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29/09/2012

Le Maroc dans l'assiette

La Libre, Momento, Papilles, Maroc, Choumicha, gastronomieDécouverte d’une cuisine en plein renouveau avec Choumicha, star du petit écran au Maroc…

Entretien: Hubert Heyrendt


A 40 ANS, CHOUMICHA CHAFAÏ est, avec Fatéma Hal, la plus grande star de la cuisine marocaine. En 2001, cette diplômée en communication lançait sa première émission culinaire sur la chaîne publique marocaine 2M. A l’aise devant la caméra, souriante, proposant une cuisine traditionnelle accessible, la jeune femme s’est rapidement imposée. Aujourd’hui à la tête de la quotidienne “Chhiwate Choumicha” (consacrée aux recettes) et de l’hebdo “Chhiwate Bladi” (qui voyage à travers les régions du Maroc), elle est suivie quotidiennement par 2 millions de téléspectateurs. Au Maroc, mais aussi dans tout le Maghreb et dans les communautés marocaines de France, de Belgique… La marque “Choumicha” se décline désormais en conseils, plats préparés… La petite entreprise emploie une quinzaine de personnes.
 
Pour cette spécialiste, on a une image assez faussée de la cuisine marocaine à l’étranger, notamment au restaurant. “Elle pourrait être mieux représentée. Beaucoup de restaurateurs choisissent la solution de facilité en proposant toujours les mêmes plats. C’est, ceci dit, vrai aussi au Maroc… A Bruxelles ou Paris, en plus, on fait l’amalgame entre les différentes cuisines maghrébines. On trouve, par exemple, des bricks tunisiennes dans des restos marocains…”
 
Et Choumicha de tenter de cerner les spécificités de la gastronomie de son pays. “La cuisine marocaine est très riche, car le pays a été soumis à des influences très variées : berbère (la harira, le tajine, NdlR), arabe (épices), bédouine (dattes, lait, céréales), maure (huile d’olive, amandes, fruits, herbes…), juive, africaine, britannique (thé) et même ottomane. Car si, dans leur conquête, les Ottomans se sont arrêtés en Algérie, le Maroc a accueilli beaucoup de réfugiés pendant la guerre d’Algérie, qui ont amené chez nous leurs délicieuses pâtisseries. On a également un héritage andalou très important. Je dirais que la cuisine marocaine est une cuisine de fête et de cérémonie très raffinée, qui joue beaucoup sur le sucré-salé. Tandis que la cuisine familiale, elle, est très saine et met l’accent sur les céréales, les fruits, les légumes…”
 
Et pas question pour Choumicha de plaisanter avec la cuisine traditionnelle, beaucoup plus complexe et codifiée qu’on ne l’imagine. Elle explique ainsi qu’on classe les plats en sauce en quatre grands types, selon le mode de cuisson et le mélange d’épices : M’qualli, M’hammer, K’dra et M’chermel. Ou encore que “le gombo sera systématiquement accompagné de coing, la pectine du second équilibrant l’effet laxatif du premier… Car il y a toujours un côté thérapeutique dans la cuisine marocaine, en plus du goût et de l’esthétique”.
 
 
Face à une cuisine aussi codifiée, Choumicha s’impose, avec ses recettes simplifiées et ouvertes aux influences extérieures, comme un moteur d’évolution. “J’essaye de faire évoluer les techniques. Je vois ce qui se fait ailleurs, et j’essaye d’expliquer aux gens le côté pratique. La cuisine doit aller de l’avant.” Depuis une douzaine d’années, Choumicha a noté de grands changements au Maroc. “On a désormais accès à de nouveaux produits jusqu’ici inaccessibles, tandis qu’avec Internet, l’information arrive jusqu’au fin fond du pays. Les gens adorent cuisiner au Maroc, et le fait d’avoir accès à tout cela fait forcément évoluer les choses.”
 
