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08/09/2012

Le garçon qui fabriquait des boules

La Libre, Momento, 24h avec, glacier“Bouffeur de glaces” depuis sa plus tendre enfance, comme son père aime le qualifier caricaturalement, Arnaud apprend l’art des grands maîtres glaciers à Bologne, en Italie. Là-bas, on lui enseigne les grandes lignes du produit, les subtilités de la matière. Aujourd’hui, le petit garçon est devenu grand. Récit d’une vie.

Reportage: Alice Dive
Reportage photo: Johanna de Tessières


SISE À WÉPION, AU BORD DE LA MEUSE, à quelques mètres seulement des bateaux et du très apprécié Ravel, la villa mosane évolue en toute liberté dans son écrin de verdure. Il est encore tôt, le brouillard se dissipe peu à peu. Au loin, le rocher du Néviau se laisse déjà contempler. Rouge fuchsia et couleur crème, la jolie bâtisse suscite en nous un sentiment de nostalgie. La mer du Nord. Les vacances à la Côte. On s’y croirait presque. Dans son atelier, Arnaud s’affaire. Comme d’habitude. L’approvisionnement du matin est fait. Les fruits frais sont arrivés. Aujourd’hui, le personnel est en effectif réduit. Marine, la jeune fille qui contribue habituellement à la production de la glace, est en congé. La responsable de salle n’est pas encore arrivée. Le cuisinier, non plus. 
 
 
Enveloppé dans son “blanc” de travail, le jeune patron s’apprête à préparer du sorbet à la fraise. Vous aimez le sorbet ?”, nous questionne-t-il. Honnêtement, on préfère la glace. Le souvenir de ces sorbets gorgés d’eau et cristallisés restant gravé dans nos mémoires gustatives. “Non, vous allez observer et goûter. Je vous promets que le sorbet à la fraise est aussi onctueux que la glace du même fruit. On ne demande qu’à tester. Tout en entamant la découpe des fraises, le garçon expose  : Nous travaillons avec les fruits en fonction de leurs catégories. Je m’explique. Si je prends des fruits forts en goût, je pense au citron par exemple, on va doser la quantité que l’on va mettre dans la préparation, entre 15 et 25 % précisément. Si ce sont des fruits moyens gustativement parlant comme les framboises, fraises, pommes, poires ou oranges, le pourcentage oscillera entre 30 et 65 %. Enfin, il y a les fruits faibles en goût. La pastèque en est un. Dans ce cas, vous pouvez monter jusqu’à 70 en termes de pourcentage de fruits.” Voilà qui est clair. Arnaud fait une pause. Puis, poursuit : Pour le sorbet, j’utilise u n sirop que je produis au moyen de trois sucres qui ont des propriétés et pouvoirs sucrants différents. Cela permet de donner un équilibre au sorbet et de temporiser le tout. On écoute attentivement. On acquiesce. Jusque-là, rien de bien compliqué. Mais le secret du sorbet, c’est bien sûr l’exhausteur de goût que nous y ajoutons”, lance soudainement derrière nous une forte voix. Georges Vanden Branden, le père de l’autre, nous a rejoints dans l’atelier. Le grand monsieur s’explique : Chaque fruit a, dans sa nature, quelque chose qui va le mettre en évidence sans pour autant marquer le goût. Que ce soit pour l’ananas, la fraise, le citron ou le melon, chacun a ses particularités gustatives. En s’inspirant du modèle italien, nous avons établi une table de goûts pour nos fruits. Ainsi, à chacun d’eux, correspond un exhausteur de goût 100 % naturel – de fait, nous l’avons vu et goûté – qui rend les sorbets d’une saveur exceptionnelle.” Et le fils de renchérir en souriant : De la verveine dans l’ananas, c’est un secret de Polichinelle, bien sûr.”
 
La Libre, Momento, 24h avec, glacier“Bouffeur de glaces” depuis sa plus tendre enfance, comme son père aime le qualifier caricaturalement, Arnaud se lance dans la glace artisanale “faite maison” – précision importante – peu de temps après la sortie des études secondaires. “Depuis ma naissance, j’ai toujours été hypersucré. Quand j’étais petit, je déjeunais avec de la glace. A midi, quand on passait à table, je devais manger de la viande, mais moi, je ne pensais qu’au dessert.” Homme de terrain plus que de bouquins, reconnaît-il, le jeune homme s’exile quelques mois en Italie pour y apprendre l’art des grands maîtres. A Bologne, chez Carpigiani, il renconte ainsi le très mondialement renommé glacier Pablo Valli. Ce dernier lui enseigne les grandes lignes du produit, les subtilités de la matière. La glace, c’est de la chimie, expose-t-il. Ce sont des équations complexes qu’il faut pondérer en permanence de façon à trouver un équilibre. Cela paraît simple; pourtant, c’est une opération très délicate, affirme-t-il.
 
De retour au pays, Arnaud souhaite se lancer rapidement dans l’univers “de la boule”. Avec l’aide précieuse de sa famille, il ouvre ainsi son propre salon de glaces artisanales “faites maison”. Il raconte : Mon père est ingénieur chimiste de formation et entrepreneur de profession. Il a une entreprise de construction et fait essentiellement de la rénovation. Une aubaine lorsque vous souhaitez vous installer quelque part en tant qu’indépendant.” Georges Vanden Branden prend la parole : Olivier, notre fils aîné, est également installé ici, à Wépion, le long de la Meuse. Lui, il travaille dans le salé. Il est cuisinier. Il est parti à Monaco, chez Alain Ducasse, à Londres, puis à Barcelone pour se former et se perfectionner. Quand il est revenu, nous avons ouvert un restaurant. C’est incontestablement de là qu’est née, chez nous, cette propension à nous lancer dans l’Horeca.”
 
