinz Hauser : du chevreuil en deux cuissons présenté avec une sauce aux champignons sur un Knödel de pain et des girolles.
 
Cette opération, gourmande et sportive (car, avant de pouvoir goûter à ces plats, il s’agira de grimper pendant quelques heures !) est assurément une jolie façon de réintroduire la gastronomie dans une région qui a dû mal à se faire reconnaître pour ses spécialités culinaires. Il y a pourtant des produits intéressants en Autriche et dans le Tyrol. Mais difficile il est vrai de trouver des informations dans d’autres langues que l’allemand. Ainsi, le très intéressant site sur la gastronomie du pays Genuss-region.at n’existe que dans la langue de Goethe !
 
La Libre, Momento, Papilles, balade gourmande, alpes autrichiennes, Tyrol, Paznaun, Kulinarischer JakobswegDans cette vallée de Paznaun, le produit phare est sans aucun doute le Paznauner Almkäse (reconnu produit gastronomique d’Autriche), un fromage fleuri produit dans les alpages avec le lait de vaches de race brune. Hermann et Patrick Huber, les plus grands producteurs de la région, élaborent chaque matin, dans leur exploitation de Galtür, leur fromage avec le lait de leurs 140 vaches à 700 m d’altitude. Après 6 semaines de maturation, ils commercialisent leur fromage, qui peut être affiné pendant un an, dans les épiceries de la région mais aussi dans leurs cinq hôtels. Chefs tous deux, ils mettent aussi un point d’honneur à y servir la viande et les saucisses fumées de leurs cochons. Il n’y a en effet plus que trois boucheries dans la région ! Mais beaucoup ont leur exploitation agricole et vivent en quasi-autosuffisance ! Le Tyrol, partie italienne comprise, est également réputé pour ses charcuteries séchées et fumées, comme le speck ou les saucisses mais aussi de gibier.
 
Martin Sieberer, le plus grand chef de la région a aussi élaboré une curiosité en collaboration avec “Plangger Delikatessen”, un saucisson à base de bœufs des Highlands écossais élevés dans la région ! Dans son restaurant de l’hôtel Trofana Royal à Ischgl, il revisite également de manière gastronomique les classiques tyroliens, mettant en avant les producteurs locaux : le veau de Leonhard Walter à Galtür, le poisson des lacs de montagne de Lech am Arlberg, à 1400 m d’altitude, l’agneau d’Emil Zangerle à Ischgl, le miel de Gottfried Jehle à Kapll et, bien sûr, le fromage, le lait, le beurre et le fromage blanc des Huber. Avec ce dernier, il prépare un délicieux dessert classique retravaillé pour plus de finesse, des Knödels de fromage blanc servis avec une sauce aux abricots et une glace au rhum. Il sert enfin dans son restaurant les meilleurs crus autrichiens, comme des excellents Grüner Veltliner et Riesling de la vallée de Wachau en Basse-Autriche, à l’ouest de Vienne.
 
Mais on ne repartira pas du Tyrol sans une bouteille d’Edelbrand ! Cette fine eau-de-vie, une distillation de fruits de haute qualité sans aucun autre ajout – contrairement au vulgaire Schnaps –, est notamment produite non loin de la vallée de Paznaun. Dans le district de Landech, le village de Stanz compte plus de 60 distilleries ! Le climat doux sur les versants ensoleillés des montagnes fait mûrir des fruits délicieusement parfumés. La quetsche de Stanz est ainsi reconnue comme un des produits gastronomiques d’Autriche. Mais l’Edelbrand est aussi fabriqué avec d’autres baies, fleurs ou fruits des montagnes, comme la sorbe (Vogelbeere), la racine de gentiane (Enzian), la myrtille (Heidelbeere), la mûre (Brombeere)… La distillerie Maass, à Prutz, produit ainsi un excellent Edelbrand à base de prunes rouges sauvages (Spänling Wildpflaume) et celle de Christoph Kössler de Stanz une exceptionnelle poire Williams.
 
 
De quoi donner envie d’aller faire un tour dans les Alpes autrichiennes ! D’autant que le séjour plaira autant aux gourmands qu’aux sportifs qui pourront s’adonner avec joie à de longues marches passant parfois par de vieilles routes de contrebande ou à des virées en e-bike ou en VTT.
 
 
Ph.: H.H.

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