Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

22/09/2012

La Grèce, de la vigne à l’assiette

La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, GrèceAu “Notos” à Bruxelles, Constantin Erinkoglou fait découvrir la richesse des vignes grecques lors de soirées “Oenos” très gourmandes.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


ALORS QUE LA GRÈCE TRAVERSE une crise grave, Constantin Erinkoglou, à la tête du très réputé “Notos” à Bruxelles, a choisi de balayer les idées reçues sur son pays en faisant découvrir ses richesses viticoles. A travers sa belle carte de vins hellènes, mais aussi en proposant des crus à la vente directe. Car si la France, l’Italie et l’Espagne mènent la danse en Europe, la Grèce, avec sa tradition vinicole antique, a de beaux atouts en poche pour séduire les amateurs avertis… Pour les convaincre, le “Notos” organise cette année quatre soirées “Oenos”.
 
En juin dernier, la 2e soirée œnologique était dédiée au Péloponnèse, en compagnie de Yannis Chalikas, du domaine Antonopoulos, et de Vassilis Kanelakopoulos, du domaine Mercouri, l’un des plus anciens de Grèce, créé en 1870. Ils avaient fait le déplacement pour raconter leurs vins au public bruxellois, mettant l’accent sur les cépages autochtones (mavrodaphnè, agiorgitiko, augoustiatis, robola…) qui produisent des vins charismatiques. S’ils se frottent aussi aux cépages français (merlot, syrah, grenache, viognier, etc.) et italiens (san giovese, negro amaro, malvasia, etc.), c’est souvent de façon moins convaincante, avec des vins plus convenus, bien que très plaisants.
 
Pour mettre en valeur ces différentes cuvées, on pouvait compter sur le savoir-faire de Constantin Erinkoglou et de ses équipes. Un excellent moschofilero Gris de Noir 2011 du domaine Antonopoulos, un rosé très parfumé, accompagnait ainsi de jolis amuse-bouches : beignet de pomme de terre aux moules et mayonnaise de betterave, galette de morue et poulpe grillé sur lit de courgettes. Comment oublier, aussi, le formidable mille-feuille d’aubergine, une moussaka revisitée, nappée d’une délicate mousse d’amandes. Une spécialité du “Notos” imparable, à la fois traditionnelle et moderne, parfaitement rehaussée par un bon “Anax” 2010, un chardonnay du domaine Mercouri.
 
En six services et autant de bouteilles, M. Erinkoglou fait voyager ses 70 convives d’un soir à travers le meilleur de ce que la Grèce a à offrir. Une soirée qui convainc à nouveau de l’excellence du “Notos”, installé depuis 2000 dans un ancien garage des années 40 du quartier du Châtelain. Un restaurant grec qui propose, sous des atours raffinés, des saveurs traditionnelles authentiques. C’est d’ailleurs quand il reste fidèle à cette ligne que le chef, sociologue de formation et ex-fonctionnaire européen, se montre le plus convaincant, plutôt que lorsque, de temps en temps, il lorgne vers la cuisine française. Résolument contemporain dans sa façon de revisiter ses racines, tout en faisant découvrir au public belge des produits grecs rares ou méconnus, le “Notos” est fier de partager une cuisine et une culture millénaires.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, GrèceLe renouveau du vin à Santorin
 
Le 1er octobre, la 3e soirée “Oenos” sera consacrée aux vins des îles, la Crète, Lemnos et Santorin.
 
Pour représenter Santorin, Constantin Erinkoglou a choisi l’un des vignerons les plus réputés, Paris Sigalas. Revenu s’installer en 1991 à Baxedes, près d’Oia, ce dernier est l’un des artisans du renouveau du vin sur l’île. Jusqu’il y a 20 ans, en effet, la vigne avait quasiment été sacrifiée sur l’autel du tourisme. Resté prof de maths jusqu’en 2004, Sigalas produit aujourd’hui quelque 300 000 bouteilles par an. De quoi en faire l’un des plus importants producteurs de l’île, derrière la coopérative Santo Wines, fondée en 1947, et qui écoule 500 000 bouteilles par an.
 
