Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

22/09/2012

Et si on ne veut pas consommer d’alcool ?

La Libre, Momento, Papilles, eaux aromatisées, Sang Hoon DegeimbreSang Hoon Degeimbre a créé des eaux aromatisées se mariant avec différents plats.

Baudouin Havaux


AU CLIENT QUI NE souhaite pas consommer d’alcool, en dehors de l’eau plate ou pétillante ou une infusion, peu d’alternatives sont habituellement proposées pour accompagner un repas gastronomique. Sodas et jus de fruit n’étant, hélas!, pas conseillés pour les accords équilibrés mets et boissons.

Sang Hoon Degeimbre, le chef doublement étoilé de l’Air du Temps, y pensait depuis longtemps, car l’eau a toujours joué un rôle important dans sa maison de bouche. Offrir de l’eau est un acte de convivialité qu’il a instauré pour accueillir le voyageur arrivant à sa table. On sait le chef en recherche perpétuelle, l’esprit inventif, les sens en éveil et l’imagination en liberté. Il ne faut pas perdre de vue que c’est par le vin que Sang Hoon Degeimbre a découvert la cuisine en appliquant les composantes aromatiques vineuses à la création de ses plats.

Avec la complicité de Maxim De Muynck, le sommelier, l’idée a été d’appréhender toutes les subtilités du vin, de son accord avec un plat, sans en boire une goutte. Mettant à profit ses multiples talents de jardinier, de sommelier et de cuisinier, il a développé, pour chacun des plats de son menu, une boisson qui n’est ni eau ni vin. A l’image des saveurs, des couleurs et des textures du vin, dont s’inspire le vocabulaire pour en parler, cette boisson est une eau aromatique, une sorte d’infusion de fleurs, de fruits, de légumes, de feuilles ou de racines récoltés au cours des saisons dans le potager du jardin. Les ingrédients découpés finement macèrent dans de l’eau minérale froide dans laquelle il introduit une sonde à ultrason qui permet de libérer les arômes sans extraction de goûts végétaux ou d’amertume. Le chef y ajoute parfois du thé et des épices.

La dégustation est ludique, mais tout naturellement, ce sont les mots du vin qui viennent à la bouche pour exprimer les sensations : le nez, la robe, la bouche, la fraîcheur, l’amertume, l’acidité, la balance entre le sucre et l’acide, etc. Quelques exemples. Eau de pomme Granny et mange-tout : “vert, vivifiant, entre acidité et tanins fins du pois” sur une alliance foie gras et verjus. Eau d’ananas et sauge : “exotique, tel un sauvignon de Bordeaux ou de Nouvelle-Zélande, aux nuances de sauge titillant les narines d’effluves de jardin” sur un cabillaud sylvestre aux saveurs de pin.

A la carte des eaux, vous découvrirez : les eaux de dragocéphale de Moldavie, de shizo, de tomates, de citron et aneth, de pomme de terre, soja et café, de betteraves et baumes de Galaad, de sauge et ananas ou de carottes et tagettes. Il vaut mieux se laisser guider par les conseils avisés du sommelier pour découvrir toutes les subtilités des associations.

www.airdutemps.be

Les commentaires sont fermés.