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18/08/2012

De l'arôme à la vertu

La Libre, Momento, Bien-être, nutrition, épicesLes épices suscitent un intérêt croissant en cuisine, mais on leur attribue également des vertus médicinales, préventives ou curatives.

Dossier: Michèle Dryepondt, diététicienne-nutritionniste


LA CUISINE DE CHAQUE PAYS du monde se caractérise par des saveurs et des odeurs typiques liées aux épices et herbes aromatiques. Dans l’Histoire, la quête des épices fut le moteur des grandes découvertes et de la création des empires coloniaux. C’est au Moyen Age que le mot “épices” fait son apparition dans la langue française et couvre alors, non seulement le sens qu’on lui connaît aujourd’hui, mais nomme aussi des denrées à usage médicinal, des produits utilisés pour la teinture ou encore pour la parfumerie. Elles valaient leur pesant d’or et étaient sublimées, parce que rares.

Devenues plus courantes, et donc moins convoitées au XVIII<sup>e</sup> siècle, elles furent accusées de masquer le vrai goût des aliments et délaissées. Aujourd’hui, la recherche de la variété alimentaire et le goût pour les cuisines du monde renouvellent l’intérêt qu’on leur porte. La définition des termes “épices”, “herbes aromatiques” et “aromates” laisse une frontière assez floue. Globalement, il s’agit de substances dont le goût et le parfum proviennent de plantes dont on peut utiliser les différentes parties : les feuilles (basilic), les tiges (ciboulette), les bulbes (ail, oignon), les racines (raifort), les rhizomes (gingembre), les fleurs (câpres), les stigmates (safran), les fruits (poivre, vanille), les graines (moutarde, coriandre), l’écorce (cannelle). Une panoplie de saveurs qu’il s’agit de bien connaître pour les associer avantageusement aux plats salés comme sucrés.

Outre leur rôle en cuisine, on leur attribue des vertus médicinales, préventives ou curatives. Le gingembre et le curcuma ont ainsi le vent en poupe et font l’objet d’études diverses avec des résultats plus ou moins encourageants. Le gingembre est utilisé depuis des siècles en médecine chinoise pour laquelle il s’agit d’une substance de nature tiède et de saveur piquante qui réchauffe le cœur. Il libère le Biao (l’expression physique de la maladie), calme la toux et arrête les vomissements (antiémétique). La médecine ayurvédique l’utilise dans le traitement des nausées provoquées par la migraine. De nombreuses études attribuent de multiples propriétés pharmacologiques au rhizome du gingembre, telles des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-infectieuses, immunomodulatrices, antithrombotiques et autres. Cependant, ses propriétés antiémétiques et antispasmodiques sont celles qui semblent se confirmer le plus significativement. De nombreux essais ont démontré que le gingembre était aussi efficace sur les nausées et vomissements que certains traitements médicamenteux. Cette propriété s’est confirmée en chirurgie postopératoire, en prévention du mal des transports et aussi en complément des chimiothérapies cancéreuses.

Le curcuma, ou curcumin, provient, lui aussi, d’un rhizome. Ses effets sur le métabolisme et les risques cardiovasculaires ont fait l’objet de nombreux travaux sur les rongeurs. Il pourrait intervenir dans la prévention de l’obésité, pour la réduction du cholestérol, l’amélioration de la résistance à l’insuline et diminuer les lésions d’athérosclérose. Les études cliniques sur l’être humain sont peu nombreuses et non significatives, et, malgré ces perspectives prometteuses, des doses efficaces ne sont pas encore établies.

Le traitement de l’obésité est un sujet brûlant dans l’actualité scientifique, et les épices et herbes aromatiques y sont étudiées. La gestion du poids est un processus extrêmement complexe intégrant de nombreux aspects. Les épices pourraient y jouer un rôle par des mécanismes liés à leurs propriétés pharmacologiques, mais aussi en favorisant la variété alimentaire.


OSEZ LA DIFFERENCE!

On est parfois trop prudent dans l’usage des épices, par méconnaissance. Voici quelques idées d’utilisation peu habituelle.

Poivre vert : ajoutez-le aux fraises pour parfumer un coulis (tamiser avant de servir !).

Maniguette : s’allie avantageusement au goût de la vanille, du chocolat et du café.

Baies de genièvre : leur saveur acidulée et sucrée fait bon ménage avec les tartes aux fruits et les compotes.

Vanille : cette gousse d’orchidée, verte à la cueillette, développe son arôme lors du séchage et de la fermentation. On la connaît bien dans les préparations sucrées, mais il faut oser la marier au poisson ou aux fruits de mer. A essayer : la langouste grillée au beurre vanillé.

Cannelle : célèbre dans les plats de la cuisine marocaine, elle accompagne tout aussi bien les préparations de bœuf, d’agneau et de canard. Elle contribue à la couleur à la sauce cameline (en référence à la couleur du chameau), incontournable de la cuisine médiévale. C’est une sauce à base de vinaigre de vin, de vin, de bouillon de bœuf, de cannelle, de gingembre, de clous de girofle et de noix de muscade, cuite et liée avec du pain grillé.

Gingembre : très présent dans la cuisine asiatique, il est aussi célèbre chez les anglo-saxons qui l’utilisent dans les biscuits, les gâteaux, les confitures et chutney, et, bien sûr, la célèbre Ginger Ale. On peut l’oser frais ou confit dans des desserts aux fruits ou au chocolat, des sorbets et mousses (il s’accorde bien avec le melon, l’ananas et la pêche). Et pourquoi pas une glace au gingembre ?

Macis : c’est l’enveloppe de la noix de muscade. Moins usuel que la noix, il offre un arôme plus parfumé, plus doux et plus raffiné. Comme la noix, il aromatise les fruits, mais il est aussi un bon compagnon pour le poisson, les entremets lactés (en infusion préalable dans le lait chaud), mais aussi pour le chocolat !


Ph.: Reporters / Food  Drink Photos

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