L’évolution est finalement assez semblable à ce que l’on observe en Europe. “On n’en est pas encore arrivé aux concours de cuisine télévisés, mais la cuisine est très présente dans la culture populaire. Il y a de plus en plus de blogs et de jeunes, garçons comme filles, qui s’intéressent à la cuisine. Je vois de plus en plus de jeunes gens de bonne famille, fils d’avocats ou d’architectes, qui, après leur cursus universitaire, font les grandes écoles hôtelières à Lausanne, Montréal ou chez Bocuse pour devenir chefs. Alors qu’avant, il s’agissait d’un métier totalement dénigré. Aujourd’hui, ils investissent des millions de dirhams pour ouvrir des restos branchés. C’est un vrai phénomène de mode au Maroc ! Et même si la plupart des chefs sont toujours des hommes, il y a de plus en plus de femmes…”
 
Ce qui change aussi, c’est le développement de nouveaux goûts chez les Marocains qui se mettent, par exemple, à produire du foie gras ou à élever des escargots. “C’est grâce à la diaspora marocaine à l’étranger, qui a découvert ces produits en France ou en Espagne, ou aux Marocains qui voyagent. Cela vient aussi des nombreux chefs étrangers installés chez nous. Aujourd’hui, les produits de luxe marchent très bien au Maroc.”
 
Bref, à côté de la cuisine traditionnelle, on voit le développement d’une véritable gastronomie. “Les deux doivent cohabiter. Alain Ducasse, par exemple, dans son “Grand livre de la cuisine méditerranéenne”, apporte une vraie technique aux classiques marocains. C’est formidable ! C’est pareil en mode. Depuis 10-12 ans, grâce au Caftan, on n’a jamais eu autant de stylistes talentueux qui travaillent avec Yves Saint Laurent, Lanvin, Gaultier… C’est cette mixité qui est excellente. On a une forte identité culturelle au Maroc; on ne doit pas avoir peur des influences extérieures. Cela ne rendra la cuisine marocaine que meilleure. Il ne faut pas se fermer. Ce que je vois, c’est une ouverture pleine de finesse et d’intelligence, un changement dans la sérénité. Mais cela a toujours été le cas. J’ai eu la chance de pouvoir feuilleter un livre du XII e  siècle sur la cuisine maroco-andalouse. Nouvelles à l’époque, ces recettes sont toujours présentes aujourd’hui et n’ont pas changé d’un iota ! Prendre sans renoncer à notre identité, c’est ce qu’on a toujours su faire avec les diverses civilisations qui ont régné sur le Maroc. Aujourd’hui, il faut aussi faire évoluer la cuisine, l’alléger pour l’adapter aux modes de vie qui ont changé, plus sédentaires.”
 
Dans son émission “Chhiwate Bladi” (dont les différents épisodes sont répertoriés à la Villa des Arts de Rabat !), comme dans son excellent livre “Secrets gourmands de mon Maroc”, Choumicha s’attelle à recenser les produits du terroir marocain, comme les très parfumées roses de Kalaât M’Gouna ou le cumin beldi (local en arabe), aux graines dodues. “Depuis 12 ans, je parcours tout le pays. Je vais à la rencontre des femmes et de leurs recettes, des traditions et des producteurs. J’ai été l’une des premières à faire ça, et je suis heureuse de voir que le ministère de l’Agriculture a commencé un vrai travail de répertorisation des produits. On vient, par exemple, de labelliser les dattes aziza de Figuig, un produit que j’adore. Je ne sais pas si j’y suis pour un petit quelque chose, mais c’est très bien. Aujourd’hui, avec les changements climatiques, les agriculteurs ne pourront survivre qu’en produisant des produits à forte valeur ajoutée.” Le mouvement Slow Food accompagne lui aussi cette évolution. Il a notamment permis de sauvegarder l’excellent cumin d’Alnif, le sel de Zerradoun ou encore le safran de Taliouine. Tandis que se développe une agriculture bio. Preuve qu’au Maroc, le changement est en marche !
 
 
Ph.: DONALD VAN DER PUTTEN/GLÉNAT

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