Quand on arrive au domaine Sigalas, on découvre tout d’abord cet étrange vignoble typique de Santorin, bas, désordonné. De loin, on croirait voir un champ de pommes de terre ! C’est que les hivers sont rigoureux et les étés arides à Santorin, île balayée par les vents violents (le meltem). Comme à Pantelleria en Italie, autre île volcanique très venteuse, on travaille les vignes en kouloures (couronnes) ou en kalathia (corbeilles), en enroulant les vrilles en cercle de façon à protéger les grappes à la fois du vent et du soleil. Et alors qu’il n’a pas plu une goutte de pluie depuis mars, à une semaine des vendanges, fin juillet, on découvre des vignes étonnamment vertes ! La raison ? Le sol poreux de Santorin, fait de lave, de cendres et de pierres ponces, qui retient parfaitement l’humidité des brumes marines.
 
Très variée et riche d’excellentes cuvées, l’offre de Sigalas est représentative du terroir de Santorin, dont les 1 400 ha de vignes sont à 80 % couverts de cépages blancs : l’aidani, l’athiri, le platani, etc., et, bien sûr, l’assyrtiko, présent dans 90 % des vins blancs de l’île. C’est lui qui produit le classique Santorini DOP, acide et minéral, aux fortes notes d’agrumes. L’assyrtiko est aussi à la base du célèbre vinsanto, un vin doux de garde issu de raisins séchés au soleil, qui est à l’origine du vin santo toscan. Côté rouge, Paris Sigalas est fier de redonner vie au mavrotragano, cépage presque oublié dont la production reste anecdotique, au côté du mandilaria, qui représente environ 20 % du vignoble santorinois.
 
A quelques kilomètres plus au Sud, le vignoble a moins souffert de la désertification de l’île dans les années 50 et 60. À l’extérieur du petit village de Pyrgos, on rencontre Haridimos Hatzidakis, le plus petit producteur de Santorin. Installé dans des bâtiments en préfabriqué guère accueillants, cet ours mal léché cache un vrai passionné qui a choisi de travailler en bio pour rester fidèle à des pratiques millénaires. Ile volcanique, Santorin a, en effet, été épargnée par le phylloxera. Composé de vignes vieilles de 50 à 100 ans franches de pied, son vignoble est toujours perpétué par l’antique technique du marcottage. Cultivée sans interruption depuis au minimum 3 500 ans, le vignoble de Santorin est l’un des plus anciens au monde, uniquement composé de variétés autochtones.
 
Après avoir travaillé 6 ans pour le géant vinicole Boutaris dans sa Crète natale, Hatzidakis s’est installé à Santorin en 1997. Depuis, c’est l’un des vignerons les plus titrés de Grèce. Il produit tout aussi bien un excellent Santorini DOP qu’un vinsanto magique ou un excellent nykteri, vin de Santorin qui doit son nom au fait que l’assyrtiko est récolté et pressé de nuit. Tandis que, comme Paris Sigalas, il perpétue le mavrotragano.
 
Quand on accompagne M. Hatzidakis dans cette petite parcelle de Mylos au pied de Pyrgos, composée de vignes centenaires qu’il loue au monastère local, on découvre un paysage unique balayé par de fortes bourrasques. Où l’on se rend compte qu’à Santorin, la pluviosité et l’ensoleillement ne déterminent pas, seuls, la qualité de la récolte, mais qu’il faut aussi compter sur le vent… Et l’on prend la mesure du travail nécessaire, quasiment entièrement manuel, pour tirer de ce sol aride et poussiéreux l’un des meilleurs vins de Grèce.
 
 
Ph.: H.H.

Les commentaires sont fermés.