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15/09/2012

Mystérieux flacons

La Libre, Momento, Papilles, mystérieux flaconsQuatre produits gastronomiques méconnus qui valent la peine d’être découverts…

Mise en bouche: Laura Centrella


Colatura di alici

Fabriquée à Cetara, petit village de la superbe côte amalfitaine, la colatura di alici (littéralement, “jus d’anchois filtré”), peut se vanter d’avoir des origines ancestrales ! Ce Presidio Slow food de Campanie est, en effet, dérivé du garum, condiment cher à la Rome antique (le garos des Grecs). Egalement appelé liquamen, ce dernier était une préparation à base de chair et de viscères de poisson – voire d’huîtres mises à fermenter longuement dans du sel – elle-même descendante du siqqu mésopotamien. Aujourd’hui, nuoc-mâm vietnamien, pissalat niçois ou même la Worcestershire Sauce perpétuent cette tradition.
A Cetara, la colatura est fabriquée à partir d’anchois péchés au printemps. Nettoyés à la main, privés de leurs têtes et éviscérés, les anchois sont ensuite mis à macérer avec du sel marin dans des tonneaux en bois et pressés. Le liquide ainsi recueilli est ensuite exposé au soleil et rajouté aux poissons. Après quatre à cinq mois, on obtient alors un liquide ambré à la saveur complexe, mais à l’odeur très forte.
A Cetara, on utilise la colatura rigoureusement à cru, traditionnellement sur des pâtes avec de l’huile d’olive, de l’ail et du piment. Mais elle agrémente également des légumes crus ou cuits, des plats de poissons…


La Libre, Momento, Papilles, mystérieux flaconsVerjus

Si, aujourd’hui, il a presque disparu de nos cuisines, le verjus était sur toutes les tables au Moyen Age. Dans le “Viandier” de Taillevent, célèbre recueil du XIVsiècle, il est l’ingrédient d’environ 40 % des recettes ! On y découvre notamment cette volaille à la sauce dite “dodine”, à base de verjus, de foies de volaille et d’œufs durs. A l’époque, l’acide et l’aigre étaient des goûts familiers. On consommait le verjus dans toute l’Europe, de l’agresto italien à l’agraz allemand, en passant par le verjons anglais.
Comme son nom l’indique, il s’agit d’un jus vert, préparé à base de feuilles d’oseille, de bourgeons de vigne, de pommes, de poires ou d’autres fruits acides. Mais le plus souvent, il s’agit de jus de raisins verts additionné de sel pour la conservation, des raisins pas encore mûrs ou issus d’une variété acide comme le bourdelas.
Aujourd’hui, on en trouve encore quelques productions en Charentes, dans le Périgord ou en Bourgogne, comme chez le moutardier Edmond Fallot. Rien d’étonnant, puisque le verjus était traditionnellement l’un des ingrédients de la moutarde de Dijon ou de Charroux.
Plus doux que le vinaigre et plus complexe que le citron, le verjus est parfait en vinaigrette, tout simplement avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre, pour assaisonner une salade de maatjes, pommes de terre, pommes et fenouil, par exemple.


La Libre, Momento, Papilles, mystérieux flaconsHuile d’amandons de pruneaux

C’est en 2001 que Jean-Pierre Clavie débute la production de la très originale huile d’amandons de pruneaux. Pas étonnant pour celui qui habite près d’Agen, dans le Lot-et-Garonne, ville réputée pour ses pruneaux ! Dans sa ferme de Pujols, petit village médiéval, il cultive en famille – c’est sa fille qui a, depuis, repris les rênes – 20 000 pruniers mais aussi des noisetiers. Cette huile est une vraie innovation. M. Clavie a, en effet, trouvé le moyen de broyer les noyaux de pruneaux (des prunes cuites, donc) et d’en extraire une huile première pression à froid non toxique. L’amande à l’intérieur du noyau de pruneau contient, en effet, de l’acide cyanhydrique, toxique à forte dose. Le résultat ? Une huile à la belle couleur dorée et au goût d’amande amère plus vrai que nature, qui a rapidement séduit les plus grands chefs, comme Michel Bras à Laguiole, et qui est aujourd’hui commercialisée dans le monde entier.
Elle fait merveille pour parfumer une pâte à crêpe, une brioche ou une glace. Chez nous, Pierre Marcolini l’utilise pour parfumer des marshmallows enrobés de pistaches. Tandis que, côté salé, Jamie Oliver l’utilise en vinaigrette avec du canard, des cerises, du cresson et de la feta.


La Libre, Momento, Papilles, mystérieux flaconsHuile de pépins de courges

Spécialité de Styrie, région située au sud-est de l’Autriche, l’huile de pépins de courges, la Kürbiskernöl, est l’huile d’olive des Autrichiens ! Ils l’utilisent pour assaisonner à peu près tout. En vinaigrette, on la retrouve dans la fameuse Käfer-bohnensalat, salade aux haricots “scarabées” – autre spécialité de Styrie –, appelés ainsi à cause de leur robe rose striée de noir. Elle agrémente salades de légumes, omelettes, soupes, carpaccio de bœuf ou même une glace à la vanille. De manière plus originale, on l’utilisera aussi pour confectionner un pesto de pépins de courges.
Surnommée l’“or vert de Styrie”, cette huile bénéficie depuis 1996 du label européen IGP (indication géographique protégée). Aujourd’hui, environ 70 moulins la produisent. Il faut compter 3 kg de pépins – 30 à 35 courges – pour obtenir 1 litre d’huile pure, ce qui explique son prix élevé ! Une fois recueillis, les pépins sont lavés, séchés, moulus, puis chauffés à basse température, avant d’être pressés à froid. Après un temps de repos de quelques jours, on obtient alors cette huile verte aux reflets bruns et rouges, au goût intense de noix et légèrement sucrée.


Ph.: H.H.

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