Le 21 juillet 2007, “Fleur de Lait” ouvre ses portes. Immédiatement, le salon cartonne. A la base, on était partis sur quelques glaces, gaufres de Bruxelles et crêpes cuites à la minute, se souvient Arnaud. Qui enchaîne : Très vite, on s’est rendu compte que la demande nous poussait à aller plus loin dans la démarche. Aujourd’hui, nous proposons 32 parfums de glace différents. Seize sont permanents, les autres varient selon les saisons et la maturité des fruits. Nous tenons vraiment à rester en contact et en cohérence avec les saisons. Depuis peu, nous avons créé un pôle salé composé d’une dizaine de plats simples, certes, mais travaillés. Cela marche bien.” Soudain, notre regard se pose sur une machine plutôt atypique. Cela, c’est la Rolls pour un artisan glacier, lance fièrement le jeune homme. Une turbine, comme on dit dans le jargon.
 
 
La Libre, Momento, 24h avec, glacierD’ailleurs, revenons-en à notre sorbet à la fraise. Cinquante pour cent de fruits donc, le fameux sirop de sucre, un peu de stabilisateur naturel indispensable à l’équilibre de la préparation, le tout rehaussé d’une pointe magique d’exhausteur de goût. Une fois mixée, on déverse la mixture dans la turbine qui tourne et refroidit en même temps. Dix à douze minutes plus tard, en ressort un onctueux sorbet, détaille Arnaud qui, d’un geste furtif et précis, extrait le produit fini. Goûtez-moi ça”, propose-t-il en nous tendant une petite cuillère. Silence. En bouche. Commentaire. Alors, cristallisé ?, non. Onctueux ?, oui. C’est tout bon. Vraiment bon. Nous voilà réconciliés avec les sorbets.
 
Nous ne sommes pas des faiseurs de glaces, insiste le père, nous travaillons vraiment le produit”. Et le chimiste d’exposer : Une glace, c’est une crème anglaise qui, au départ, est montée à 85 pour ensuite redescendre à 4 degrés. Au-delà de 85 degrés, on fait de l’omelette. La base prend environ deux heures. A partir de là, elle va maturer pendant au moins douze heures en chambre froide. Le goût va alors s’affiner. On obtient ainsi la ‘Fleur de Lait’. D’où le nom de notre établissement. Pour nous, c’est le meilleur du lait, au même titre que la ‘fleur de sel’ qui est le ‘must’ en cuisine.” Le fils prend le relais : “Vous extrayez alors le nombre de litres de base que vous désirez, vous y ajoutez le goût que vous souhaitez  – vanille, pistache, coco, banane ou que sais-je encore – et vous faites turbiner le tout pendant sept à huit minutes. Pause, et il reprend : Petite sonnerie, on déverse la glace à -9 degrés dans les bacs en métal, elle passe au ‘choc freezer’ à -30; enfin, on la met soit directement dans le comptoir à -16, -14 degrés pour qu’elle soit bien malléable et spatulable, soit dans un surgélateur pour l’après-midi.” Et le père de compléter : “Le comptoir, les Italiens l’appellent ‘le mouroir’. Parce que c’est à cet endroit précis que la glace va mourir du fait de la lumière, de l’air, du soleil et de la chaleur.”
 
 
La Libre, Momento, 24h avec, glacierJustement, nous y voilà au comptoir. D’un œil gourmand, nous contemplons les différentes couleurs, les multiples parfums. Fleur de lait, vanille de Madagascar, pistache d’Iran, miel de montagne, caramel au beurre salé décuit à la crème, praliné, cacao, violette importée tout droit d’Italie, ganache et coulis de fruits maison, difficile de rester stoïques face à ce festival de saveurs. Nous goûtons. Et regoûtons. Histoire d’en avoir plein les papilles. C’est délicieux, disons-le franchement. Aujourd’hui, les gens recherchent de plus en plus ce retour à l’authenticité. Ils veulent retrouver les saveurs d’antan. Ils mettent la barre de plus en plus haut, nous n’avons pas droit à l’erreur, affirme Georges Vanden Branden. Arnaud souligne : Cette volonté de créer et de proposer aux clients une glace de grand-mère onctueuse telle qu’on pouvait encore la trouver jadis à la Côte, c’est vraiment l’idée maîtresse de notre projet. Dans la même optique, nous désirons accueillir les gens dans un cadre qui évoque celui des vacances.” Le père poursuit : “Sur les conseils de mon épouse, nous avons ainsi opté pour une palette de trois coloris : le beige, le vert pomme et le rouge fuchsia. Ce sont des couleurs d’une certaine fraîcheur, assez acidulées qui conviennent parfaitement à un établissement de type ‘glacier.”
 
L’heure avance, les premiers clients investissent petit à petit les lieux. On se fait de plus en plus discrets. Arnaud accueille sa clientèle comme il se doit. Il aime bien ça, cela se voit, cela s’entend. “ Mon fils a vraiment une âme de vendeur, c’est certain. Il aime son métier, c’est un vrai passionné”, déclare fièrement son paternel. Sur le mur, un cadre, une photo en noir et blanc. Le petit Arnaud déguste tendrement sa glace. A la côte belge, probablement. Fallait-il y voir un bon présage ? Peut-être bien que oui. Bonne chance à lui.

Commentaires

bravo

Écrit par : NAVEZ | 15/04/2015

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