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22/09/2012

La nutrition séduisante, tel est le défi

La Libre, Momento, Bien-être, nutrition séduisante, restaurantComment résoudre le paradoxe du client qui, au restaurant, veut un repas équilibré mais aussi goûteux ?
Unilever Food Solutions propose aux chefs professionnels des directives pour (ré)concilier sain et savoureux. Moins que d’une grande révolution, il s’agit de petites évolutions ou de légères adaptations.

A table ! Laurence Dardenne

STEAK BÉARNAISE OU TOFU CUIT VAPEUR ? Sur la carte d’un restaurant où l’on vient avant tout passer un bon moment, le second plat ne fait forcément pas le poids. Entre les deux, le cœur ne balance pas une fraction de seconde pour la plupart des bons vivants. Alors, comment attirer la clientèle en ces lieux avec des plats sains, équilibrés et goûteux à la fois ? Que recommander aux chefs pour répondre aux besoins des consommateurs ? C’est précisément le défi qu’a voulu relever Unilever Food Solutions (UFS) en lançant le concept de Nutrition séduisante, présenté comme un ensemble de directives qui aident les chefs professionnels à résoudre le paradoxe entre sain et succulent . Mais encore ?
 
Moins que d’une grande révolution, c’est de petites évolutions, ou même de légères adaptations à mettre en œuvre, qu’il s’agit, tout en veillant à respecter six règles de base qui peuvent se résumer ainsi :
– alors qu’en général, sur l’assiette, on a tendance à faire la part belle à la viande, aux sauces et aux féculents, on préconise ici davantage de légumes (au moins 150 g par plat chaud);
– on réduit les graisses tout en privilégiant des matières grasses plus saines et de meilleure qualité;
– on propose des portions adaptées (avec moins de viande et plus de légumes) et l’on bannit les tailles XXL;
– on opte pour certains modes de cuisson plutôt que d’autres, comme griller ou étuver au lieu de rôtir;
– on choisit un maximum d’ingrédients frais et locaux;
– enfin, on accorde une attention particulière à la valeur calorique.
 
Ce sont des petites adaptations efficaces qu’il faudrait arriver à intégrer , intervient Annemie Van Den Abeele, responsable nutrition chez UFS. Il faut utiliser les graisses avec mesure. Apporter une touche de saveur avec l’huile de colza, par exemple. Veiller à la taille des portions et privilégier les produits frais et du terroir. Choisir des méthodes de préparation adaptées qui peuvent valoriser la valeur des plats tout en réduisant le nombre de calories et en augmentant la densité des nutriments. […] Notre expérience et nos études démontrent que le consommateur moyen ne se préoccupe pas vraiment de la teneur en matière grasse et du nombre de calories des repas qu’il prend au restaurant. Il est malgré tout disposé à découvrir une version légèrement plus saine de son plat préféré.”
 
 
Aux chefs, donc, de jouer non seulement sur les recettes, mais aussi sur la présentation et l’appellation des plats ! C’est un facteur purement psychologique, admet la nutritionniste, mais cela fonctionne. L’appellation ‘sandwich fitness crudités’est tout de même moins appétissante que ‘Pistolet estival à la salade iceberg croquante et aux tomates séchées au soleil’ .” De fait.
 
Pour cette initiative, Yves Mattagne sera le premier à jouer le jeu. D’autres devraient lui emboîter le pas. Depuis cette semaine, il présente dans son restaurant YuMe, mi-Asian Fusion Lounge mi-Brasserie chic, une carte estampillée de logos verts indiquant les plats élaborés dans l’esprit de la nutrition séduisante. On y trouve ainsi, en entrée, un Tartare de crevettes Nobashi, coriandre, concombre, noisettes, gaspacho; au rayon des garnitures, une purée de pommes de terre au beurre Echiré ou huile d’olive; et, en plat principal, des filets de rouget, orecchiette aux olives et tomates kumato, jus des arêtes.
 
L’initiative me paraît très intéressante, estime le célèbre chef qui adhère au concept de Nutrition séduisante en mettant à l’essai son restaurant de l’avenue de Tervueren. Ce qui m’a attiré, c’est la créativité qui doit nécessairement s’en dégager. Je suis persuadé qu’il existe un tas de possibilités dans la créativité du chef pour proposer une cuisine plus saine. La multiplicité des ingrédients et des technologies nous permet aujourd’hui énormément de choses. Cela dit, si les chefs doivent faire des efforts dans leurs restaurants, je crois aussi que cela commence à la maison .” Qu’on se le dise !
 
 
La Libre, Momento, Bien-être, nutrition séduisante, restaurantAux chefs de faire preuve de créativité !
 
Yves Mattagne nous livre quelques astuces.
 
D’après l’enquête internationale d’Unilever, 60 % des personnes interrogées disent ne pas vouloir renoncer à leur plat favori mais sont cependant disposées à le rendre plus sain par le biais de petites adaptations.
 
Dès lors, comment faire ?
 
Prenons les pommes de terre , se lance avec conviction Yves Mattagne, une bonne frite, il n’y a rien à faire, c’est avec de la graisse de bœuf .” Alors, comment contenter le client qui n’a pas envie de manger en lieu de féculent une pomme vapeur ? Hé bien, nous faisons les frites à l’huile d’olive et on en met un peu moins sur l’assiette. Voilà l’alternative que je propose .”
 
Un autre exemple : la béarnaise. Une béarnaise est une béarnaise, martèle Yves Mattagne. C’est un classique. Et un classique reste un classique : ça a un nom, une histoire, une tradition et il faut le respecter. On peut cependant essayer d’adapter la recette et remplacer le beurre par de l’huile, en essayant au maximum de se rapprocher de la texture et du goût initial. Mais peut-on encore l’appeler béarnaise ou faut-il la rebaptiser ? Telle est la question.
 
Et la viande ? Si elle n’a pas de graisse, une viande n’est pas bonne et n’a pas de goût. Il faut donc jouer sur le mode de cuisson : la cuire sous vide à basse température, par exemple, puis retirer la graisse de cuisson pour l’utiliser avec parcimonie dans la sauce ou la cuisson des légumes. On peut aussi finir la viande au grill pour lui donner du goût. De même pour la volaille .”
 
Les légumes ? On essaie de les mettre en valeur sur l’assiette pour les rendre les plus attrayants possible, afin qu’ils soient consommés et non laissés au bord de l’assiette , comme s’ils n’avaient servi que de triste garniture. La technologie d’aujourd’hui nous offre énormément de possibilités. Il faut faire des assiettes créatives, cela prend plus de temps, cela demande plus de personnel… Et l’on a compris la suite.
 
 
Recette
 
Rouget barbet, sauce safran, fenouil, tomates, citron confit, olives, aubergine, pâtes à l’encre, selon Yves Mattagne. “Pour le rouget, nous explique le chef, il suffit de le griller au four : 30 secondes d’un côté, une minute de l’autre. Badigeonnez la peau au pinceau avec de l’huile d’olives. Pour la sauce, prenez le cœur d’un citron, de l’huile d’olive et des olives entières, du cumin, du safran et de l’ail. Un bouquet garni, thym et laurier, et les quelques arêtes du rouget bien nettoyées, passées au chinois. Montez le tout au lait de soja avec de l’huile d’olives. En accompagnement, une petite salade de fenouil pour le croquant, l’intérieur d’une tomate crue, une purée d’aubergine toute simple et quelques pâtes à l’encre de sèche.” Et le tour est joué, hum hum…
 
 
Ph.: Yume

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